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我們平時在市場上買饅頭時都知道，手工饅頭賣的往往比機器饅頭要好，這是因爲手工饅頭的和麪是人爲操作，師傅可以根據自己的經驗去靈活掌握麪粉的勁道，做出來的饅頭又白又有勁道，吃起來才更香。當然，這其中離不開發一個好面。發麪要半天時間？老師傅告訴你：偷偷加點它，20分鐘就能漲滿盆。

而我們常見的發麪方式一般有三種，其一就是小時候農村常用的面引子去發酵，這樣做出來的饅頭有勁道麥香十足，但是因爲會產生一些酸性物質，所以在過程中還需要加些鹼來中和，這個鹼加多了吃起來很澀，加少了也不好吃，操作難度很大。其二就是現在常用的酵母粉發酵，這種方式批量操作很方便，而且發麪時間相對於第一種要短上不少，還有一種就是在第二種方法的基礎上再添加一些泡打粉等添加劑，使其發酵時間更短，縮短製作時間，但是做出來的饅頭吃起來沒有嚼勁，幹了之後，一捏就碎！

雖然這三種方式都可以發麪，但是在細節操作上，還是要注意一些事情的。

第一點，如果是在冬天發麪，那在使用酵母粉發麪的時候最好加入一些白糖，如此可以讓發麪時間縮短不少。第二點，如果家裏沒有酵母粉這類東西，那在發麪的時候要記得加入稍許的醋以及蘇打粉，這樣也可以起到酵母粉的效果。第三點，如果在發酵的過程中，你以爲發酵好了，等打開之後，看到面還沒有發酵完全，這時候可以在麪糰的正上方懸出一個窩窩，加入少許白酒，把麪糰拿出來揉一揉就可以了。

第四點，麪糰發好後蒸饅頭之前，可以在面中撒上一點點的食用鹽，這樣可以在蒸饅頭時候產生足量的二氧化碳，蒸出來的饅頭肯定又大又香。最後一點就是饅頭蒸好了，千萬不要急着掀鍋蓋，而是要掀關火，等個大概五分鐘左右的時間再掀開鍋蓋，這樣可以保證蒸出來的饅頭不會回縮變小，影響口感。

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