说到牛排，在台湾最常吃到的搭配应该是「牛排＋铁板面＋荷包蛋＋黑胡椒酱」或「牛排＋红萝卜＋绿花椰＋蕃茄＋玉米笋＋蘑菇酱」吧！这二种搭配在法国和义大利可以说都吃不到.......。其实法国人吃牛排很简单，就是配薯条和沙拉而已！至于酱汁嘛～～我今天就以波尔多红酒酱来教大家吧。

 

首先：选牛肉，选牛肉太重要了！

对的作法遇到错的牛肉＝可惜；

对的牛肉遇到错的作法＝浪费钱；

　　首先要知道自已想吃什么部位（总要在餐厅吃过才知道），不同的部位有不同的煎法，价位也不同，今天我以 basse côte（牛肋） 为例，顺便也比较一下几个法国超市常见的类似部位：Entrecôte（肋眼）， Faux-filet（上腰肉/里肌/纽约克）与 Bavette（腹胁/沙朗）。

　　法国对牛肉部位分三类，第一类是最软嫩的，适合快速烧烤、嫩煎；第三类是最老最有筋的，适合长时间炖煮；而第二类就是介与两者之间的肉质。

 

以分类来说：basse côte、Entrecôte、Faux-filet 三个都是最上等的第一类，Bavette 则是也不差的第二类。

以价钱来说：basse côte（12€/kg）＜Entrecôte（20€/kg）＝Faux-filet（20€/kg）＝Bavette（20€/kg），basse côte 的CP值大胜！

以筋和油来说：

Faux-filet（上腰肉/里肌/纽约克是最软嫩的，吃到的肉感最均匀，就像每一口都一样，因此我反而不太爱。

 

Bavette（腹胁/沙朗）可见很明显均匀的油花，但不是很多，就像松板猪一样，一旦熟度过头就容易干柴，要很小心控制。

 

Entrecôte（肋眼）无可挑剔的油筋丰富部位，而且它的筋不是硬邦邦的筋，切得断，又香！

 

basse côte（牛肋）不要与牛肋排或肋眼搞混唷，这是肩胛上面的部位，筋比肋眼多一点，但同样是切得断又香！加上价钱便宜，于是我最常买。中间一直延申到右边白白的那可不是筋唷，是好吃的油花！

 

 

要准备的材料有：（2人份）

牛排肋 (basse côte) 300~400g

高温用煎油  50ml （例如沙拉油、花生油、葵花油；「严禁橄榄油！！」）

红酒 (vin rouge)　300ml

牛高汤 (fond brun)　200ml

红葱头 (échalote)　1大个(约80g)

百里香 (thym) 几支

月桂叶 (laurier) 1片

荷兰芹 (persil) 几支

塩 (sel)　适量

白胡椒 (poivre)　适量

奶油/牛油 (beurre)　50ml

马铃薯 (pomme de terre) 2-3颗

综合沙拉菜 (mesclun) 1盒

法式油醋酱 (vinaigrette) 适量（酒醋：橄榄油＝1：3）

  

作法：

１。首先把牛排从冰箱取出退冰回温，等待的期间以塩和胡椒撒在牛排上，用手抹均匀，让味道腌进去。

２。接著从红酒酱开始

 

　２－１。用小锅子把牛高汤＋百里香＋月桂叶放一起小火烧煮，约10~20分钟变浓稠即可，高汤可以买牛高汤粉来泡就可以，但要可以愈烧愈稠的，注意有些高汤粉怎么煮都不会变稠，只有味道愈来愈死咸。

 

　２－２。准备另一个小锅子，把红葱头切碎用一点奶油炒香，接著倒入红酒烧煮，红酒不用挑太好的，台币每瓶 100元 的应该就够用，我这瓶虽是 Pauillac 产区的好酒却是我开一个月没喝完的，所以真的不用在挑选上太伤脑筋。烧煮的目的是让酒精挥发，让酒味浓缩，而且有分「点火」与「不点火」二种方式。「点火」必须在温度很高时拿个打火机到液体表面点下去，点火成功火熖就会在锅子上烧一阵子，可以快速烧去酒精，并且成品会有股焦香，但最大的优点应该是......好像很帅很厉害！（想看锅子点火的照片可以点蟹汤的例子）。至于不点火，就是自然慢慢把酒精烧挥发，这是比较保险的方式。

    

　２－３。烧浓缩要到什么程度呢？直到你觉得酒味够浓，直到红葱碎开始糊掉，并且浓缩液变稠，检测的方法通常是「拿一根汤匙沾一下，然后在背面用手指划条横线，如果痕迹停留很明显就是达到酱汁的稠度啦！」而且这个方法会让旁人觉得你好像超专业的！

 

　２－４。把酱汁过滤，渣渣丢掉。

 

　２－５。将２－１煮好的高汤与２－４的红酒浓缩液混合均匀煮滚，准备几块奶油切块，一点一点加入，同时一边搅拌至融化即关火。奶油的目的是增添风味，也能增加稠度，但如果融化后又继续烧就会失去增稠性而反而让酱汁油掉了。

 

 

３。好了，最厚工的部份已经过去了！接下来要热锅、热油、煎牛排啰～这不是最厚工的步骤，但是成败一瞬间呐！所以我有秘密武器：「LC 铸铁烤盘！」这种网纹烤盘有什么好处呢：

　　1.可以烙出漂亮的网格。

　　2.铸铁蓄积热度的效果比一般平底锅强，冷冷的牛排下锅也不致于把锅面的温度下降太多。

　　3.牛排被网纹架空，排出的水气迅速飞散不会残留锅底，避免牛排「被汤汁煮熟」。

　　如果没有这神器呢！平底锅也是可以啦，就像没有神装一样可以冲副本，只是装备较差的情况下你就要技术比别人好，不然很容易就挂掉。牛排失败的最大原因通常就是平底锅烧不够热，牛肉一下锅就冷掉，于是锅不够热的情况下肉就出汁，煎牛排变成寿喜烧了。所以，锅子要多热才可以下牛排呢？答案是：「热到油开始冒烟。」，一般人在家煎牛排怕油烟太大都不敢搞到冒烟，但餐厅好吃的牛排都是这样做的！开始发烟的锅子牛排放下去「会滋滋叫的唱歌」，有唱歌的牛排表面才会焦脆锁住肉汁。如果不小心出汁了怎么办呢？牛排取出，把肉汁倒到酱汁那锅，平底锅加油重新来！

 

 

４。成功把牛排下锅后，再来就是熟度的问题了，到底我要「煎几分钟呢？」，请千万不要依赖食谱书写的「煮几分钟，煎几分钟，烤箱几分钟...」每个人买的牛排大小厚度都不同，用的炉子锅子也不同，这么多的差别绝对不能用一句话就教你要煎几分钟的，一切就是要自已去经验感觉啊！有一个参考的依据是用手指去按肉，你可以Google一下就发现这个方法，用手指测牛排熟度，但是你「看一看就按的出来才有鬼！」，除非你是诸葛孔明，否则不要以为掐指神算就可以按出来，我在法国的厨房四年从来没有看过哪位负责烤台的同事是按一按就敢把肉丢给主厨的。

　　有二招偷吃步，1.拿根小刀刺进肉里，5秒后拔出放在人中感受温度，「如果刀中间是冷的，那就是肉中间还是生的。」2.直接划一刀偷看熟度。我这块牛排厚度约为 1.3cm ，目标是五分熟，算一算我大概两面各煎 1 分钟左右吧。

  

 

５。煎好的牛排还有个重要的步骤，要「让牛排休息」，所谓休息就是离火，用铝箔纸包起来保温放 10 分钟（没有铝箔纸也可以用烤箱低温52度保温），让急速绷紧的肉再次舒展开来，内部的血和肉汁也会渐渐均匀流回肉的每个区域。如果牛排没有休息，马上切开就会冒出肉汁及血水，流失了美味也破坏了卖相。

 

６。最困难的酱汁和牛排都已经做好了！但牛排可以休息，我们不能休息，这时要把事先切好的马铃薯炸成薯条。如下图所示，把马铃薯削好皮，切成条，首先用低温约 140°C 把薯条炸过一遍，直到薯条表面有点缩紧，让薯条有点熟度；接著提高油温到 180°C ，再把薯条放下去炸到酥脆，起锅甩干油，趁热撒塩巴。

 

 

７。同时把洗好的综合沙拉菜拿来与事先调好的法式油醋酱拌一拌，简单的生菜沙拉也要注意两件事：

　　1.别忘了加塩和胡椒，专不专业有时就差在这小地方。

　　2.拌完的生菜沙拉要马上食用，所以也不能太早拌好。

 

 

８。准备组合了！把牛排切开再摆盘，我的目标是五分熟，但还是有点过了，这太概是介于五～七之间的熟度。淋上波尔多红酒酱，再撒上切碎的荷兰芹，摆上薯条和沙拉，就是法国人最常见的吃法了！

 

 

 

　　以上这牛排吃法在法国大概 70% 的餐厅、牛排馆、小酒馆都可以看到，提供给大家在家试试看。当然牛排的世界里还有很多方法啦，例如在法国蓝带和斐杭狄厨艺学校我们都是用小平底锅煎牛排，然后放点红萝卜丁和洋葱丁炒，再把锅底的菁华用酒冲取出来做酱汁，这又是另外的作法了。或者也有些厚片牛排得用奶油边煎边浇淋，这种如果有机会我也来写个示范看看。总之，大家一起分享心得啰。