開店

所謂“一店三開”，並不是傳統意義上面的合股經營，而是同一個店面、分不同的時段、分租給不同的人經營，區別於傳統的攤位分租。 

“70後”的李佳爲了補貼家用，在十七八歲的時候就外出務工，22歲步入餐飲行業，前廳後廚都做過。後來在家人的支持下，李佳決定創業開家串串香店，爲了離家近，把店面定在了社區商業街上，社區旁邊有兩所大學、一座寫字樓。

串串是直接煮好，分爲原味、微辣和麻辣三個區，顧客像喫旋轉小火鍋一樣圍坐成一圈，想喫什麼就拿，1元1籤，小料免費，但比喫小火鍋更便捷，省去了很多等待時間。 

由於是第一次創業，李佳儘量做到親力親爲，早上4點去菜市場，5點洗菜、切菜，8點串籤，一直持續到11點，11點半開始營業。

一天下來，心力交瘁不說，中午生意也不怎麼好，沒什麼客人，總會剩下不少串串，如果留到晚上賣，賣相不好，口味也受到影響。

爲了保證菜品口感，中午賣不完的，李佳堅決不會留到晚上再賣。幹了兩個月，除去房租、水電、採購成本，眼看入不敷出，當時心裏非常着急，李佳決定向做餐飲好多年的朋友尋求幫助。

轉機

觀察幾天後，朋友說，“店裏的顧客羣體大都是80、90後羣體，以學生、上班族居多，但中午上班族更願意選擇蘭州拉麪、黃燜雞這類單品快餐，學生中午也基本不會出校園專門來喫串串”。

“我看中午好多快餐店人滿爲患，想進去都沒位置坐，是不是可以考慮中午提供簡餐？另外，我注意到很多民居買早餐不順路，何不可以把早餐時間租出去，能節省不少租金呢。”

覈算過成本與收益兩方面後，李佳決定把早上的時間出租，至於中午的那段時間，剛好他有個親戚之前做廚師，做快餐不是問題。

不出半個月，“早餐時段”順利出租給馬老闆夫妻，人員到位後，碰面一合計，在備料、排班、布場、保潔等各個方面也都寫下明文規定。

不久後，早上是一個老闆，中午和晚上又是一個老闆。早上賣胡辣湯、油條等早餐，中午賣快餐，晚上則變成了“擼串”的天下。

“一店三開”

凌晨5點至上午10點整體餐廳和廚房供馬老闆使用，這個方案他很滿意，周邊都是居民，喫早餐的人很多，對他本人來說，不用專門去租店面打理，也省下不少費用。

店裏早上提供的有胡辣湯、小米粥、包子、雞蛋等，除了單賣，馬老闆還推出打包套餐，直接把食物用袋子裝好，通通標價5元，比如：一杯豆漿、一個包子、一個茶葉蛋總共5元，保障了高峯時期的用餐效率。

寫字樓的午餐上座時間通常集中在12:00—13:00之間，午餐實行菜品自選模式，以快餐需求爲標準。12元選8個菜，米飯和菜都是顧客自己打，可以在店裏喫，也可打包帶走，續添不另收費。

中餐原料和串串菜品存在重疊，所以基本不會增加採購負擔，從另一方面來看，進貨多了自然有理由爭取更好的品質和價格，成本也更容易控制了。還別說，自從實行了午餐制，店裏每天中午基本滿客， 賣完就收攤兒。

從中午喫罷飯，開始切菜、串籤籤，時間也算足夠充裕。因爲之前在飯店做過這個，李佳現在1分鐘能串50串左右，串好的籤籤放在冰櫃裏保鮮。

晚上9點之前，來的多是大學生、小區居民；9點之後，店裏依舊客流不斷，有很多上班族，每次聽到客人開始買單：“老闆，數籤籤”，李佳覺得這日子動力滿滿。

改造之後的串串香店，不僅中午客滿，晚上也生意興隆。早餐和午餐也能爲晚餐來帶部分客流，保證一天每個時段都有人流量，實現餐廳“一日三餐都很旺”。

來源：火鍋餐見（ID：hgcj6666）