鲥鱼在台湾许多人是陌生的，牠出生于江，成长于海，成熟交配后又返江下卵。每年约五月到秋初是肥美之际。 

 

鲥鱼离水即亡，如果没有当天吃掉，就算冷冻，第二日也泛腥了，此鱼肉质鲜细，刺虽多，但长粗不费嘴，最具特色的是牠的鳞，其鳞皮处有特殊的胶质鲜味，料理时讲究的是不刮鳞而食，且把鳞片拾起，吸吮一番，再啜口小酒，由古至今都是饕餮最爱！ 

 

第一次吃鲥鱼是民国六十六年的暑假，在亲家傅培梅家里(我称傅老师为程妈妈)，席间她说：「这鱼可是特殊管道来的！」鲥鱼扁长，鳞色白银， 这鱼的鳞大且圆，记得她说；「行家是不去鳞、直接蒸。」就是我前面说的取其鳞片原味之鲜。那天程妈妈用清蒸的，人多，我夹了一两口，肉柴带腥。记忆里不甚美味，我想是没把握住那「时」字吧！之后在台湾的市面上也从没再看过， 接著都是在些小说里看到片片段段此鱼的名贵记述！ 

 

五年前香港的好友曹氏夫妇，特别安排到(苏浙会所)用餐，这是间不对外开放的俱乐部餐厅，席间一大煲上汤煨海虎鱼翅与当天空运来的清蒸鲥鱼为主！鲥鱼上桌时侍者熟练地用单手持两大汤匙成夹，轻巧拨开鳞片，用匙将群围的鱼汁淋回鱼身，一直在每个部位浇淋了两遍，接著横划一线，再用匙往鱼身轻轻分切刻划著，光这么看，就可感觉鱼身塌软诱人；待者分好的鱼，大伙儿小啜一口路易十三，清了口，再将鲥鱼就口，那一股嫩滑鲜色，解了我三十年来对鲥鱼的误解。 

 

 

去年七月到上海埔东一个美食座谈会演讲，问接待我的朋友，可不可以透过关系、或「特殊」管道，我要早上抓的鲥鱼、中午就在他的餐馆里吃，朋友一口允诺。隔天在会展厅十一点半散会时，朋友即刻告诉我货到了！我兴奋地被前呼后拥进了厨房，刚抓来的鲥鱼亮亮地躺在那儿，一片片亮胜珠贝的鳞光，使得整个厨台光亮了起来，我翻开它的鳃贴近嗅了一下，还带些土味，我请厨师借个位，我把鳃用短筷撑开，额骨小跺一刀，冲了五分钟的水，另外用葱姜煮滚半锅水，关了火，用这水再去淋鱼鳃的内侧和洗净鱼腹；接著喷少许的绍兴酒，这鱼的土腥味顿时减了大半，。记得大厨还拍拍我肩，用表情告诉我他学了一招。同样地，不去鳞，我从鱼头下额开刀口由鱼腹片开到鱼背，把鱼开成两片大，冬菇火腿包油网，加点葱姜上锅蒸，因鱼一开二，薄了，蒸的时间减半，加上捕鱼离水后即时进厨入馔，而留住了鳞鲜，自然肉嫩味鲜了！上海朋友告诉我，这条鱼可是他们吃过最鲜美的一次，当然，我也一样，满足了自己厨艺的虚荣心。  

 

鲥鱼要把握那鲜，就贵在那「时」字。清代有个吃的故事：因为盐商多为暴发户，常怕被看不起，盐商又特别喜欢在布商前显富，更喜用吃来较劲，一次聚会，布商特请大厨用他的方法岀菜，盐商一看这蒸好的鲥鱼，鳞居然已被刮了，即刻毫不留情的讥讽一番，说道吮吃此鱼的鳞香最为重要，刮了鳞就是暴殄天物，不懂吃的逊角儿啦！谁知，布商不温不火的把油网拨开，再拨开鱼腹，只见腹中有干贝、鸡丝、羊柳、冬菇、上方等料，慢慢掏出一串串由肠线串连的鱼鳞，请大家先吮汁再啜酒，这种吃法，可比那拾起乱堆的鳞片贴心高级的多了。之后那场面我就不再叙述了！

 

 学问是一山还比一山高，吃更是如此！所以我常说，吃是种愉悦，要分享而不要炫富！