牛羊豬雞鴨鵝華人肉食史牛羊古代貴族才能吃

現代常吃肉食，於宋代才更普及花樣趨多。

中國先祖很早就懂得馴養「馬牛羊豬狗雞」六畜，以獲得肉食，但不同的肉食在食物系統中有著不同的地位。古人吃肉可追溯至先秦時期，據戰國初期成書的《國語·楚語下》載：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」了解到只有天子才能隨便吃牛羊豬肉，諸侯能吃牛肉，卿大夫能吃羊肉，大夫可以吃豬肉，而有地位男子可吃魚肉，百姓只能吃點野菜之類。

內蒙古和林格爾漢壁畫墓，屬於東漢晚期，描繪貴族飲宴情況 (網上圖片)

古人飲食習慣中，牛羊肉毫無疑問是最貴族化的肉食。牛羊排名在豬之上，是因為吃肉及肉食珍貴程度有關，牛在農耕時代是重要的生產資源，如果沒有牛犁地，穀物主要糧食的生產力必大大降低。事實上，許多朝代都不許私自宰殺牛，如《禮記》所說，連諸侯沒什麼重要的事，都不輕易殺牛。

到了隋唐時期，仍沿用魏晉南北朝嚴禁殺牛的慣例，也是以羊肉為主要肉食，其他肉類為次要。當時的羊肉，是高官世家大族富豪聚餐的壓軸菜，雞、鴨、豬、鹿等只能算是輔助菜系。到了宋朝，由於也禁食牛肉，羊肉在這個時期成為皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一開始是從皇家流行，宋真宗時，御廚每天宰350隻羊。上有甚者下必甚焉，從官員到民間，羊肉就成為當時人們餐桌上的頭等肉食。

唐代壁畫《郊野聚飲圖》 (網上圖片)

在漢人的地盤以羊肉為貴，當時北方遼金之地卻相反，豬肉成了「高大上」。宋朝使節出使遼金，北人用最好的豬肉款待使者。豬肉在遼金是「非大宴不設」。因為當地豬少，豬肉為貴；大宋羊少，自然以羊肉為美。到了明一代，《明宮史》記載皇家過年食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等，說明此時的豬肉能夠登上大雅之堂。不過在民間，豬肉盛行程度仍舊不及牛羊。

清朝，豬肉終於逆轉，成為漢族最主要肉食。美食家袁枚《隨園食單》中，就已經將豬單獨列為《特牲單》敘述，當中與豬肉相關的菜餚就有43道；而牛羊肉則歸為《雜牲單》:「牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物，然制法不可不知，作《雜牲單》」。

五代十國南唐畫家顧閎中《韓熙載夜宴圖》(網上圖片)

至於雞作為現代主要肉食，在民間風俗也用作祭祀，周朝也是祭品，卻相當珍貴。春秋時代，平民只有老人才能吃得起雞肉。秦漢時期，吃雞對於平民仍是難得之事，只能在重大節日才能吃雞。漢朝非常重視軍隊伙食，軍隊會免費供給士卒各種食物，包括雞肉。隨著生產力和養雞技術的發展，雞漸漸成為農家必養家禽，家中有雞，說明農家糧食豐足。吃雞，是標準的中國農莊式待客之道。在唐宋吃雞已經普遍而輕鬆之事了。

至於鴨，中國人養鴨吃肉歷史也悠久。北宋時候鴨食品很多，據不少宋人筆記記載，首都開封飯館中售賣鵝鴨排蒸荔枝腰子、入爐細項蓮花鴨、簽鵝鴨、燠鴨、煎鴨子等菜品；南宋首都杭州餐館中的鴨菜更多，烤鴨已經是「食市」中的常見品種。當然吃鴨子最多、方法最多的還是明、清時期的江南地區。