粵菜經典：白切雞
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粵菜即廣東菜，是中國四大菜系之一，在世界各地粵菜與法國大餐齊名。
粵菜一大特點就是材料廣泛。飛禽走獸、山珍海味，無所不有。在其他人看來，無論是天下飛的還是地上跑的都能成為廣東人的盤中餐。所以，江湖上一直流傳著「廣東人吃福建人」的謠言。
粵菜選料豐富，烹飪方式也多。粵菜注重質和味，講求鮮美，口味偏清淡，同時還追求色、香、味、型。
粵菜著名菜式有：白切雞、豉油雞、燒鴨、燒鵝、烤乳豬、叉燒、白灼蝦、椒鹽蝦、清蒸魚、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、豉油王鳳爪，煲仔飯；胡蘿蔔玉米排骨湯、党參黃芪燉雞湯等各種老火湯；及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥等各種粥；干炒牛河、腸粉、蝦餃、干蒸等各種茶點，還有綠豆沙、紅豆沙、西米露、蓮子百合等各種糖水。
以下再省略1001道菜……
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在廣東，我們有句話「無雞不成宴」。而廣東人對雞最高稱讚為：這隻雞好有雞味。
可見，我們廣東人對「吃雞」情有獨鍾。單是雞的吃法就有白切雞、豉油雞、鹽焗雞、蔥油雞、手撕雞、隔水蒸雞、燒雞、炒雞等N多種。
其中原質原味的白切雞，是粵菜雞餚種最具代表性的一種。
白切雞，又叫白斬雞，是兩廣地區很出名的一道家常菜，是逢年過節、大小宴席種必不可少的一道菜。皮爽肉滑、清淡鮮美是白切雞深受食家青睞的主要原因之一。
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白切雞，屬於浸雞類，製作方式簡單，不加配料以保持原質原味。
那麼如何才能做出一個皮爽肉滑的白切雞？
- .選雞：三黃雞
首先，是選雞。不是每一個雞都可以做出好吃的白切雞。白切雞要求皮細肉滑，所以一定要選擇鮮活的走地三黃雞。
三黃雞，就是羽毛黃、爪黃、喙黃的土雞。記得小時候和媽媽去市場挑選雞，首先看雞爪一定要黃的。甚至還要撥開羽毛看看皮肉也要黃的，才會買。
2.準備食材
三黃雞一隻，宰了之後去毛，去內臟，清洗乾淨。
配料：生抽、花生油、鹽，芫茜（香菜）、蔥段、薑片（去味）、蒜蓉、沙薑蓉（個人口味，可換成生薑蓉）
3.做法
①.煮一鍋水（水量要沒過雞），放幾片薑片和蔥段。如果直接用清湯，可以不用放薑片。如果是等到水沸的時候，把雞放進鍋里，記住水要浸過雞。
②.大火煮了5分鐘左右，開蓋用鐵鉤（筷子）把雞提出來，把肚子里的水倒出來。這樣為了使雞腹裡面和外面的溫度一致，反覆提三次左右。
③.把雞浸到湯里的過程中，開蓋用用湯澆淋雞。煮了大概20分鐘左右（時間視雞的大小決定），用筷子插一下雞腿，如果肉可以撕開沒血色就熟了。
④.雞熟了之後，關火燜幾分鐘。然後把雞撈起來，過冷河。過冷河即用冷水沖或者泡。最好是用冰水，可以讓雞肉緊實。
⑤.最後斬件，擺盤。再加上花裝飾。
4.蘸料製作
一碟好的白切雞還需要配上有特色的醬料。醬料可以根據個人口味而加的配料不同。
首先，蒜和姜（我家使用的是沙姜）剁碎放味碟備用。然後花生油燒熱倒到味碟里，可以放幾個芫茜頭調味。等到香味飄出，再加醬油、鹽調味。
蘸料可以直接淋到雞裡面，更加入味。也可以用味碟蘸著吃。
白切雞，對於廣東人來說，不僅是一種美食，更是一種情懷。
小時候，家裡只有到過年過節或者家人生日、宴客的時候才會宰雞，才有機會吃上白切雞。
儘管，在廣東雞的吃法還有很多，然而白切雞卻是最能喚起我們情懷的一道菜。
最後，廣東人雖然作為是一個沒有情感的殺（chī）手（huò），但是我們必須澄清一點：福（hu）建人，我們是不吃的！
粵菜經典：白切雞
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