子曾經曰過“ 不得其醬不食”，指出了醬汁之於食材的重要性。醬汁這種人類烹飪藝術中的偉大發明，通過神奇的液體或半流體，香料與調料的風味被萃取並得以融合，從而增加了食材風味的深度和廣度，賦予了食物豐富多彩的滋味，並且構築起一座溝通不同素材的完美橋樑。

　　在青島出版社《別說你會喫法餐》中，作者介紹了法餐主要的醬汁，看得人口齒生鮮啊。

　　法餐可說是西餐的最高峯，其對於醬汁的依賴性要遠遠大過中餐，即使說形形色色的醬汁就是法國料理的核心也並不爲過。

　　“ 美食王子” 古農斯基認爲“ 醬汁是法國飲食的裝飾品，也是法國飲食的驕傲，可以幫助法國飲食得到並確保其崇高地位，沒有人厭惡它的至高無上”；法國名廚弗朗索瓦? 馬汀（FrancoisMatin）則將萃取調味用的湯汁、醬汁的過程稱爲“ 烹調的根基”。可以說，要成爲一名合格的法餐廚師，就必須掌握調醬技術。

　　法式醬汁的種類成千上萬，但萬變不離其宗，埃斯科菲歸納出了5種最基礎的“ 母醬汁”，既可單獨用作調味品，也可用於調製其他子系醬汁。這5 種最重要的醬汁分別是貝夏梅爾醬/ 白醬（Sauce Béchamel）、西班牙醬/ 棕醬（SauceEspagnole）、天鵝絨醬（Sauce Velouté）、荷蘭醬（Sauce Hollandaise）、番茄醬（Sauce Tomate）。

　　要調出質地濃稠順滑的醬汁，首先必須掌握的基礎技術就是調製油麪醬（roux），也就是將化開的黃油和麪粉混合而成的稠厚麪糊。油麪醬的作用和中餐裏的芡汁差不多，是西餐烹飪中最基礎也最重要的增稠劑。

　　炒油麪醬的過程往往是調製西餐醬汁的“ 起手式”。根據加熱時間的不同，油麪醬會呈現出三種狀態：仍保持白色的爲白油麪醬，呈現淡淡的稻草色的爲金油麪醬，待呈現榛子色就稱爲棕油麪醬，這三種油麪醬分別適用於不同的醬汁。炒制油麪醬時必須持續攪拌，直至麪糊中沒有面粉顆粒，否則會直接影響成品醬汁的質感。

　　貝夏梅爾醬和天鵝絨醬同屬白色醬汁系列，都是通過逐漸往油麪醬中加入液體稀釋而成。區別在於，貝夏梅爾醬是往白油麪醬中倒入牛奶，並加洋蔥和香料調味而成，成品爲純白色的濃稠醬汁；天鵝絨醬則是往金油麪醬中加入以小牛肉、雞肉或魚肉吊出的白高湯，成品呈現米色，具有輕柔的天鵝絨質感。

　　不同於前二者向油麪醬中加液體的做法，西班牙醬反其道而行之，向棕高湯中加入棕油麪醬增稠，再加入其他肉類、蔬菜、香草、紅酒等增強風味，過濾後拌入番茄泥而成，成品色澤棕黑、肉香濃鬱、微帶酸味。據說，西班牙醬最初是在奧地利的安妮同路易十三的婚禮上，由她的西班牙廚子所發明，從而得名，同時這也是油麪醬技術首次被引入法餐烹調領域。

　　正統法餐廚房裏用的番茄醬是相當費工的，絕非我們平日裏用的瓶裝番茄沙司可比。要熬出一鍋鮮酸開胃、風味濃鬱的番茄醬，需要先炒香多種蔬菜、香草，再撒入麪粉拌炒均勻，待色澤微黃後加入番茄泥、鮮番茄、蒜泥和調料，最後小火長時慢煨以使風味更加調和。由於加入了麪粉和番茄泥，成品同樣呈現濃稠的質感，可說是油麪醬的一種變體。

　　荷蘭醬是五大母醬汁裏的最後一種，與其他四種醬汁的區別在於它不是用油麪醬或麪粉達到增稠的目的。調製荷蘭醬，需以水浴法低溫加熱蛋黃和醋（或檸檬汁），並持續攪打至乳化，呈現出順滑而輕柔的質感。由於蛋黃加熱會凝結，因此荷蘭醬只能用於冷食，且最好現打現喫，否則若放置時間長了可能會潰散。在每年春季，正是蘆筍欲上時，如玉蔥般潔白纖長的白蘆筍搭配澄黃的荷蘭醬，是當季最惹人心動的時令美食。

　　除荷蘭醬之外，還有另一種同樣以蛋黃和醋爲原料並攪打至乳化的經典醬汁：蛋黃醬（Mayonnaise），或稱美乃滋。不過除蛋黃和醋（或檸檬汁）外，還需在攪打的同時逐滴加入大量的油，於是成品的質感比荷蘭醬來得更爲厚重黏稠。和荷蘭醬一樣，蛋黃醬以現打現喫爲佳，超市裏買的罐裝蛋黃醬是由於加了穩定劑和防腐劑才能長久保存，口感也遠不及親手調製的那麼柔滑，所以如果條件允許，還是自己下廚做蛋黃醬吧！

　　以上幾種醬汁，是法式醬汁的基礎，也是每個法餐廚師的入門必修課，但也僅能算作入門而已。在熟悉了基礎的醬汁調製流程後，可循序漸進到子系醬汁和其他類型的醬汁，融會貫通後再嘗試根據喜好和需求來合理調整配方，最後創製出具有鮮明個人風格的醬汁。若能成功走到最後一步，那麼恭喜您，已是個醬汁領域的大師了！

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