食品安全|不看不知道，烹飪溫度竟然對營養有那麼大的影響

中國人做菜慣用「火候」一詞，意在強調菜肴烹調過程中火力大小和時間長短。溫度在烹飪中是極其關鍵的因素。聰明的古人用火候來判斷溫度大小。如我們所熟知的一個詞「爐火純青」。人們利用燃燒的火焰顏色來判斷溫度的變化，青銅冶煉是出現白煙（907℃左右），也就是鋅開始揮發，而到了爐火純青之時（2000℃左右），鋅完全揮發，全是銅的青焰，就可以進行澆鑄了。

高溫處理會破壞營養物質

瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員經研究最先報道出，高溫烹飪含糖食品易產生高濃度的丙烯醯胺，丙烯醯胺具有神經毒性作用、可能會引起癌症、遺傳物質損傷。

高溫易產生油煙。油煙不僅加大了廚房衛生的清潔難度，還會造成諸多健康危害。油煙進入呼吸道引起食慾減退、心煩、疲乏無力等癥狀，醫學上稱為「油煙綜合征」。油煙中含有的丙烯醛、脂肪氧化物、苯並芘都是對人類健康有較大危害的物質。

長時間高溫烹飪可能會加速食品中糖分、脂肪、蛋白質發生反應生產更多的終末糖基化產物（AGEs）。終末糖基化產物會加速人體的衰老和導致很多慢性退化型疾病的發生。

蛋白質類食物高溫易產生雜環胺。70年代末研究人員在烤魚和烤肉炭化表面提取了這種物質。通過研究，雜環胺對人體具有致突變作用和致癌作用。

高溫烹調易產生反式脂肪酸。反式脂肪酸可能會導致心血管疾病。2015年6月16日，FDA宣布，3年內禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發病率。

食物的安全烹飪溫度

小編查詢了一些烹飪溫度的數據，在這裡分享給大家。

食品烹調的最低安全溫度

此處的放置時間是指當食物離開燒烤架、烤爐或其它加熱工具時，將其放置的一段時間。在此時間裡，食物仍保持其溫度或溫度仍將升高，這將殺死一些有害細菌。

食品烹調的一般安全溫度

危險區一般是指5℃到60℃之間的溫度區間，這個時候微生物繁殖速度較快。烹調後的食物如果暴漏在這種溫度區間，並保持2小時以上，不建議食用。

除了這些難處理的肉類食材外，蔬菜這樣的食材要怎麼處理呢？

蔬菜多用來補充維生素、膳食纖維、多酚類物質。膳食纖維化學物性質十分穩定，即使加熱到100度，也不易被分解、破壞。所以蔬菜烹調過程中主要注意維生素和多酚類物質的保護。從營養保留角度出發，一些蔬菜生食較佳。但是兼顧口味的情況下，以快炒、微波、蒸、燉較好。另外，維生素C、多酚等多溶於水，所以菜湯的營養是十分豐富的哦。

三種恰當的烹飪方式

旺火快炒

很多營養素容易在70℃~85℃的溫度區間流失，旺火快炒能迅速提高鍋內溫度，並能加快烹飪速度，減少食物處於高溫的時間，從而減少營養流失。旺火快炒的菜色美味香，維生素C損失可不到20%，如果過程中再加點醋，更利於維生素C、B1、B2等喜酸怕鹼營養素的保存。需要注意的是，鍋底不要放太多油，以免溫度過高，反而加快營養流失。

燜鍋煮

菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜，往往不太容易熟，最好蓋上鍋蓋，用燜的方式，提高鍋內溫度，縮短炒菜用時。實驗表明，不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜，多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C。

隔水蒸

相對於油炸、快炒來說，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內溫度相對較低，一般為100攝氏度，有助於營養的保留。但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過程中，大量營養會溶在水中，如果不連湯喝掉，營養損失較大。焯燙時入鍋溫度較高，加熱時間較短，比冷水下鍋的煮和煲營養損失小些，但要注意保持鍋內沸騰，放蔬菜應當少量多次，避免鍋內溫度驟降、焯燙時間延長造成的營養流失。相比之下，水開後，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣溫度高於100℃，能縮短加熱時間，讓食材中絕大部分營養得以保留，且水蒸氣帶有水分，易於保持食物口感。