"這麼處理過後再去烤，鴨的皮才不會受鴨肉含水的潮氣，才會脆得好吃。所以我雨天是不吃烤鴨的；另一個心得是秋天風出來的鴨皮更好吃。唉，不知道什麼時候我也養成了孔夫子的龜毛——不時不食了。"

 

     短髮、國字臉、掛鼻樑的老花鏡外加一襲袍子是唐老爹的標準寫照。北京來的老兵，因為打了長官，判刑退伍；寫得一手好字，三杯下肚之後，口裡又詩又詞的，但一半時間都在罵人；後半生擺書攤為生，是舅舅的同年舊識。我十六歲在他中華路的書攤上初識唐老爹，那天他送了一本老蓋仙夏元瑜的《弘揚飯統》給我。見老友帶著外甥來會，索性把一塊大布一掀，將整個書攤蓋了起來，打烊不幹了。將小盒中的錢一把踹進了口袋：“走！我們到中華路頭上會賓樓吃烤鴨去！”

  那是我第一次吃烤鴨，聽唐老爹說會賓樓的烤鴨師傅曾在北京便宜坊當過學徒，這手藝是來自北京。唐老爹在櫃枱還寄有一大瓶沒喝完的金門大高，堂倌拿來盛滿了杯，配了雞絲拉皮、小魚豆干、醬肘子，我生平的第一口高粱就那麼乾了。

微醺之間，烤鴨來了。師傅拿了小片刀，現場一片片在桌前又劃又切的，那熱氣從片開的皮縫中外竄油溢，根本就是對食欲的調情和勾引。會賓樓的烤炭用的是臺灣阿里山的梨木。唐老爹教我第一口要將皮沾糖吃，這樣才能品出師傅對柴火的考究。果真，那梨木的炙香也隨著咀嚼的瞬間流露而來。

  會賓樓夾著烤鴨吃的單餅也有講究：面不能杆得太實，也不能垮得無筋，得柔得不搶風采，還能襯出如璃碎的脆皮感；夾的蔥不可嗆，再配些青爽的小黃瓜絲，沾了甜麵醬，包完即入口，這就是極品的吃法了。

  取了皮肉後的鴨架子，唐老爹要師傅將它拿到廚房，斬成塊件，加兩把大白菜切兩條白海參，用大火煨，煨成乳白的湯色後才能加鹽調味，再加些粉絲，撒些胡椒。這海參鴨架子的湯，腴郁鬱香濃，可是醒酒的絕品。

    前幾天一個學生送了一瓶Remy Martin的Louis XIII，我第一個就想到用它來配烤鴨，當然又想到的是請唐老爹一塊兒去，結果他此刻已離開臺北，回北京朝陽門老家了。我只能約著舅舅去臺北的喜來登酒店吃烤鴨。事先我給主廚阿光師傅打了聲招呼。他告訴我，酒店的烤鴨已用從法國櫻進口、在臺灣好山好水的宜蘭養大的鴨，聽說北京全聚德來台也準備用這款鴨。

  三十前在傅培梅烹飪補習班教燒烤的唐師傅是香港人，阿光的師叔。早年我曾跟他到東門市場選鴨，他會用手去揉壓脖腋下的三叉骨，有滑彈的手感才能用來做烤鴨。鴨子去了毛打理淨了，要先輕輕的塗上一層稀釋後的麥芽糖醋汁，接著對鴨吹氣，吹得皮和肉得分開，掛在陰涼處風乾。這麼處理過後再去烤，鴨的皮才不會受鴨肉含水的潮氣，才會脆得好吃。所以我雨天是不吃烤鴨的；另一個心得是秋天風出來的鴨皮更好吃。唉，不知道什麼時候我也養成了孔夫子的龜毛——不時不食了。

     開了Louis XIII，那干邑的醇香，勝過許多X.O.。我將剛片好的鴨皮一頭輕輕沾了些糖，另一頭點了些許Louis XIII。舅舅起先用搞怪的眼光看著我，我逼著他也這麼試一口的時候，他抿著嘴、點著頭，用眼神支持了我新式的烤鴨吃法。

     離開喜來登之前，我請阿光打包了一鴨架子給舅舅帶回家。開車送舅舅的路上，他口裡還惦著那鴨皮的香脆和干邑的回香。舅舅下車時，我把沒喝完的大半瓶酒叫他帶著，說：“酒放在我兒三天就沒了，等唐老爹回來，我們也請他嘗嘗這新吃法。當然，要把酒全乾了。到時也要記得送他一本我的新書：《誰是飯統》。”