肥 肠3月27日

三尺肥肠

垂涎三尺

肥肠，也叫猪大肠。提到这个名字，有人垂涎三尺，有人皱眉摇头。

谁能想到，这仅仅承载排泄物的肥肠，竟然也能成为让人念念不忘的美食。江油的烧肥肠、成都的肥肠粉、湖南的干锅肥肠、贵州的肠旺面、陕西的葫芦头泡馍、北京的卤煮、山东的九转大肠、广东的卤水大肠、脆皮大肠......都是滋味诱人的特色小吃，是很多人成长中的味道。

猪大肠好吃，但做起来并不容易，要经过四道工序清洗才能消除异味：

第一遍用清水冲洗；

第二遍用醋清洗；

第三遍加淀粉反复搓揉；

最后煮大肠，煮的时候加入料酒、葱姜、白萝卜即可去掉大肠异味（大肠洗净后不要直接炒，要先煮熟，制作时才软烂入味，没有腥臭味）。

今天教大家制作地方名菜，山东的九转大肠，一道色、香、味、形俱佳的大肠菜！肥肠爱好者们的福利~不吃肥肠的朋友也可以试试，或许你会发现新世界！

九转大肠

用料

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猪大肠600g · 白萝卜50g

葱段5g · 姜 片5g · 砂仁粉8g

胡椒粉8g · 白砂糖10g

色拉油50ml · 盐5g

料酒50g · 醋10ml · 清水350ml

步骤

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1/猪大肠洗净，正反套三次，套成里外三层。

2/用牙签固定防止脱落。

3/猪大肠飞水1分钟，再放入葱、姜、料酒、花椒粒、白萝卜煮至猪大肠9成熟。

4/取出放凉后切小段。

5/猪大肠放料酒静置。

6/锅中倒油，烧至八成热。放猪大肠、料酒炸成外焦里嫩的金黄色后取出。

7/另起锅，锅中放料酒、糖、色拉油炒糖色。

8/锅中倒油，放猪大肠、料酒、清水、白糖、盐、醋、胡椒粉、砂仁粉共同熬制，把汁收干即可。

Tips：

去掉大肠的异味需经过四道工序，第一遍用清水冲洗，第二遍用醋清洗，第三遍加淀粉反复搓揉，最后再煮大肠的时候加入料酒、葱姜、白萝卜即可去掉大肠异味。

在烹饪过程中，在大肠上扎牙签可防止大肠受热膨胀。

炒糖色是关键步骤，挂好糖色，做出来的九转大肠才会色泽诱人。

在烹饪过程中若将清水换成清汤，则味道更佳。

九转大肠的故事

源远流长 “九转大肠”是一道山东名菜，历史悠久。相传这道菜由清朝光绪年间山东济南的“九华楼”首创，原名叫“红烧大肠”。九华楼的店主是一位叫杜九龄的巨商，在济南开有九家店铺。杜九龄一生信佛，对“九”字特别偏爱，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。他所开的店铺都以“九”字取名，“九华楼”即是其中之一。

一次杜九龄去喝满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜 九龄找来于姓大厨，想让他把大肠红烧。于是厨师去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜九龄夹起一块送入嘴中，连声称香，决定用此佳肴宴请宾朋。第二天，众人品尝后都赞不绝口，有一文士说，如此佳肴当取美名，于是为迎合店主喜“九”之癖也为赞美高厨的手艺，文士当即取名“九转大肠”。同座都问缘由，他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名。吃此美肴，如服“九转仙丹”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，九转大肠之名声誉日盛，流传至今。

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