如何辨別各種常見蔬果是否變質？

今天做菜的時候看到3天前買的一根絲瓜，兩頭已經嚴重變色，切開端已經發黑，另一端顏色變深變軟，總體都已經變軟。本來想直接扔了，但後來因為好奇就把兩頭切了，中間削了皮，切段後發現裡面還是很正常的就是變軟了一點。所以就突然冒出這麼個問題。我所謂的變質衡量標準是食用後對身體可能會造成負面影響。

常見的八種食物關於變質的表達與解讀

表達1：酸奶變酸

解讀：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降

　　酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，並且超出可接受範圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利於人體吸收，也不利於腸胃健康。保存越久，酸奶的品質越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現買現喝。

表達2：土豆切開後變褐、鮮榨果汁變色

解讀：發生酶促褐變，損失維生素C

　　果蔬和薯類食物中天生存在「酚氧化酶」，同時還富含具有抗氧化作用的「多酚類物質」，它們如果碰到一起，再加上氧氣，就會發生「酶促褐變」，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應，生成有色的「醌類物質」。這些醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產生任何有害物質，但褐變後多酚類物質的抗氧化能力下降，並且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應，榨果汁前應該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切後如果不能馬上烹調，應該放入滴了醋的水裡

表達3：烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃

解讀：發生美拉德反應，可能產生致癌物

　　含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制後，顏色會發黃髮褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤麵包、烙餅、油炸……各種烹調後顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。丙烯醯胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產物，它本身和香氣無關，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱後顏色越深重，香味越濃郁，丙烯醯胺含量也會越高。因此，饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品，如炸薯片等。

表達4：紫甘藍焯水變藍

解讀：花青素遇鹼變藍，穩定性下降

　　草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是，在酸性下呈紅色，鹼性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱鹼性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩定性相對較好，比如稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。

表達5：綠葉菜炒後變黃

解讀：葉綠素脫鎂，損失鎂

　　綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功於葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩定。研究證明，醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成「脫鎂葉綠素」，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。

表達6：牛奶加熱後出現絮狀物

解讀：蛋白質變性或微生物過多，已經變質

　　牛奶加熱後出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

表達7：豆腐表面發黏

解讀：細菌滋生，可能含毒素

　　豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環境里雜菌多，會混有有害菌，有些會產生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發黏的豆腐不建議食用。此外，豆乾、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉。

表達8：醋長白毛

解讀：毛霉產生的霉花浮膜，可能含其他致病菌

　　醋里長的「白毛」很可能是毛霉產生的霉花浮膜，毛霉在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續食用。