油爆蝦，小身材大味道

油爆蝦色澤金紅，是鮮甜的活肉。到了本幫菜館，油爆蝦通常都是必點。每個人都有自己愛的油爆蝦館子。

誰是「油爆蝦之王」？

曾有作家在報紙上不止一次狠狠表白：

「老正興的油爆河蝦，我稱之為天下第一蝦。我敢說，不論在上海，在全國，油爆蝦唯有老正興，除卻巫山不是雲。」
「老正興還有一個傑作，就是油爆蝦。新鮮的河蝦，又壯又大，個頭均勻，沒進過冰箱，誘人的紅袍，還在吱吱作響，在蝦身上起伏暴跳的油珠會使你忍不住立即伸出筷子。與眾不同之處是其肉特別鮮嫩，香噴噴、甜咪咪、有回味。」

同治年間便成名的老正興，曾經轟動一時的冒名盜版官司，已經離我們太遠了。老正興和老飯店比拼誰纔是上海灘「油爆蝦之王」的時代也已經過去。到它經歷第三個世紀，免不了成為「國營飯店的腔調，上上輩們的選擇」。今天還有年輕人會沖到老正興喫盤價格不菲的油爆蝦，已是對百年老店最好的褒獎。

如若投票「我心目中的油爆蝦」，身邊上海小囡幾乎每一個都能報出自己心水的油爆蝦在上海哪家飯店：「蘭亭啊！」「瑞福園吧，158 元一斤。」「德興館的好，記得是甜而不膩、脆而不幹、汁多肉細、濕而不油……」「光明邨的油爆蝦又便宜又好喫，每天外賣部門口排長隊！」可見上海油爆蝦已經走入多元化時代。

家家都會做這道小菜

油爆蝦既是飯館名菜，也是道家常小菜。上海人既愛飯館裏大油鍋爆出的脆殼嫩肉，也愛家裡小鍋子燒的濃甜入味。會燒油爆蝦是上海人家廚房的一門手藝：上海男小囡劉翔，腿傷期間也學會燒油爆蝦了，讓他媽媽大驚小怪了一番。

童年記憶中，油爆蝦總是和春遊聯系在一起。學校組織春遊的前一天，家裡一定會去買青色的小河蝦，仔仔細細地剪乾淨蝦腳蝦須，洗凈後瀝幹。放入一大鍋油，燒熱後，把河蝦放下去，只聽滋的一聲，蝦殼就開始變紅，等蝦開始微微捲曲，立刻手腳麻利地撈出來。重新起油鍋，放一點點油，然後加入料酒、生抽、醋、蔥姜，還有好多的糖，不斷翻炒，等湯汁變濃稠了，放入炸好的河蝦，再等蝦變得紅彤彤，吸飽醬汁，就可以出鍋了。

盛在盤子裏，香氣撲鼻，在一旁眼巴巴看著的小傢伙常常忍不住偷抓一粒往嘴巴里扔，只聽見外婆在旁邊擔心地叫：「當心燙！」等蝦涼了，就用小鋁飯盒裝好，放進小書包裏。第二天春遊午餐時，就驕傲地拿出來，邀請大家一同品嘗，外脆裏嫩，香甜可口，贏得贊譽無數。那個美味和得意呀，至今記憶憂新。這也是油爆蝦最大的特色，無論作為熱菜還是涼菜，它都一樣美味。

在最好的季節留下美味記憶

油爆蝦最美味的季節是春末夏初，只只腦滿腸肥一手黃，那個季節只要喫本幫菜，它一定是必點的，也因此有幸喫到了不少改良版油爆蝦，例如話梅油爆蝦、陳皮油爆蝦，甜酸不等，各有各精彩，反正怎麼做都是心頭好，因為它包含著童年愉快記憶和生命裏隔不斷的珍貴親情。