蚝烙：去潮汕街头一定要吃的的一道小吃！在台湾还有另一个名字：蚵仔煎

蚵仔煎（闽南语读做-ā-jiān，普通话译作「海蛎煎」），起源于福建泉州，是闽南，台湾，潮汕等地区经典的传统小吃之一。相传与郑成功有关，是沿海地区人民在无法饱食下所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征。蚵仔煎据传就是这样的一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。

蚝烙（潮汕话为o luah，潮汕话属闽南语方言，o对应的字是「蚵」，所以潮汕也沿用了这个字)是广东省潮汕地方特色小食，外地人来潮汕总要尝一尝这—美食。

在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎，再下蛋花，取起蘸鱼露吃。

【制作方法】

第一步：准备生耗仔，鸭蛋，薯粉，葱花，黑胡椒，食用油，香菜，备用

第二步：选用4厘米左右长的蚝仔，用清水浸泡后，洗净沥水

第三步：取薯粉加水，调成浆，再加入蚝仔，黑胡椒，葱花，搅拌 均匀，做成蚝仔糊

第四步：取一口平底锅，加热油锅，待油冒烟后，倒入蚝仔糊，摊匀

第五步：转中火，煎至表面稍微凝固，然后均匀的淋上鸭蛋蛋液，等蛋液凝结后，翻面，煎至两面金黄就可以关火了

第六步：出锅的时候淋一点鱼露，撒上香菜，就可以享用了

「蚝烙」是潮州久负盛名的传统民间小食。「蚝烙」实际即是「蚝煎」， 因为潮州的「烙」，实际即是潮菜烹调方法中的「煎」。蚝烙」这款传统潮州小食，历史十分悠久，在清代末年，潮州城镇各地，制作「蚝烙」的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺，专门经营「蚝烙」，具制作的「蚝烙」特别好吃。原因是因为泰裕盛老店，在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的「蚝烙」，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制作的「蚝烙」口味特别诱人，故在当时名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。

蚝，又名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子。在动物分类中属于瓣鳃纲，牡蛎科，中国已发现的有20种。在江浙以北至渤海一带的沿海地区，人们一般都称之为：牡蛎或海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为：蚵仔；而在两广及海南等南海水域的人们都称之蚝。

潮汕传统的蚝种，主要是褶牡蛎和近江牡蛎。褶牡蛎潮人称为"蚝仔"，附生于海边岩礁或码头之上，当地的妇女儿童常于潮退海滩露出之时用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。故民谣《刀叠刀》这样唱："刀叠刀，爬上刀堆叫卖蚝。勿嫌阮个蚝仔细，蚝仔细细正有膏"。潮汕人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。

生蚝洗干净后加薯粉和水，葱花拌匀。

锅中加适量油，把生粉浆倒进去煎。一面煎成金黄色后翻面，在表面磕上一个鸡蛋，另一面煎成金黄色即可。盛盘后洒上香菜，吃时用生抽和胡椒粉拌匀成沾酱。这里头还有两个关键环节，一是，煎蚝烙的油要用猪油，潮汕的蚝烙原来还有一个名字叫「厚𦛨蚝烙」，「厚𦛨猛火」是制作蚝烙的关键；而是上桌是芫荽叶，即香菜的点缀也少不了，「芫荽叠盘头」不仅仅是点缀，刚煎好的蚝烙外层温度很高，芫荽叶可以迅速地吸取热量而使蚝烙降温，同时使自已的香味弥漫出来，这种香味是舌尖味蕾迅速被激发启动的催化剂。

蚵仔煎是台湾最有名的小吃之一，台湾夜市的必点菜。它是将韭菜切段和洗净的蚵仔搁在一起，加入稀释番薯粉作为粘合剂，入油锅煎至金黄而成。和大潮汕的蚝烙所选用的材料一样，做法也一样，但是蚵仔煎比较软糯，而蚝烙的口感则酥脆一点。

两个地方饮食**惯不同，口味自然也不同，所以蚵仔煎蘸的是甜辣酱，蚝烙蘸的是鱼露，也因此形成了不同的地方特色，且各有千秋。

据民间传说，它的由来与郑成功收复台湾有关。荷兰军大败，郑成功的部队一路**，荷军无奈退守的情况下实施坚壁清野，把粮食藏匿起来，郑军就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃，不想竟成就了一种美食。当然，传说往往寄托的是人们的一种感情，所以，台湾的物产不少都与郑成功拉上关系。

从历史文化方面追寻，比较有根可循的说法是，蚵仔煎是随著郑成功大军和福建、潮汕移民的迁入，而带入了台湾本土的。说到底，人的迁徙带动了文化的交流，包括食物的制作工艺。

蠓烙与蚵仔煎的制作有啥不同，也有友友作了很好很详细的回答，就不再作答了，再者我也不是闽南潮洲人，也不知道蠓烙与蚵仔煎的制作工艺流程，抱歉，谢谢邀请。

推荐阅读：
相关文章