「鵝肝醬片皮鴨」、「特色王脆皮豬手」的賣點及專業配方、做法是什麼？

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

●鵝肝醬片皮鴨

賣點烤鴨皮脆爽口，鵝肝醬香滑嫩，造型美觀。

原料北京烤鴨半隻（約900克），青瓜、菠蘿各150克，法式鵝肝100克。

調料四季寶花生醬50克，家樂雞粉、精鹽各5克，味精3克，家樂粟粉30克。

製作 1.把烤鴨片皮，烤熱留用。2.鵝肝攪碎，加入花生醬、雞粉、味精、精鹽煮熟，加入粟粉製成複合鵝肝醬。3.菠蘿、青瓜切成長5厘米、寬2厘米的長方形小塊備用。4.菠蘿片上面放上鵝肝醬，把烤熱的烤鴨片皮放在鵝肝醬上面，青瓜擺在邊上裝盤即可。

●特色王脆皮豬手

賣點豬手一劈二的造型、鮮紅的顏色和醇香軟爛的口感是吸引食客的三大賣點。

原料豬手1500克。

調料紅曲粉25克，色拉油1千克（實耗50克），自製滷水1500克，椒鹽粉10克。

製作 1.將豬手去毛，一劈為二，入沸水中汆制，打盡浮沫，洗凈待用。2.將自製滷水燒開，放入豬手、紅曲粉，大火燒開10分鐘後，改小火燜50分鐘至爛，撈出待用。3.色拉油上火，燒至八九成熱時，下入豬手，大火炸30秒至外表酥脆時，撈起控油，撒上椒鹽粉，裝盤即可。

關鍵炸豬手的油溫一定要高，這樣才能保證豬手發脆，如果油溫太低，豬手會吸很多油變得軟塌。

●自製滷水取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、蓽拔30克、丁香20克、香葉25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克、千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽葉25克），再放入蔬菜汁500克、黃酒500克、鹽450克、家樂雞汁150克、家樂雞粉200克，大火燒開，改小火燒20分鐘即可。

回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。