鰣魚在台灣許多人是陌生的，牠出生於江，成長於海，成熟交配後又返江下卵。每年約五月到秋初是肥美之際。 

 

鰣魚離水即亡，如果沒有當天吃掉，就算冷凍，第二日也泛腥了，此魚肉質鮮細，刺雖多，但長粗不費嘴，最具特色的是牠的鱗，其鱗皮處有特殊的膠質鮮味，料理時講究的是不刮鱗而食，且把鱗片拾起，吸吮一番，再啜口小酒，由古至今都是饕餮最愛！ 

 

第一次吃鰣魚是民國六十六年的暑假，在親家傅培梅家裡(我稱傅老師為程媽媽)，席間她說：「這魚可是特殊管道來的！」鰣魚扁長，鱗色白銀， 這魚的鱗大且圓，記得她說；「行家是不去鱗、直接蒸。」就是我前面說的取其鱗片原味之鮮。那天程媽媽用清蒸的，人多，我夾了一兩口，肉柴帶腥。記憶裡不甚美味，我想是沒把握住那「時」字吧！之後在台灣的市面上也從沒再看過， 接著都是在些小說裡看到片片段段此魚的名貴記述！ 

 

五年前香港的好友曹氏夫婦，特別安排到(蘇浙會所)用餐，這是間不對外開放的俱樂部餐廳，席間一大煲上湯煨海虎魚翅與當天空運來的清蒸鰣魚為主！鰣魚上桌時侍者熟練地用單手持兩大湯匙成夾，輕巧撥開鱗片，用匙將群圍的魚汁淋回魚身，一直在每個部位澆淋了兩遍，接著橫劃一線，再用匙往魚身輕輕分切刻劃著，光這麼看，就可感覺魚身塌軟誘人；待者分好的魚，大伙兒小啜一口路易十三，清了口，再將鰣魚就口，那一股嫩滑鮮色，解了我三十年來對鰣魚的誤解。 

 

 

去年七月到上海埔東一個美食座談會演講，問接待我的朋友，可不可以透過關係、或「特殊」管道，我要早上抓的鰣魚、中午就在他的餐館裡吃，朋友一口允諾。隔天在會展廳十一點半散會時，朋友即刻告訴我貨到了！我興奮地被前呼後擁進了廚房，剛抓來的鰣魚亮亮地躺在那兒，一片片亮勝珠貝的鱗光，使得整個廚台光亮了起來，我翻開它的鰓貼近嗅了一下，還帶些土味，我請廚師借個位，我把鰓用短筷撐開，額骨小跺一刀，沖了五分鐘的水，另外用蔥薑煮滾半鍋水，關了火，用這水再去淋魚鰓的內側和洗淨魚腹；接著噴少許的紹興酒，這魚的土腥味頓時減了大半，。記得大廚還拍拍我肩，用表情告訴我他學了一招。同樣地，不去鱗，我從魚頭下額開刀口由魚腹片開到魚背，把魚開成兩片大，冬菇火腿包油網，加點蔥薑上鍋蒸，因魚一開二，薄了，蒸的時間減半，加上捕魚離水後即時進廚入饌，而留住了鱗鮮，自然肉嫩味鮮了！上海朋友告訴我，這條魚可是他們吃過最鮮美的一次，當然，我也一樣，滿足了自己廚藝的虛榮心。  

 

鰣魚要把握那鮮，就貴在那「時」字。清代有個吃的故事：因為鹽商多為暴發戶，常怕被看不起，鹽商又特別喜歡在布商前顯富，更喜用吃來較勁，一次聚會，布商特請大廚用他的方法岀菜，鹽商一看這蒸好的鰣魚，鱗居然已被刮了，即刻毫不留情的譏諷一番，說道吮吃此魚的鱗香最為重要，刮了鱗就是暴殄天物，不懂吃的遜角兒啦！誰知，布商不溫不火的把油網撥開，再撥開魚腹，只見腹中有乾貝、雞絲、羊柳、冬菇、上方等料，慢慢掏出一串串由腸線串連的魚鱗，請大家先吮汁再啜酒，這種吃法，可比那拾起亂堆的鱗片貼心高級的多了。之後那場面我就不再敘述了！

 

 學問是一山還比一山高，吃更是如此！所以我常說，吃是種愉悅，要分享而不要炫富！