因为自己家中冰箱冷冻库摆了两包许久未曾开封的美国Philadelphia Cream Cheese，而且最近开始对烘焙有些兴趣，于是3/9这一天决定就拿其中一盒Cream Cheese做实验！每想到却意外开启了人生中为期十天的轻乳酪蛋糕征服战。

是的，轻乳酪蛋糕是道颇有难度的糕点，难怪网路上多的是前辈们的教战分享文。第一次手作这道颇有难度的轻乳酪蛋糕，就发生了常见的上下分层问题，虽说只有50%成功，但成功的部份实在太好吃了，所以决定再接再厉，抱著必只许成功的态度继续研读其他高手的破解文。幸运的，集结了台湾Google排名前几位网路前辈的经验分享，经历两次不成功的上下分层后，终于在 3/20(日) 第三次尝试的时候成功了！

相对于重乳酪的甜腻与高密度，轻乳酪蛋糕强调蓬松、绵软的质感，甜度较低。过去我一向比较喜欢重乳酪蛋糕，直到自己手作后发现轻乳酪蛋糕的口感潜力，才对它完全改观。其实，轻乳酪蛋糕是坊间很常见的糕点，但就是因为过去还未曾吃到过喜欢的，才会有此偏见。自己尝试手作过后，我想原因就在于「湿润的口感和起士味的搭配」，是个不容易掌握的「美学」。我这第三次才成功的「轻乳酪咖啡蛋糕」版本，有著我喜欢的松软质感、挺丰富的香味 (想像一下咖啡、奶油、鸡蛋、乳酪的合体~)、和挺抢戏的甜度。以下作法就把制作过程中的地雷尽量为网友们点出，在此与各位分享！

轻乳酪咖啡蛋糕 (8-10人份)

重要工具：

一、烤模：8吋不分离圆模1个 (或长盒2个) 、烘焙纸。(若用6吋圆形烤模的话，以下材料减半)
* 一样份量的材料，若模具面积小而使面糊高度越高，蛋糕愈容易发生分层、缩腰、下陷的问题。

二、搅拌器+两只搅拌棒：打蛋白霜必备

三、橡皮刮刀

材料：

一、起士面糊部份：
牛奶170g、奶酪起士 (Cream Cheese) 200g (或一盒约226g)、无盐奶油60g、细砂糖30g

二、蛋黄面糊部分：
玉米粉20g、低筋面粉50g、(我会加泡打粉约1/4小匙)、磨细咖啡粉5g (小飞马刻度约1.5)、牛奶50g (有些食谱少了这50g牛奶，质感会较干)、蛋黄4个

三、蛋白霜部份：
冰蛋白4个 (不可以沾到蛋黄)、细砂糖100g、柠檬汁1小匙

处理顺序：( 起士面糊 > 蛋黄面糊 > 蛋白霜 )

步骤：

一、先准备材料就绪

1. 烤模：将烘焙纸依照烤模尺寸剪出同底部大的圆形(或长方形)，烤模周围可涂上奶油，或用烘焙纸围绕一周。

2. 蛋白霜材料：柠檬汁先加入盆中

3. 蛋黄面糊材料：玉米粉、面粉、泡打粉、咖啡粉先准备好在一个碗内

4. 起士面糊材料：奶烙起士(先退冰、软化)、牛奶、奶油、细砂糖先准备好在一不锈钢容器里

二、先准备起士面糊：

1. 将奶油起士(Cream Cheese) 切小块，与无盐奶油、细砂糖一起加入牛奶，放到炉上用小火加热到摄氏60度，一边煮一边用打蛋器搅拌，到起士、奶油、糖均融化、没有颗粒、略呈浓稠状，就可关火。

三、再准备蛋黄面糊

2. 将牛奶以小火加热至摄氏60度 (或边边略为起泡即可关火)，加入起士面糊内，再将蛋黄分颗加入起士面糊，每加一颗后，就与面糊混均匀。
3. 将玉米粉、低筋面粉、泡打粉、咖啡粉过筛加入蛋黄起士糊中，可待蛋白霜打发后，用同部搅拌机搅拌均匀
*  为避免蛋糕成品发生下层面糊沉淀、只有上层松软，需掌握 起士面糊和蛋黄面糊混和好后仍有约40~45度，在此温热的状态下跟蛋白霜混和，因此动作较慢的新手，可以准备好蛋黄面糊，接著做好蛋白霜，再做起士面糊。
* 可将蛋黄起士面糊以网过筛一次，使面糊更细致。

四、打蛋白霜

4. 搅拌器装上两只搅拌棒，将蛋白与柠檬汁用中速打成粗性发泡。
5. 分三次每次加入1/3量细砂糖，用高速搅打至湿性发泡。可用一只手扶著钢盆慢慢旋转，另一只手拿打蛋器固定不动的方式来搅打。
6. 将蛋白打到有光泽，且拿起打蛋器尾巴呈现弯曲的状态 (湿性发泡) 即可。
*  务必用两只打蛋器高速打，使打蛋器拿起时蛋白霜尾巴呈尖细状，够挺才不会与蛋黄面糊混合时拌不均匀且消泡，否则到烤箱后，比较重的蛋黄面糊会沈淀在下层，变成像年糕的质感，如下图。

* 但蛋白霜也不可使劲无尽头打太挺、太发，蛋糕容易裂开。

五、将蛋白霜拌入蛋黄起士面糊中

7. 用橡皮刮刀将1/3打成湿性发泡的蛋白霜加入蛋黄起士面糊中，轻轻拌匀。*切勿用打蛋器搅拌
8. 将蛋黄起士面糊倒入剩下的2/3蛋白霜盆中。以橡皮刀用切拌方式拌匀。已就是将较重的蛋黄起士面糊由下往上挖起、拌入较轻的蛋白霜中。
* 蛋白霜加入所有面糊之前，若因已放置一阵子，蛋白霜质地会变硬，可用打蛋器手动搅拌，再使其变成湿性发泡状态后，再倒入面糊中。

六、烘烤
9.   (烤箱事先以摄氏180度预热20分钟。) 拌匀的面糊倒入铺好烘焙纸的烤模中至8分满 (或以下)，入烤箱前先提起在桌上轻敲三下，让面糊均匀，也让大气泡震出。
10. 将烤模放置到烤盘上，烤盘上倒入一杯以上热水 ( 一定要尽量倒满，避免中途加水而开烤箱，会造成蛋糕消泡 )
11. 以摄氏180度全火先烘烤15分钟，到表面上色之后，再将烤箱温度调整到120~140度 (这温度依各家烤箱可微调，过于高温质感会较干 )，继续烤50-60分钟
*    调降温度时，可以把烤箱门打开一个缝让温度下降一些，等个1-2分钟再将烤箱门关起来。这样比较不容易烤裂。会烤裂通常是温度过高 (如下图表面裂开是因于降温时调到140度烤的。后来再作的时候，改用130度或120度，就没有发生了)，或是蛋白霜打的太挺，导致膨胀过快。

*   水浴低温慢慢烘烤，创造蛋糕细致的湿润质感。
12. 出烤箱后先静置1~2分钟，蛋糕会因热涨冷缩原理自动离模，之后再脱模就更干净俐落。可倒扣到一个大盘子，再用另一个盘子倒扣一次，最后刷上一层镜面果胶，放冰箱冷藏。
*    如果无法倒扣，要延长烘烤的时间，试著摇晃烤模，感觉蛋糕没有水水晃动的感觉，才是烤透了，这样才可以出炉。
*    以竹签测试时，只要没有液体沾黏在竹签上，就表示熟了，若有一些散的组织沾黏，是正常的。
*    若没有镜面果胶，可以直接用杏桃果酱或橘子果酱代替。
*    倒扣的时候要小心，翻转的时候上下盘子不能紧压，不然蛋糕会被压垮分离。如果真的没有办法顺利倒扣脱模，可以在烤模底部铺上2条宽约5cm的铝箔纸，十字形摆放，边缘都要长一点，铺好铝箔纸后，再铺一层烘焙纸，这样成品出炉后，就可以提起十字形铝箔纸把蛋糕移出烤模，省去倒扣的步骤 。

 

最新更新日期：2016/3/20