“少油”是現代的膳食指南中的“三少”原則之一，於是許多人談油色變。尤其是一些年輕女性，把脂肪當作了洪水猛獸，看到含有脂肪的食物就退避三舍，恨不得一點油都不喫。

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這是從一個極端走向了另一個極端。長期不喫油，同樣不利健康。

在日常生活中，我們把液體的油脂稱爲“油”，固體的油脂稱爲“脂肪”。在營養上，我們把油和脂都稱爲“脂肪”。經過消化，它們爲人體提供脂肪酸。通常，人們並不區分“脂肪”和“脂肪酸”，甚至與“油”也互相混用。

作爲“三大宏量營養素”之一，脂肪是不可或缺的營養成分。它們都能具有的功能是：

首先，脂肪高效供能。一克脂肪在體內產生的能量是9大卡，而一克蛋白質或者碳水化合物產生的能量是4大卡。在相同質量的基礎上比較，脂肪功能要高效得多。這食物不足的時代，這是巨大的優勢。當然，現代人熱量過剩，這點優勢反倒成爲了劣勢。

其次，脂肪是一些維生素的載體。比如Va、Vd、Ve等，不溶於水而溶於脂肪，長期不喫油就可能導致它們的缺乏。

除此之外，脂肪還有其他的生理功能，比如人體內的一些生化反應需要脂肪酸來參與，細胞膜的構建也需要脂肪酸作爲原料。在各種脂肪酸中，阿爾法亞麻酸（ALA）和亞油酸（LA）跟“必需氨基酸”一樣只能從食物中攝取，被稱爲“必需脂肪酸”。而歐米伽3中的DHA和EPA也不是必需脂肪酸，理論上可以從ALA轉化而來。不過它們在人體內的轉化效率很低，一般推薦攝入適當的量。

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不過在現實生活中，多數人的脂肪攝入量遠遠超過身體需求。或者脂肪酸的組成不合理，比如飽和脂肪過多，所以膳食指南推薦“少喫油”“合理喫油”。至於多少是“合理”，中國居民膳食指南的推薦是：來自於脂肪的熱量佔總熱量的25-30%，對於成年人大致是60克。

需要注意的是，這60克是來自於所有食物中脂肪，包括奶製品、豆製品、肉、蛋、堅果等。炒菜時所用的油量，是推薦總量去掉這些食物中的油之後的量，對於一般家庭，大概還有25-30克。

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