炉火加烤箱

强烈的炉火火力可以迅速煮出肉类褐变反应，让食物增添风味，可是损失水分较多。烤箱的热能慢，不会促进褐变反应，但有助于保留肉类较多的水分。

 

先煎后烤是烹煮鸡肉理想方式

鸡肉

12 ounce 带皮鸡肉

1/2 cup Salt

1 tbs Vegitable Oil

 

酱汁

1 Red Onion，minced

3/4 cup Chicken Stock

1/2 cup Vermouth／白酒

4 Sage Leave

3 tbs 无盐奶油

Salt and Black Pepper

 

1. 8 cup 水 ＋ 1/2 cup 盐巴，把鸡肉浸入盐水，盖上冷藏30分钟。将鸡肉取出，纸巾拍干，胡椒调味

2. 1 tbs vegetable oil，热油冒烟，鸡皮面朝下，油煎外皮焦褐色，

3. 放入烤箱预热450F，鸡皮朝下，连同平底锅放入烤箱，烘烤15-20 分钟

4. 鸡汁倒出备用，只留1ts鸡汁在锅，加入minced red onion 变软，倒入chicken stock，vermouth／白酒，sage leave，边刮锅中焦黄部分。液体变thick。加入剩下鸡汁。

5. 关火，加入无盐奶油，淋在鸡肉上，上桌。

 

成功关键

1. 下锅时，带皮面朝下 － 鸡皮释放出油脂，产生梅纳反应。鸡皮酥脆。

2. 平底锅放入烤箱，鸡皮还是面朝下 － 减少肉汁的流出。

3. 刮下烧焦的碎屑(Fond) － 增加酱汁的风味。