大家好，我是老吴，一个永远嘴馋的潮汕人。

说起潮汕小炒的精髓，相信很多潮汕老餮们应该会想起这么一句话：“旺火厚𦛨香鱼露！”没错，潮汕人虽然讲究清淡饮食，但是在日常炒菜的时候却讲究重油，这样炒出来的菜才够香。“𦛨”在潮汕话指的是动物的脂肪，而这里则专指猪油。

猪油，猪身上的脂肪经过加热提炼出来的油脂，高温下呈现金黄色的液态，而常温下则会凝固成雪白色的膏状。食用猪油分为肥油跟猪板油两种，肥油指的是用猪白肉炼制的油，很多吃猪油的家庭用的就是这种油，而猪板油则是指的是在内脏外面成片成块的脂肪，最好最香的就是后者，很多糕点都是用它制作而成的。在植物油出现以前，中国人厨房的食用油就一直是猪油，而猪油在南方也被应用得比较多，特别是广东福建这一带，而据老厨师说，最正宗的潮州菜必须是用猪油烹饪而成，可见潮汕人对猪油的喜爱！

潮汕人炼猪油一般只用猪板油，因为这块的猪油质量最好最香，最受欢迎。著名美食家蔡澜对猪油的评价极高，甚至将一碗普普通通的猪油捞饭列入“死前必吃”清单里。猪油捞饭很多人应该都不会陌生，在那个物质匮乏的年代里能吃上一碗热腾腾的大米饭真的是一件奢侈的事情，配菜更是想都不敢想，最多也就只能在米饭上面淋上一勺猪油，让饭吃起来有肉的味道，这个味道，是一种无奈，也是一种美好的回忆，如今在这个衣食无忧的年代里，没有经历过那个年代的人是很难从一碗猪油捞饭中尝出个中滋味的！

“阿妈，芥兰炒油啊是炒𦛨？”“炒𦛨，炒𦛨香！”这是潮汕民间非常经典的取材于现实生活中的段子，潮汕人对于菜肴的香味是最重视的，猪油之所以比别的油香，原因在于其含有许多特殊的蛋白质与甘油酯，在加热的时候，这些都会分解，形成有特殊香气的芳香类物质，这一点是很多植物油做不到的，所以潮汕人炒菜的时候都喜欢用猪油，即使是清炒青菜，也能炒出放了肉的感觉，而炒芥兰就是其中最具说服力的一道菜，同样是炒芥兰，用植物油跟用猪油炒的简直就像两道菜！

潮汕人炼猪油，炼出来的油会装在一个搪瓷带盖的盅里，任其凝固，能放好久不会变质。而炼完猪油剩下的猪油渣也是好东西啊，用潮汕话叫“𦛨粕”，虽然在最后都会用力将油渣里的油尽量压出来，但是里面还是有很多残留。用猪油渣炒菜，不用另外放油，炒出来的菜比用炼好的猪油炒出来的都香。记得小时候家里炼完猪油之后，没事的时候我们总是偷偷拿猪油渣当零食吃，虽然两块就腻了，但是奈何这香味无法抗拒啊！而猪油渣还被做成了潮汕的一种特色小吃“𦛨粕粥”，这个跟猪油捞饭一样，也是物质匮乏的年代人们创造出来的吃法，不过味道真的会让人着迷。

中国人吃猪油已经有几千年的历史了，可以说，猪身上所有的部分都被我们中国人利用了个遍，但是现在时不时在网上就能看到一些言论说吃猪油会导致心脑血管疾病，让人不要吃猪油，搞得人心惶惶。个人觉得这个言论有失偏颇，这种言论不过就是猪油中胆固醇与饱和脂肪酸的含量较大，而这两者人体所需的又极少，吃多了容易造成这两样物质粘附在血管壁，造成堵塞，从而引发各种病。

但是话说回来，用我这非专业的说法来说，血管之所以会堵，是因为血液流动变慢，而血液流动慢的根本原因是人长时间不动弹，说到底，是现代人经常长时间坐着不动，缺乏运动导致的血管堵塞机率增加，而罪不在猪油。想想看，农村的老人，吃了一辈子的猪油，为什么还能那么长寿，就是因为他们从年轻的时候就经常动弹，到老了也闲不住，这样血管中血液流速始终保持正常，肯定不容易堵啊。至于猪油，凡事都是物极必反，作为世界公认的最有营养的物质之一，摄入也要适量，不节制的话，就是喷泉也会被堵住的！但是这也跟猪油本身无关，完全是人自身的原因，所以如果猪有意识的话，它一定会说：“这锅我不背！你们吃我的用我的，到头来还让我背上这口黑锅，说我的油影响到你们的健康？天理何在啊！”

猪油是传统潮州菜的精髓，即使现在大多数都改成植物油了（可能猪油有点贵），但是还有不少坚持用猪油的，特别是一些民间的小吃，比如炒糕粿这些，因为他们知道，唯有坚持用猪油，才能留住挑剔的本地食客的胃！

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