愛喫年糕的上海人

老早年糕是過年的時候必備的一道菜，但其實上海人平時也很喜歡喫年糕。塔苦菜或者黃芽菜炒一炒——換成小青菜、雞毛菜也可以，雖然年糕本身是沒味道的，但這種軟糯的口感，搭著清爽鮮香的配菜，讓人喫起來欲罷不能。

從小辰光最愛跟弄堂小夥伴一起，等著小攤販爆一袋年糕片出來分著喫，到家人圍坐一桌喫一盆熱氣騰騰的年糕，再到現在朋友聚會喫頓鬧猛的火鍋裏那必不可少的小年糕，年糕真是長盛不衰。

上海人喫寧波年糕

年糕就是上海人家中的「百搭」家常菜，既能當飯又能當菜，隨便誰都能燒，隨便怎麼燒都可以。

上海人的年糕分兩類，廣為普及的是寧波年糕。家資略豐的會備上蘇邦的桂花糖年糕。清宣統元年（1909年）上海環球社印行的《圖畫時報》上，就有寧波年糕的廣告：「寧波年糕白如雪，久浸不壞最堅潔。炒糕湯糕味各佳，喫在口中糯滴滴。」直指競爭對手——「蘇州紅白制年糕，供桌高陳賀歲朝。不及寧波年糕爽，太甜太膩太烏糟」。

在寧波菜餐館中，「薺菜年糕」絕對是回頭率、評點率最高的一道菜——熱鍋涼油，放入薺菜末炒香，再放入年糕和筍絲，年糕端上桌時，香氣四溢。糯糯的年糕，伴著薺菜清香，入口清爽，滿齒生香。另外，烤菜年糕也是一道正宗的寧波菜，喫上去口味鹹鮮、略甜微辣，再加上寧波年糕的那股Q勁，絕對是一道讓人難忘的美味。

做烤菜年糕用的天菜心要洗凈、擇好、晾乾

烤菜年糕

寧波年糕之所以演變為有上海味道的食品，甚至成為上海的傳統食品，這和1900年左右寧波人在上海的地位不無關聯。作為移民城市的上海，寧波人不但是當時最大的移民集團，寧波商人更是上海發展中最重要的商幫。國人創辦的第一家銀行、中國第一批保險公司、國內第一家信託公司，無不是出自寧波人的大手筆。寧波人自稱「阿拉」，也逐漸替換了上海人的自稱「我伲」，而寧波人愛喫的年糕、黃泥螺等，也被引入了當時上海的主流上層社會。

民俗專家說，一種民俗的形成至少需要三代人，由此看來，寧波年糕並不只是食品，而是一個文化產品。過年喫年糕，取的是年年高的口彩——這一過年習俗帶著吉意，通過當時寧波人的傳播，得到了上海人的普遍認同，並被上海民俗所接納，成為了上海人過年的一項傳統。

記憶裏的手工年糕

在老上海的記憶裏，大年初一早上，年糕是最受歡迎的食品。又軟又糯，咬在嘴裡那麼一拉，足能拉出半米長，喫口又甜又香。很多老上海覺得遺憾的是，現如今，超市裡只能買到機器製作的年糕，手工搗年糕的場景只有在城隍廟表演時才能看到，就連喫排骨年糕時，只要一放涼，年糕肯定會變得又硬又難喫。

上海的陳阿姨「買汰燒」幾十年，她說在「三年自然災害」時，喫年糕也算得上奢侈了，光有錢還不行。那幾年過年時，上海還必須要憑票購買年糕。而最近，陳阿姨路過老城隍廟，聽到熟悉的搗年糕聲，趕緊上前想去買一點手工年糕，可湊近一看，原來是韓國年糕廠組織的表演，這讓陳阿姨有點失望，「原先一到年底，老城隍廟到處都能見到搗年糕的聲音，正宗的寧波年糕喫口很糯，現在是買不到了。」

退休以後就開始研究手工年糕的張阿伯說，冬至一過，寧波人便家家戶戶開始籌備做年糕。米是當年的新米，呈玉白色，做出來的年糕就是自然色，一點沒有添加劑。水則是未受任何污染的山泉水，清澈香甜。最值得稱道的還是工藝。做年糕共有8道工序：浸米、磨漿、壓幹、粉碎、上蒸、擠壓、分切、晾乾，而「魔鬼就在細節裏」。最關鍵的就是浸米和擠壓。

製作年糕要經過8道工序

張阿伯說，首先米要浸到火候，這個火候是指從浸米的大缸裏撩起幾粒米，只要手指輕輕一捻，便成了粉末，這時候才能磨漿。所以，冬天浸米要浸足10個小時。隨後，磨成了漿的米漿會被裝在大米袋中，米袋上還會壓著幾塊大石頭，擠幹水分，自然壓幹。結成了塊狀的米塊再歷經粉碎、蒸熟成了熱米團。

之後，就是最關鍵的搗年糕了，搗年糕必須有兩個人，一人搗，一人手浸冷水，快速地翻抄熱米團。現在用機器製作，為了能有手工的味道，擠壓糕團的機器被特意改造，機身加長了三分之一，工作時還額外運轉2遍，讓糕團能夠充分擠壓。如此製作的年糕才能如同手工製作，又糯又香。

傳統的手工年糕保質期非常短，如果不藉助冰箱，最多隻能保留四五天時間。在沒有冰箱的年代，家裡做好的年糕都會放進一口大水缸裏，水3天一換，如此這般年糕放上兩三個月都不成問題。不過，年糕一直泡水也不行，過了兩三個月後，年糕就會發臭的。於是，寧波人還想出了一種儲藏辦法，將剛做好的年糕切片，陰幹之後放入鐵皮箱。想喫的時候，便拿出來用水泡透再燒。如此一來，年糕儲藏的時間會更長。

這些小喫代表了童年

大概是小辰光喫的東西花樣沒那麼多，即便拿年糕這樣類似主食的食物用不同的方法來做，也覺得又好喫又好玩，充滿樂趣。

年糕團

又叫做糯米塊，喫前蒸一蒸，想喫甜的就放點黑洋酥，想喫鹹的就裹點鹹菜、茭白絲，當早飯也可以，裹根油條就能當作粢飯團。此外，還有種「蔥花年糕」，年糕在製作時加入了蔥花、鹽等調味料，喫時只要放入油鍋裏炸一炸，口感十分香脆。爆年糕片

在那個物質還不豐富的年代，年糕是小孩子最寶貝的零食。小時候的零食很少，小孩常會拿根筷子插一片年糕放在火上烤著喫。最高興的事當屬爆年糕片的小販走街串巷時，孩子就纏著家人去爆一點年糕片，年糕的體積頓時放大幾十倍。又香又脆的爆年糕片，夠孩子喫上十天半個月的了。

糖年糕

糖年糕有兩種，鑲粉、白糖、桂花和熟豬油製成的為白糖年糕，白糖換成紅糖，成品呈棕色的，為紅糖年糕。所以不少上海人也叫它「豬油年糕」。糕需要用鑲粉、糖和清水反覆揉勻，然後上籠蒸後，再用涼開水浸潤的布包裹糕再次揉搓，最後抹上芝麻油，撒上糖桂花而成。糖年糕有兩種喫法，一為蒸，二為炸。切成薄片再沾點蛋汁放在油裏煎一煎，香鬆可口。

喜聞樂見的年糕菜餚

要說在家裡做的，上海的陳阿姨隨隨便便就說了好幾道菜：肉絲炒年糕、肉絲青菜湯年糕、毛蟹年糕、排骨年糕、海鮮年糕、火鍋年糕……

一盤炒得碧綠生青的塔菜冬筍炒年糕一上桌，清新悅目，簡直是神來之筆。此外，黃芽菜香菇肉絲炒年糕，鮮美可口。炒年糕可單獨做點心招呼拜年客，也可在家宴上做點心。 炒年糕

上海人喜歡將寧波年糕切成片後再加工。當下餐廳將年糕加工成細條狀，乃是杭幫菜的做派。上海人炒年糕有紅白兩種，紅要加醬油，最好喫的是小菠菜肉絲炒年糕，菠菜紅色根不可去除，味略甜，平衡菠菜的澀味恰到好處，這便是所謂紅嘴綠鸚哥。老上海最喜歡的白色炒年糕是塌菜冬筍炒年糕，常見的白色炒年糕還有韭黃肉絲炒年糕，青菜肉絲炒年糕（有時也可加醬油），薺菜肉絲炒年糕。湯年糕

小孩子一般只愛炒年糕，不喜歡湯年糕。不過隨著口味變化，慢慢也能體會出湯年糕的美味來。像上海著名的家常菜爛糊肉絲，即黃芽菜肉絲，用它來做湯年糕，冬天喫一碗又暖和又貼胃。此外也有用青菜肉絲做的。

說起來，湯年糕最便當。過年的時候，家裡總有大鍋雞湯備用，雞湯燒一開，丟入冬筍片煮透，再下黃芽菜和年糕，五分鐘便是一頓好飯。沒有雞湯，就用鹹菜肉絲放湯煮年糕，加一勺豬油，也很鮮香美味。再不濟，隨便什麼殘湯剩菜，因著年糕細滑軟糯口感和甘甜的稻米香，煨一煨總也很可口。

酒釀年糕丁湯

上海人喫飯，喫完鹹的經常要再來點甜的。這就是一款「甜湯」。把寧波年糕切成小丁，煮熟，兌入酒釀即成。

排骨年糕

上海有兩家著名的排骨年糕，「小常州」和「鮮得來」。排骨年糕是上海一種經濟好康、獨具風味的小喫，已有50多年曆史。

「小常州」排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉。而年糕是將松江大米煮熟後，放在石臼裏用榔頭反覆捶打，取出後切開，每根裏裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽。

「鮮得來」是上海的老字號。它的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。年糕切片蒸熟後，還需下油鍋燎一下方能上桌。客人來時，廚師將炸好的排骨及年糕放入鹵汁中「氽」幾分鐘，熟透後將排骨與年糕鉗入盤中，隨後用剪刀將排骨剪幾刀，再灑點辣醬油就好了。

毛蟹炒年糕

濃油赤醬的毛蟹炒年糕是上海人夏季餐桌的經典家常菜。毛蟹就是小螃蟹，小小的個頭，通常不到二兩，殼軟軟的。打開蟹蓋，有一層黑色的內皮，皮下是黃黃的蟹膏，熟後還在軟軟地流動，喫起來肥嫩鮮甜，俗稱「六月黃」。香濃的醬汁，提升出毛蟹的鮮美，而吸足味道的年糕，總是先被筷子們一掃而空。與其說是喫毛蟹，不如說是用毛蟹來陪襯年糕。年糕，最好用那種手指細的火鍋年糕，或軟糯一些的，才能勝任這道菜。

（綜合：上海檔案資訊網《上海人喫寧波年糕》、《上海小喫聖經》）

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