肥 腸3月27日

三尺肥腸

垂涎三尺

肥腸，也叫豬大腸。提到這個名字，有人垂涎三尺，有人皺眉搖頭。

誰能想到，這僅僅承載排泄物的肥腸，竟然也能成爲讓人念念不忘的美食。江油的燒肥腸、成都的肥腸粉、湖南的幹鍋肥腸、貴州的腸旺面、陝西的葫蘆頭泡饃、北京的滷煮、山東的九轉大腸、廣東的滷水大腸、脆皮大腸......都是滋味誘人的特色小吃，是很多人成長中的味道。

豬大腸好吃，但做起來並不容易，要經過四道工序清洗才能消除異味：

第一遍用清水沖洗；

第二遍用醋清洗；

第三遍加澱粉反覆搓揉；

最後煮大腸，煮的時候加入料酒、蔥姜、白蘿蔔即可去掉大腸異味（大腸洗淨後不要直接炒，要先煮熟，製作時才軟爛入味，沒有腥臭味）。

今天教大家制作地方名菜，山東的九轉大腸，一道色、香、味、形俱佳的大腸菜！肥腸愛好者們的福利~不吃肥腸的朋友也可以試試，或許你會發現新世界！

九轉大腸

用料

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豬大腸600g · 白蘿蔔50g

蔥段5g · 姜 片5g · 砂仁粉8g

胡椒粉8g · 白砂糖10g

色拉油50ml · 鹽5g

料酒50g · 醋10ml · 清水350ml

步驟

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1/豬大腸洗淨，正反套三次，套成裏外三層。

2/用牙籤固定防止脫落。

3/豬大腸飛水1分鐘，再放入蔥、姜、料酒、花椒粒、白蘿蔔煮至豬大腸9成熟。

4/取出放涼後切小段。

5/豬大腸放料酒靜置。

6/鍋中倒油，燒至八成熱。放豬大腸、料酒炸成外焦裏嫩的金黃色後取出。

7/另起鍋，鍋中放料酒、糖、色拉油炒糖色。

8/鍋中倒油，放豬大腸、料酒、清水、白糖、鹽、醋、胡椒粉、砂仁粉共同熬製，把汁收幹即可。

Tips：

去掉大腸的異味需經過四道工序，第一遍用清水沖洗，第二遍用醋清洗，第三遍加澱粉反覆搓揉，最後再煮大腸的時候加入料酒、蔥姜、白蘿蔔即可去掉大腸異味。

在烹飪過程中，在大腸上扎牙籤可防止大腸受熱膨脹。

炒糖色是關鍵步驟，掛好糖色，做出來的九轉大腸纔會色澤誘人。

在烹飪過程中若將清水換成清湯，則味道更佳。

九轉大腸的故事

源遠流長 “九轉大腸”是一道山東名菜，歷史悠久。相傳這道菜由清朝光緒年間山東濟南的“九華樓”首創，原名叫“紅燒大腸”。九華樓的店主是一位叫杜九齡的鉅商，在濟南開有九家店鋪。杜九齡一生信佛，對“九”字特別偏愛，非常崇拜佛家的“九九歸一”之說。他所開的店鋪都以“九”字取名，“九華樓”即是其中之一。

一次杜九齡去喝滿月酒，酒後朋友回禮並額外送給他一掛豬下水。回到九華樓，杜 九齡找來於姓大廚，想讓他把大腸紅燒。於是廚師去肉鋪買了一些大腸回來繼續做，反覆試製多次，終於做出了一道色、香、味、形俱佳的大腸菜。杜九齡夾起一塊送入嘴中，連聲稱香，決定用此佳餚宴請賓朋。第二天，衆人品嚐後都讚不絕口，有一文士說，如此佳餚當取美名，於是爲迎合店主喜“九”之癖也爲讚美高廚的手藝，文士當即取名“九轉大腸”。同座都問緣由，他說道家善煉丹，有“九轉仙丹”之名。吃此美餚，如服“九轉仙丹”，可與仙丹媲美，舉桌都爲之叫絕。從此，九轉大腸之名聲譽日盛，流傳至今。

【本週回顧】

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