要麵糰當中得到很好的麵筋，那就需要加入適當的水然後充分的揉捏這一點是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分，那麼就不會形成很好的麵筋了。

麵筋= 谷蛋白+元溶蛋白

高筋粉做的麵包：吸水性強，體積比較大。烤製出來的顏色比較深且有光澤，口感也比較柔軟。

高筋粉做的蛋糕：吸水性強，體積小。烤製出來的顏色比較差 ，口感也比較硬。

低筋麵粉做的麵包：吸水比較少，體積較小。顏色淡也沒有關澤，口感也是又硬又幹。

低筋粉做的蛋糕：吸水比較少，體積較大。烤出來的顏色比較好也有關澤，口感柔軟好喫。

6、麵粉的優劣

麵粉的優劣，你瞭解嗎？

麵粉的質量評價標準

白度

觀察到白度與麵粉的純度有關，也就是說或多或少地存在著麩皮（糠）。如果遵循礦物質測定的話，麵粉不應該含有斑點

如果存儲條件好的話，就不會有因灰塵和潮濕產生的大理石花紋。

顆粒化

顆粒化就是指麵粉微粒的大小。它在攪拌的過程中，在吸水能力和發酵速度方面，扮演著非常重要的角色

很近地觀察麵粉，就可以觀察到麵粉是由不同大小的微粒組成的，可以將其分成3類：

-大顆粒是由粘著麩質的澱粉組成的

-中顆粒主要是由麩質組成的，也有一點澱粉

-小顆粒是由麩質組成的

麵包的力量

麵筋的撕裂程度有關

發酵能力

它是由麵粉的「酶能力」的質量表示的，也就是說，將澱粉轉化成酵母所必須的糖的速度。

麵包是一種應該「變大」，有很好的蜂窩狀的組織，輕的並且易消化的產品。這種效果只有靠一種對發酵有貢獻的微生物（酶）的特性和數量才能得到。

因此麵包師就要評價麵粉的酶的質量。磨坊主對於生產更平一點的或者是比較不平的麵粉扮演著重要的角色。較平或者較不平的麵粉，也就是說澱粉粒子被損壞並且形狀是平的。因此，麵包師能觀察到更大規模的發酵活動，因為酶轉化平的麵粉比轉化圓的麵粉更快。

在日本賣的小麥粉可以說是世界上種類最多的小麥粉。

商業用的等等會根據其用途被劃分為各種各樣的粉。在麵包專用的小麥粉中有吐司麵包，法式麵包會根據其特性有相應的麵粉。比如說吐司麵包的小麥粉就要求其小麥粉能夠達到一定的體積，法式麵包就要用外皮能夠比較呈現出堅硬的小麥粉，總之就是要根據小麥粉特質來製作相對應的麵包。在日本生產的小麥粉96%都是作為商業用的，只有一小部分是作為家庭所使用的。家庭用的小麥粉並沒有劃分的特別精確，只是把它分為高筋粉、準高筋粉、中筋粉、低筋粉 。

在日本對小麥的選擇和使用有著嚴格的規定。

日本三大制粉廠

而當今日本市場上有三種制粉廠生產的小麥粉收到高度的評價。

首屈一指的是日清制粉廠，龐大的企業造就了他對產品質量的保證，其主打低筋粉名為紫羅蘭，高筋粉則命名為山茶花，這兩種也是日本市場上見得最多的小麥粉，價格相對較高。

其次為增田制粉廠，他們的主打低筋麵粉被命名為寶笠，相對日清來說在普通市場上很少見到這個品牌，但許多制果業內企業都用他生產的小麥粉，我們甜品業內人士也對這個制粉廠的產品有相當高的評價。

然後就是日本製粉廠，他們的主打低筋粉被命名為ハート（愛心），光聽品牌名字敢帶有一個日本的，那麼他的產品也相對差不到哪去，而且在普通市場上也有賣，價格相對日清的小麥粉便宜，對於業餘的甜品，麵包愛好者來說經濟實惠，也是一個不錯的選擇。

7、法國粉的分類

野上智寬說過法國的麵粉非常有個性，和日本的麵粉相比較，操作難度更高，法國麵粉的筋性比日本麵粉來得高，搓揉過程比較喫力，不同季節、不同批次的法國麵粉，即使是同款的麵粉，麵粉的特質也會有很大的變化。

冠軍麵包師吳寶春說過用法國T55，T65麵粉所烤出來了麵包，皮較厚，口感較硬麥香也更濃鬱。

以上兩位大師都有涉及法國的麵粉，比如T65，T55之類的粉，這些粉為什麼會這麼分類？下面就好好探討一下。

我們大多數人對於麵粉的認知有一些先入為主的觀念，非要去弄清楚法國的麵粉是高筋粉還是低筋粉，其實法國人本身不是很在乎這些的東西，所以你問一個法國人T45、T55、T65的麵粉的蛋白質含量是多少的時候或者是是否是高筋粉，他會一臉懵圈的回答你，每個批次的麵粉隨著小麥的產地不同，季節不同它所含的蛋白質含量也會有所差異，法國人的概念裏不存在高筋粉、低筋粉。然而問問題的也依舊是一頭霧水，他也只是想知道究竟是高筋粉還是低筋粉，所以我想憑藉我現在的一些認知來做一些解答，有什麼不妥之處希望有一些高手可以教教我。

對於法國粉的理解請你不要用你以前的知識系統來瞭解它，但是我會詳細的解釋給你聽一些和我們現在的知識系統所關聯的一些，讓你真的能認知到，我們現在國內所知道的是高筋粉和低筋粉，這兩種粉所對於的小麥種類是有差異的，筋度高的粉一般都是硬質的小麥，低筋粉一般都是軟質的小麥。

我國出產的小麥大部分都是介於中筋粉的小麥，這種小麥粉的蛋白質低於高筋粉，高於低筋粉，比較適合於來做麵條之類的麵食，也就為什麼在北方面食非常的廣泛。在中國的土地上關於優質的硬質小麥比較的少，受限於日照的時間和土壤，所以硬質小麥的產量比較低，農民大多數不是很喜歡種植，所以中筋粉的小麥被大範圍的種植和使用。在中國的河北、山東地區有種植比較優質的硬質小麥。

那麼為什麼我要長篇的論述關於以上的那些問題，就是因為我們要橫向對比一下法國的麵粉知識，法國的麵粉的製作用的是法國當地所種植出的小麥，而法國當地的小麥種類是屬於中筋麥，也決定了它的蛋白質含量在9%-12%中間，所以麵粉就不能被我們稱為高筋粉，或者低筋粉，法國T系列的麵粉就是在這個蛋白質含量的值之內。

因為法國麵粉的制粉工藝出來的麵粉品質也無法做到穩定，它是隨著小麥的品質的變化而變化。是法國的T系列的粉的蛋白質含量是控制在9%-12%之間的，這就會引出國內人想要知道的問題，T系列的粉它們自己之間的蛋白質的差異，所以接下來我就要聊一聊法國粉的制粉工藝，再聊制粉工藝之前，要清楚T系列究竟有哪些粉。

T系列的粉大體分為六種：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)。

接下來我們就進入自問自答環節，輔助大家來理解

?法國麵粉和亞洲用的麵包粉的本質區別是什麼？

亞洲的麵粉儘可能的降低麵粉中所含的灰分，灰分越低品質越高，換言之麵粉也就越白，如果用亞洲的麵粉來製作法棍，麥香味很淡。

由於亞洲人比較喜歡喫軟質的東西，所以法棍並沒有成為主流歡迎的麵包，所以灰分低的麵粉做出來的麵包不易奪走奶香味和黃油的味道，譬如吐司。

因為亞洲的麵粉不需要做出像法棍一樣酥脆的麵包，而是需要做出柔軟的麵包，而法國T系列的麵粉是建立在灰分含量的百分比的基礎上進行劃分的。

灰分少於0.5%的被劃分為T45，以此類推，具體的可以看之前的文章，所以由於他們的本質不同，所以我們儘可能不要拿我們所知道的去理解，而是重新去認知法國麵粉。

?法國的甜品用的都是T45，是否意味著T45是低筋粉?

先科普一個簡單的小知識，關於T系列的粉怎麼去區分。

麵粉越白越靠近T45，反之麵粉顏色越深，T的數字越大。從這個小知識就需要知道甜品要優先用T45，因為甜品不需要小麥本身的味道。

低筋粉適合做蛋糕，但是法國人他們只有T系列的粉，所以他只能選擇灰分更少的，灰分更少的也只有T45了，因為法國主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。

?為什麼丹麥和布里歐修也是用T45而不是T55、T65呢?

布里歐修和丹麥也用T45 為主，這是因為這種類型的麵包更多的是體現在麵粉以外的材料來賦予更多的口味。

T45相對同批一次的麵粉，是要略大於其他的蛋白質含量。為什麼這麼說，因為T45的研磨比例是整個小麥的60%-70%，而小麥的蛋白質只存在胚乳當中，所以在相同比例下，T45 的蛋白質含量要略大於其餘的T系列。這個略大的百分比不會超過1%-2%左右。

有的時候在日照充足的情況下，那個批次T65蛋白質含量可能會大於前一個批次的T45，也為什麼法國的麵粉是非常有個性的，因為它的不同批次的粉都會有變化，所以操作難度都非常高，對麵包師傅要求非常高，很多法國的麵包師傅對麵粉的蛋白質含量不是非常的重視，是因為它們一直在變化著。

?什麼是灰分？

灰分存在於小麥的最外面一層，灰分也就是礦物質，在小麥的生長過程中，會吸收土壤的礦物質，存在於小麥的表面，礦物質多的麵包，做出來的法棍會非常的有質感，質感就來源於灰分。

T45

分灰含量小於50%，麥粒研磨比率60～70%

可以製作甜點，吐司和布里歐修等重奶油麵包，

使用T45製作時候布里修的時候，相比日本粉時，水分需要減少

由於T45的粉，在製作麵包，會保留小麥香，不易被奶油搶走香味，

T55

分灰的含量0.50%~0.60%, 麥粒研磨比率75%~78%

可以製作法國麵包(老面發酵法)和可頌

T55製作麵包搭配天然酵母長時間發酵，外皮有虎皮般的小泡，內在口感像糬。

顏色明顯比一般的法國麵包黃，皮也較厚。

T65

分灰的含量0.62~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%

可以用於製作法國麵包

T65製作的法棍，外皮酥脆，非採用天然酵母長時間發酵外皮氣泡較少，

與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆

隨著數字增加灰分和麥粒研磨比率也增加

T80(使用液態天然酵母的法棍) 半粒粉

T110(大型法國麵包) 準全粒粉

T150(全麥麵包) 全粒粉

以上給出來的所有知識點，屬於個人見解。歡迎高手們一起來交流，有不對的地方也請指正，一起來把麵粉的專業理論完善起來。如有問題可在文末留言。

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