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臘味糯米燒麥

燒賣的美，就連直男都無法視而不見。

燒賣的風情，很大程度在於它脖間的一圈花邊。每次看到挺括的燒賣花邊，我總會想到那款在文藝復興時期流行的“拉夫領”。這種大多呈現出“8”字褶皺的領子曾被用在服裝中被送給伊麗莎白女王。從此，拉夫領又被稱爲“伊麗莎白女王領”。

這種領子自帶高傲氣質。但凡頸間箍上這玩意兒，那就說明：我們不一樣！擁有這個最強單品的燒賣也不例外：帶上我的領子，就是麪點界最靚的崽。

燒賣自然配得上它的花邊領。

儘管有人說，燒賣就是“捎着賣”。早些年，燒賣一般在茶館出售，食客們飲熱茶喫燒賣。饕客唐魯孫先生曾在《蜂糖糕與翡翠燒賣》中不吝筆墨地誇讚了揚州富春茶社的燒賣：“翡翠燒賣餡兒是嫩青菜剁碎研泥，加上熟豬油跟白糖攪拌而成的，小巧蒸籠松針墊底，燒賣摺子提得勻、蒸得透，邊花上也不像北方燒賣堆滿了薄面（乾麪粉北方叫薄面）……夾一個燒賣，慢慢地一試，果然碧玉溶漿，香不膩口”。

這樣玲瓏的點心，即便作爲配茶佐食，也不失驕矜以至於讓人輕看了去。

記得在《金瓶梅》裏，西門慶爲李瓶兒發喪，專門吩咐道“家中廚役落作治辦酒席，務要整齊”，甚至還有御史專門派人來巡查筵席。在這樣馬虎不得的筵席上，就爲燒賣留了個位置。而不夠精緻的諸如包子饅頭自然是不夠資格上桌的。

這絕非西門慶家的特例。在記載地方歷史的《露書》裏，在山西某些地區的宴會上就有“每上一葷一素一飯，先以燒賣，終以羊血湯”的講究。

應該沒人不喜歡這種嬌貴的點心吧。

薄薄的麪皮在蒸制中呈現出半透明質感，裏頭赤紅的糯米、肥厚的香菇丁、爽利的筍丁朦朦朧朧映襯出來，有些更是緊貼着麪皮被勾勒出淺淺的形狀，像是少女被貼身連衣裙描出的纖細腰肢，又堪比剛在火爐裏被一口氣吹成的仍熾熱而柔軟的水晶。

燒賣，大剌剌的名兒配上纖巧的模樣，無邪而脆弱，還有誰能抵擋它的美？

INGREDIENTS

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臘味糯米燒麥

外皮

麪粉 300g

開水 170ml

餡料

糯米，廣式臘腸

筍，幹香菇

香蔥

調味料

生抽，老抽

蠔油，白砂糖

五香粉，花生油

鹽

METHOD

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臘味糯米燒麥

1- 糯米需要提前浸泡過夜。幹香菇用冷水泡發。

2- 香菇去掉根部，切成0.5cm見方的小粒。筍和臘腸也切丁。

3- 香蔥切碎。

4- 炒鍋裏放入油，用中火加熱，油熱後放入蔥花煸出香味，然後放香菇、筍丁翻炒。

5- 把瀝乾的糯米放入鍋中翻炒到表面微微透明，明顯感覺到黏了。

6- 加生抽1湯匙、老抽1湯匙、蠔油1茶匙、白砂糖2茶匙、五香粉半茶匙和鹽調味。加入臘腸翻拌均勻熄火。

7- 炒好的糯米放入一個大碗。蒸鍋上汽後上鍋蒸20分鐘。糯米餡兒差不多蒸好了，取出來倒在大碗裏拌開，稍微晾涼再用。

8- 把170ml開水淋在300g麪粉裏，一邊淋，一邊用筷子攪拌，都攪成雪片狀以後，團在一起揉成麪糰。蓋上保鮮膜醒一會兒。

9- 在案板上撒上薄面，取出麪糰稍微揉光滑，然後搓成粗條再切成小劑子。

10- 把一個小劑子按扁，在案板上的麪粉堆裏，用紡錘形擀麪杖擀成四邊起皺的圓麪皮，擀好以後抖掉多餘的麪粉。

11- 手心裏託着麪皮，把糯米餡兒放在中間，四周聚攏，用虎口收口，只需要把燒賣皮輕輕捏出一個脖子來，讓頂端自然散開就行，露着糯米餡兒也不要緊，捏得太緊，會有一大坨麪疙瘩，就不好喫了。

12- 把包好的燒賣碼入蒸籠，蒸鍋上氣以後放入蒸鍋，蓋上蓋子蒸10分鐘就可以了。

# 視頻團隊

Starring丨任芸麗

Director丨溫佩璋Food Stylist丨金瀾

Videographer丨夏巖

Assistant Camera丨趙秋生

Film Editing丨劉雅潔

Photographer丨未央