梅纳反应 （Maillard Reaction)

 

热会让蛋白基基础单位- 氨基酸，和特定的（还原糖）类，例如葡萄糖，果糖产生反应，制造出一种新的，味道独特的气味化合物 。这种化合物叫做羰基化合物（dicarbonyls）。氨基酸和糖类不同，加热产生的化合物不同，形成烤肉味的重要分子。

300 °F 才能产生梅纳反应， 时间的长短和褐变程度没有关系。

 

烧烤出酥脆的外皮的牛排

混合盐巴和玉米淀粉，然后抹它在牛排上，冷冻牛排30分钟。

1. 盐巴有助于将多余的水分吸引到牛排表面。
2. 玉米淀粉可以吸收水分
3. 冷冻库可以让牛排水分蒸发和延长烧烤时间。

 

海鲜和鱼实际应用梅纳反应

糖和奶油用来加速褐变反应。糖在200°F 迅速焦糖化

1. 纸巾将鱼彻底檫干，盐和胡椒调味。鱼片的一面灑一层薄薄的糖 1/8茶匙。

2. 大火热油，鱼片抹糖朝下至变色。鱼片翻面，放入烤箱425°F 烤至变色10分钟。

• 从厚开始
• 单面灑糖即可 - 促进梅纳反应有不会有甜味。
• 烤箱 - 鱼肉受热均匀 （烤箱温度过高，鱼太干。温度过低，烤不出焦味）鱼肉内部140°F 全熟。