(2014 by102徐國翔、何安琪)

   

＊材料(8吋)

A.手指餅乾

蛋3顆

蛋黃糖30g

蛋白糖60g

低粉90g

 

B.香蕉慕斯

香蕉400G

檸檬半顆

吉利丁片2片

動鮮160G

蛋白30G

糖60g

水15g

 

C.巧克力芭芭露

鮮奶85g

動鮮85g

蛋黃3顆

糖30g

吉利丁片1.5片

巧克力100g

動鮮165g

 

D.裝飾

香蕉1~2根  切片

巧克力50~100g削成碎片

鏡面果膠 適量

 

＊事前準備

烤箱預熱至180/180

 

＊作法

A.手指餅乾

1.蛋黃+蛋黃糖 打至泛白 (by直打)

2.蛋白分三次加入蛋白糖，打至濕性偏乾 (by電打)

3.將1/3蛋白糊混入蛋黃糊(步驟1)，再將混勻的蛋黃糊倒回剩下的2/3蛋白糊的凹洞中，混勻 (by橡皮刮刀)

(不用混得太均勻，手指餅乾不像戚風那麼講究，混太久反而容易消泡，烤出"平坦"的手指餅乾)

4.分兩次篩入低粉，混勻(切拌法+翻拌法)

5.放入擠花袋，擠花嘴用手指粗細的圓形花嘴

6.擠出拿來當圍邊的手指餅乾，圍邊長度要能環繞整個8吋模

7.擠出一個8吋大小的螺旋紋，作為夏洛特的底

8.篩兩次糖粉，第一次糖粉融入後再篩第二次

9.以180/180烤10min至上色

 

B.香蕉慕斯

1.香蕉剝皮打成香蕉泥

2.吉利丁泡至冰水中軟化並擠乾

3.將香蕉泥與一湯匙的檸檬汁混和並且加熱

(足夠融化吉利丁片即可  不須太熱)

4.加入泡軟的吉利丁攪拌至吉利丁片融化 放涼至接近室溫

(會看起來較稠)

5.將糖50g及15g水加入鋼盆中加熱至117度  過程中同時將蛋白30g及糖10g打至硬性

(水只要能充分浸溼糖即可)

6.將117度的熱糖漿緩緩加入蛋白中 並且過程中持續打發  最後打至室溫

(最後義式蛋白霜的狀態必須呈現堅挺光滑)

7.將香蕉泥與義式蛋白霜混和 然後再與打至六分發的動鮮混和

 

C.巧克力芭芭露

1.吉利丁浸泡於冰水中至軟化 並擠乾

2.鮮奶+動鮮170g 煮至小滾 

3.將蛋黃與糖混和打發至顏色較泛白 然後一邊攪拌，一邊將2緩緩加入蛋黃中 

(要一直攪拌，且要緩緩加入，不然會變蛋花；如果2直接加入也會變蛋花)

4.重新開火煮至83度

(木杓沾過會留下一層芭芭露)

5.加入泡開的吉利丁  混勻

6.加入巧克力  至接近手溫之後混和

7.確實冷卻後加入打至6分發的動鮮

(如果還是熱的，打發動鮮會融掉)

 

D.組合

1.將8吋慕斯圈下墊一個比它大的盤子

2.將圍邊的手指餅乾剪掉一邊，留下好看的那邊，好看的邊朝上，放入慕斯圈內

3.將多餘的圍邊長度修掉

4.把"慕斯圈+手指餅乾圍邊"放到手指餅乾螺旋底上比大小，用麵包刀從圍邊內圈做記號

5.拿下"慕斯圈+手指餅乾圍邊"，剪掉多餘的底，將剪好的底塞入"慕斯圈+手指餅乾圍邊"中

6.如果有縫隙，利用多餘的手指餅乾填補

7.倒入香蕉慕斯，放入冷凍庫冷藏至凝固

8.倒入巧克力芭芭露，放入冷凍庫冷藏至凝固

9.約冷藏三小時之後取出並放上香蕉片 塗上鏡面果膠 撒上巧克力碎片

(可用噴槍噴塗好果膠的香蕉片 會使香蕉片的輪廓更加明顯)