巧克力戚风蛋糕原料与配方如下:

试题数量(依抽中数量自行计算填入制作报告表):

1.制作每个面糊重1800g，巧克力戚风蛋糕一盘

2.制作每个面糊重1900g，巧克力戚风蛋糕一盘

3.制作每个面糊重2000g，巧克力戚风蛋糕一盘

奶油霜饰由成办单位提供，每人限用300g

成品先卷后切成2条，每条长度30±1cm，表皮需在外

蛋糕体高度不足1cm者，0分计算

表皮严重裂开或脱皮超过20%以上，0分计算

蛋糕卷中央切开中心有空洞且宽度超过0.5cm，0分计算

计算方式(以1800g的为例):

操作耗损率10%

1800/0.95(耗损的10%)=1890

1890/6658.9(总重合计)=2.86

2.86*各原料百分比(例:蛋黄74)=212(四舍五入计算)

以下同颜色可秤在一起

※备注:塔塔粉一率秤10g，依厂牌不同，浓度会有差异，故以10g秤重比较保险

原料名称	百分比	1800g	制作程序即条件
水	80	229
可可粉	22	63
沙拉油	74	212
蛋白	148	425
塔塔粉	0.3	10
盐	0.6	1.7
细砂糖A	56	161
蛋黄	74	212
小苏打	2	6
细砂糖B	100	287
低筋面粉	100	287
泡打粉	2	6
合计	658.9	1891

 

制作方式与注意事项: 

※烤培方式:上火200下火140(15分钟)→转头关火→闷10-13分

※烤盘纸剪4斜角舖入烤盘备用

1.先将面粉与泡打粉过筛备用

※面粉过筛两次接触空气可增加空气感，可让蛋糕体更绵密(烤试过筛一次就可以了)

2.可可粉+水+油拌匀后加热煮到为冒泡(约80度C)

2.加入小苏打粉(可让巧克力颜色加深)搅拌均匀→加入糖→搅拌到表面油亮

3.降温至约30度后加入粉类微拌在加入蛋黄→开始搅拌均匀备用

(不可将粉类拌匀在加蛋黄，会导致粉类与蛋黄吸水量不同，面糊会干硬)

4.将盐、蛋白、塔塔粉入搅拌钢盆→高速搅打1分30秒→加入糖→中速→3分钟(搅至全发状态)

※若是开中速全程搅打，时间会较长，但气泡也会比较稳定

5.取3/1蛋白霜先与巧克力糊搅拌→在将巧克力糊倒入钢盆内与剩下的蛋白霜搅拌均匀

6.由底部捞起来拌，动作要轻快，避免消泡，拌至无白色蛋白霜即可

7.倒入烤盘内先将4个角舖平，在用大白把表面平整，不能高低不平或有洞

  →敲一下让内部小空气排出→入烤箱

※舖的很平整就对了

8.上火200下火140(15分钟)→转头关火→闷10-13分

※观察是否熟透，可轻压表面看看是否有弹性

9.烤箱出炉→敲一下让热气排出避免塌陷→放凉

※若烤培中有鼓起，可在转头时拿竹签小小戳洞，让气体跑出表面平整

10.放凉后斜角脱模在网架上，在将四边烤纸轻轻撕下

※蛋糕体高度不足1cm者，0分计算，我这次做的有2cm，有没有加分阿XD

※NG品，一边高一边低，在舖的时候没有平整(不是我的)

11.舖上一张白纸我们来准备翻面→抓著一边→由内翻面

12.翻面后，轻轻将底层烘焙纸撕开，切勿过猛过快以免破裂

13.抹上承办单位提供的每人限用300g奶油霜(务必舖平整每各角落都要抹到)

14.在蛋糕上划三刀，约2cm左右，卷蛋糕→将擀面棍至于烘焙纸后→抬起往外卷

15.稍微放置几分钟让蛋糕卷固定(勿放太久会造成外皮黏在烘焙纸上，脱模时破皮)

16.将前后切掉，用尺量切每条30cm蛋糕卷→完成