人類為了生存、生長，必須要從外界不斷的獲取營養。我們每天喫的食物，就是獲取營養的主要來源。雖然這些食物看似千差萬別，但其實它們的主要成分幾乎都可以歸納為七大類，即：脂肪、碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質、水、纖維素。這就是人類賴以生存並維持健康的七大類營養。食用油就是脂肪來源的重要組成部分。

我們日常生活中接觸到的食用油脂很多。從廣義上說，在通常室溫環境下呈現液態的叫油、固態的叫脂。從油脂的來源講，一般可分為植物油脂和動物油脂兩大部分。

l草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等。

l木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等。

l陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等。

l海洋動物油：鯨油、深海魚油等。

　　天然油脂中的主要成份為甘油三酯，即中性油，佔總量的95％以上。其餘還含有：水分、雜質、遊離脂肪酸、蛋白質、糖類、甾醇、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，還含有微量元素如銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅等。天然油脂在精鍊後，去除了對人體有害的物質，得到了純凈的中性油，保留了食用油的營養成分。

食用油是日常飲食不可缺少的食物之一，對人體有很重要的作用，是提供人體所需脂肪的重要來源，也是我國居民維生素E的首要來源。脂肪是人體的重要組成成分，一個健康成人體重的14%～19％是脂肪組織，它保護著我們身體的所有臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恆定。脂類還是構成大腦、神經系統的主要成分，並和人類的生育能力有重要關係，脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開脂肪，人體缺少這些物質將會產生多種疾病，危害身體健康。食用油是提供能量的主要來源之一，每克油脂可產生約39.62kJ熱量，同時還是必需脂肪酸——亞油酸和α-亞麻酸——的主要來源。經食用油烹製的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進食慾和增加飽腹感。^[1]

很多人也許一聽到脂肪、油，就會產生抵觸，認為它會造成帶來肥胖、高血脂甚至更多疾病。其實不然，和其他六大營養一樣，人體離不開油脂。忽視、缺乏、過量或不均衡、不科學的喫油，都可能引起人體發生疾病和異常反應。只有真正瞭解、重視它，並進行科學的調整，我們的健康狀況才能得到改善和恢復。下面就常見食用油大豆油、花生油、穀物調和油、橄欖油的的特點、營養價值等做一概述。

一、食用油的組成成分^[2-3]

油脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，又稱甘油三酯，其基本組成單位是脂肪酸，是食用油的基本組成單位。類脂由磷脂、糖脂、類固醇等組成，卵磷脂、膽固醇和植物中的甾醇都屬於類脂。

食用油多是由含18-22個碳的直鏈脂肪酸組成。不同脂肪酸的生理功能有所差異，但均由碳、氫、氧三種元素組成。不同脂肪酸的區別在於其碳鏈的長度及雙鍵的數量和位置。不同的食用油，其脂肪酸的種類和含量也有很大差別：

l飽和脂肪酸 分子中碳鏈上沒有雙鍵。一般動物（魚類除外）的脂肪中都含有相當多的飽和脂肪酸，在室溫下處於固態或半固態，稱為飽和油脂。攝入過量會增加血粘度，使血脂升高，動脈硬化。

l單不飽和脂肪酸花生油、橄欖油、油菜籽油、葵花籽油中都含有大量的單不飽脂肪酸。這類油在室溫中呈液態，放入冰箱後可能會變渾或呈半固態，稱為單不飽和油類。既不升高血脂也不降血脂。

l多不飽和脂肪酸 其分子中含兩個或兩個以上雙鍵。玉米油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、核桃油、亞麻油等都富含這種脂肪酸。它們在室溫和冰箱裏都呈液態，稱為多不飽和油類。

根據分子中雙鍵的位置不同，多不飽和脂肪酸又可分ω-6、ω-3系列脂肪酸等。前者以亞油酸為母體，在體內可轉化為花生四烯酸類（與現代文明病相關），花生油、玉米油、葵花仔油、豆油、棉籽油中含量豐富。後者以α-亞麻酸為母體，包括EPA（血管清道夫）、DHA（腦黃金）等。α-亞麻酸被稱為生命核心物質，在亞麻油、紫蘇油、巴麻油中含量較多，俗稱「好脂肪」，不僅能降血脂，還對人體有多方面重要作用。

食用油中脂肪酸組成比例

三種食用油中脂肪酸組成（%）三種食用油的營養成分

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