外酥內軟的口感，搭配甜而不膩的紅豆餡，最適合拿來解饞，再加上一杯咖啡或茶，真是美妙的搭配！

　　準備材料

　　種法：液種法

　　模具：帶蓋正方形烤模（6cm×6cm×6cm）

　　數量：34個

　　麪糰：

　　Ａ 鷹牌高筋麪粉700g，湯種100g，液種600g，麥芽精3g，高糖酵母10g，細砂糖120g，鹽15g

　　Ｂ 全蛋150g，冰水80g，六倍奶180g

　　C 無鹽黃油120g

　　內餡：特級紅豆餡1360g＊將紅豆分成每份40g，共34份備用。

　　烘焙小筆記：

　　製作流程：攪拌基礎發酵分割滾圓中間發酵整型和包餡最後發酵烘烤

　　攪拌時間：低速4分鐘中速3分鐘加入無鹽黃油低速3分鐘中速2分鐘

　　基礎發酵前面團溫度：26℃

　　發酵溫度、溼度：溫度30℃，溼度75%

　　基礎發酵：發酵30分鐘後翻面，再發酵30分鐘

　　分割滾圓：60g/個

　　中間發酵：30分鐘

　　整型樣式：正方形

　　最後發酵：至正方形模七分滿

　　烘烤溫度、時間：上火220℃/下火170℃，烘烤10分鐘後降溫至155℃，再烘烤4分鐘

　　攪拌：

　　1 將材料A放入廚師機攪拌缸中，鹽與酵母必須分開些擺放。

　　2 倒入材料B的液體，以低速攪拌4分鐘，轉爲中速再攪拌3分鐘。

　　3 取一點麪糰拉開，會形成不透光薄膜，且破洞邊緣呈鋸齒狀，此爲擴展狀態。

　　4 加入材料C的無鹽黃油，先以低速攪打3分鐘，後轉爲中速再攪打2分鐘。

　　5 取一點麪糰拉開，會形成光滑透明有彈性的薄膜，且破洞邊緣光滑，即爲完全擴展狀態。

　　6 將麪糰從攪拌缸中取出，放入發酵箱中，此時麪糰中心溫度應爲26℃。

　　基礎發酵：

　　7 以溫度30℃、溼度75%，發酵30分鐘。

　　8 在工作臺上撒少許高筋麪粉，將麪糰取出，稍微將表面拍平整，由下往上折1/3，再由上往下折1/3。

　　9 接着稍壓平整，再由右往左折2折。

　　10 放入發酵箱中，以相同溫度和溼度發酵30分鐘。

　　分割滾圓：

　　11 工作臺上撒少許高筋麪粉防粘，取出發酵好的麪糰，分割成每個60g的小麪糰。

　　12 將麪糰用拇指與小指框住，一邊搓圓，一邊施力將麪糰邊緣往底部收攏、整圓。

　　中間發酵：

　　13 整型好的麪糰彼此間隔一定距離放入發酵箱中，繼續發酵30分鐘。

　　整型和包餡：

　　14 取出發酵好的麪糰，用手稍微壓扁，包入40g紅豆餡。

　　15 將麪糰收攏，捏緊收口，將收口朝下放入正方形模中。

　　16 待麪糰發酵至正方形模七分滿，蓋上蓋子。

　　烘烤：

　　17 以上火220℃/下火170℃預熱烤箱，烘烤10分鐘後降溫至155℃，再烘烤4分鐘。

　　18 烘烤完成的餐包輕敲一下模具，馬上脫模，置於網架上放涼。

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　　選自《麪包聖手》一書，版權所有。