上礼拜朋友来台北参加生技展, 我假日有空就去捧场一下, 在嘉大育成中心的摊位里, 遇到几个对于酵素颇有研究的前辈, 以下是和他们聊天中得到的新知:

1. 饮料的酒精浓度划分:

0 ~ 0.5 --> 视同无酒精

0.5 ~ 1 --> soft drink

1.0 ~ 2 --> hard drink

2.0 以上 --> 视为酒

2. 大部分农友自己小量酿的酵素制程学术上都称为"自由发酵", 意思就是说不去限制加进去的微生物种类, 这种发酵方式不需要什么技术门槛, 就是把摘采来的植物加到容器里, 不做什么事前处理, 甚至可能今天加一点, 明天又加一点, 这样的缺点是会产生杂醇(例如甲醇 是俗称的假酒), 对于特定醇类耐受度差的人喝了会头晕. 又, 很多时后我们喝酒醉并不是因为酒精(乙醇)作祟, 而是因为杂醇, 各种酒的杂醇种类和浓度不一, 如果这酒含有的杂醇恰好是你比较无法承受的, 会一下子就受不了, 所以一个人去喝酒精浓度低的酒反而会醉, 或是大家常说酒混著喝很容易醉, 都是因为这个道理

3. 相对于自由发酵, 比较有规模的工厂会采取"限制发酵", 意即下去的菌种是有筛选过的, 比较纯粹的, 对于这些菌种的发酵特性是可以预期的, 例如我们可以限制产酒菌种不要加入, 这样产出的酵素就不会带有酒精(或浓度很低). 如果小农没有足够的经费来做限制发酵, 至少在开始制作新的酵素时, 要用老的汁液当底(留菌母), 可以确保酵素成品里的菌种为优势多数, 可以盖掉大部分初始的杂菌

4. 酒、酵素以及醋的不同是取决于参与发酵的微生物特性, 有些酵素产酒, 有些产醋, 有些既产酒也产醋, 有些不产酒也不产醋, 菌种和比例决定了酿造物的风味, 就酵素来说, 其酒味和醋味应该都不能太重, 才称得上够水准, 这多半仰赖限制发酵的功力, 了解微生物的特性后, 还要能找到方法让特定菌种活下参与发酵来才能办到

5. 高糖法: 用高浓度的糖去限定特殊微生物才能存活

谈到对台湾农业的看法: 和农友接触了三十年, 这位大哥最大的改慨是农友没有计划经济的概念, 盛产就要政府买帐, 所以像今年的香蕉盛产事件, 仔细回想的话, 其实每年或多或少都会发生一两次