西餐丙级证照食谱-301E鸡肉清汤附蔬菜小丁
邱彦渊老师厨艺教室/西餐辅导考照/餐饮教学/社区大学中西餐讲师/美食节目烹饪指导老师
示范讲师 邱彦渊-渊褕(ㄊㄡˊ)师(台)
鸡肉清汤附蔬菜小丁
Chicken Consommé with Vegetable“Brunoise”
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材料 |
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洋葱 140公克 鸡胸肉 500公克 调味蔬菜： 洋葱 140公克 胡萝卜 70公克 西芹 70公克 青蒜 70公克
蛋白 2颗 月桂叶 2片 黑胡椒粒 5公克 百里香 2公克 冰块 50公克 鸡高汤 1.2公升 |
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调味料 |
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盐 适量
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制作程序 |
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1>洋葱切厚片，二片(约1.5公分)，以干煎至焦糖化洋葱。 2>将4/5调味蔬菜切碎，1/5调味蔬菜切小丁(0.3公分正方丁)并杀菁，备用；鸡肉剁成碎肉。 3>鸡肉碎、调味蔬菜碎、蛋白、月桂叶、黑胡椒粒、百里香、冰块拌匀。 4>倒入冷高汤内以中小火煮，边煮边搅拌至拌合，且材料慢慢浮起呈圆肉饼状，加入焦糖化洋葱，小火煮1.5~2小时成金黄色清汤。 5>滤布舖于三角滤网，将汤过滤。 6>将汤倒回干净汤锅内，加入蔬菜小丁，煮熟，以盐调味即完成。 |
制作说明：
1.各种蔬菜刀工须整齐一致呈小方丁(0.3公分正方丁，brunoise)
2.材料的拌合要有冰块。
3.调煮清汤要注意温度，应以小火烹煮。
4.汤液应清澈无杂质且呈淡褐色，表面不可有浮油。
5.汤汁调味不可用胡椒粉。
小叮咛：
1.材料混合必须拌冰块或冰冷高汤，如此煮时才不会立刻熟，才能吸附杂质，汤才会清澈。
2.煮汤时不可大火，煮至小滚则不可再搅拌，否则会影响成品的澄清度。
3.勿使用鸡皮，以免油脂破坏蛋白凝结。
4.成品应呈浅茶褐色，调味时不加胡椒粉。