醬豬蹄，山東人過年餐桌上出現率頗高的一道菜。無論是自己家，還是去親朋好友家，這年菜席上總少不了醬豬蹄。有的是自己做的，有的是買的，有的是單位發的福利。約莫著醬豬蹄的「蹄」，意為「腳」，有踏踏實實，步步高升的美意。所以，希望在過年的時候，將這些美喻帶給自己及親朋好友。

小時候住在大雜院兒，年前媽媽都會煮一些豬皮凍和凍豬蹄放在大搪瓷盆里（豬蹄凍和凍豬蹄的做法鏈接），擱在北面的小廚房，等到過年的時候擺上席。那凍透了的豬皮凍和凍豬蹄，帶著冰渣，拌上醬油蒜泥，吃起來可過癮了！

每家都有自己做豬蹄的獨特方法，我爸做的醬豬蹄顏色濃重，口味濃郁，口感非常筋道。我婆婆做的豬蹄，顏色紅潤，口味豐富，口感軟嫩。我喜歡那種有「啃「勁兒的醬豬蹄，要有咬勁兒，不要酥軟。我們這兒有家飯店做的醬豬蹄非常有名，口感筋道，味道也足，幾乎無一不愛。因為飯店坐落的位置在流亭，所以這個豬蹄就叫做流亭豬蹄。一般做好的醬豬蹄會放隔夜，第二天再品嘗。豬蹄涼著吃會比較解膩，沒有熱食時的油膩感，所以多做冷盤上席。當然醬豬蹄熱食涼食都很好吃，各有各的特色。 南乳豬蹄，經典的南方菜，與北方的醬豬蹄不同，是用南乳調味兒、調色。南乳，南方的腐乳，也叫紅方，有天然紅曲粉的顏色。所以用南乳做的豬蹄，顏色紅潤，非常誘人。而我改制的南乳豬蹄，多了一個步驟，使其的味道和口感更豐富更好味。這個步驟就是「炸」。炸過再燉，會有獨特的焦香味。湯汁不要收得太濃，多餘出一些可以用來拌面，也可以冷卻了後製成凍豬蹄。

南乳豬蹄【材料】

A豬蹄 3隻生薑 5g大蔥 10g花雕酒 15gB食用油 適量醬油 少許C生薑 5g大蔥 15g桂皮 3g八角 1顆香葉 1片花雕酒 20g南乳 50g

南乳汁 10g土紅糖 30g醬油 20g水 適量

【做法】

1.豬蹄去毛洗凈剁塊放入清水中浸泡1小時，中途換掉血水；2.鍋中注入清水，加入材料A中的生薑、大蔥、花雕酒，放入豬蹄煮沸保持2分鐘撈出；3.趁熱將豬蹄的皮上抹上材料B的醬油，室溫下晾10分鐘並控干表面的水分；

4.鍋加寬油燒熱，將豬蹄皮衝下放入鍋內中小火炸至皮酥（注意防護小心油濺），撈出控油；

5.燒鍋加少許油小火炒香材料C中的香葉、桂皮、八角，放入蔥姜炒香；

6.南乳加南乳汁調勻；

7.南乳加入鍋中，放入花雕酒和醬油炒香；

8.放入炸好的豬蹄，皮衝上；

9.加入足量的水，與豬蹄平齊，放入土紅糖；

10.蓋鍋蓋大火煮沸後轉小火燉1.5小時，喜歡酥爛的燉2小時即可。

關注小雯，一起製造美食誘惑吧！

●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●我的新書《好吃停不了：80道絕味家常菜》

◎書里囊括80道絕味家常菜。◎雞翅、小排，星光熠熠；生蚝、魚蝦，海鮮解饞數第一；豆腐、青菜，排毒養生人人愛；麵餅、餃包，主食最愛換著吃；甜品、零食，佐餐小食嘴不停！◎不會做飯？打消顧慮！從選料到製作，學做菜，做好菜，獨家揭秘做好每道菜的秘訣。◎光是好吃好看也不行，營養功效更重要，善於葷素搭配、攫取食材最營養的部分，才是真正會吃的人！◎80 道無敵美味家常菜首度公開，歡迎各位「吃貨」蒞臨品鑒！
推薦閱讀：