阿拉年貨備點撒？ | 看懂上海
寧波人有句閑話：「正月喫頓酒，月半餓起首」。啥意思？為了正月裏喫頓酒水，儂月半就要餓肚皮！可見，備年貨對上海人來講有多重要。
個麼過去，阿拉上海人儕是哪能備年貨的呢？阿拉總結了一套「六字口訣」，方便記一記。
01
為啥要先說「排」呢？
老底子計劃經濟，儂自家伐用備年貨的，儕是政府配給，而且不但要憑票證，還要連夜排隊。
比方講，年前每家人家都會領到一張集合式大票證，得小心剪成郵票大小一張張，分別購買大黃魚、小黃魚、凍鵝、凍鴨、冰蛋、冰糖、花生仁、香瓜子、幹發肉皮、粉絲、桂圓等。
年貨票
上海人過年少不了一道討口彩的冷盤：四喜烤麩，這個也齊全，做這道菜必備的木耳、金針菜、香菇等，也是憑票供應。
「蛋妹」
當年，糧票相當珍貴，郊區的農民往往消耗更大而不夠喫，於是就衍生出一個「行當」：農村的女孩子包著頭巾，挎著一籃雞蛋集中在十六鋪碼頭周邊，在馬路邊聚集，有些領市面的市民，就拿著富裕的糧票，十斤糧票可換一籃雞蛋，過年就足夠了——這些糧票換雞蛋的，大家叫伊拉，「蛋妹」。
商店、菜場人頭攢動，那時候，店家短斤缺兩、以次充好的倒基本沒有，如有爭執，多數是由先來後到，插隊加塞引起的。
排隊儕是有「竅檻」的，一塊磚頭、一隻小菜籃頭儕是「花頭」——佔位置最有用咧！後頭來的人，上路的承認儂，儂後來了，位置照樣還給儂；弄弄伐上路的也不少，「尋相罵」就是這樣來了，沒辦法，在物質短缺的年代，人的內心總歸會有一些恐慌，獨怕人家買到了，自家「喫虧」了。
依然清楚記得，即便是在上世紀80年代末90年代初，為了準備一頓年夜飯，爹爹、姆媽還會老清老早去小菜場排隊。有辰光，小菜場還要認識人，否則，雞、鴨、魚、肉未必能買到自己稱心的原料——當年在小菜場裏斬肉的，逢年過節，小金庫真是「麼克麼克」（洋涇浜上海話，意思同英文的「much」）。
02
鹹肉、火腿、鰻鯗，陽臺上掛出來的年貨，來了老底子，大家是要拿來「別苗頭」的。啥人家品種越多、越豐富，絕對是會引起鄰居、朋友羨慕的。假如啥人家陽臺上、窗檯上，年貨辦得已經看不見人了，說明這家人家是有點路道的。
老底子，對上海人來說，過年備年貨是一樁大事體，也是一樁技術活。年貨不光要會備，也要會藏，更加要會曬——滿陽臺曬出來的年貨，也是上海人家過年的一道最生動的風景。
03
一塊豬後腿，不能用生水洗，切開幾條深縫，抹上粗鹽花椒，揉巴揉巴，就穿上麻繩吊在陽臺上。過年前的弄堂裏廂，從陽臺裏、窗檐下、晾竿上，處處琳琅滿目。
如果今年只請一桌客人，用半隻雞、半隻鴨做做冷盆，已是很拿得出手了，剩下兩個半隻就醃一醃，掛到廚房窗外的鉤子上。讓人感到有餘裕的生活真好。
還有鄉下頭親戚送來的鰻鯗，也要用竹筷撐開肚皮。有外婆的朋友一定還記得，鰻鯗只有被西北風吹過，纔有獨特的、鮮香交織的味道，不需任何調味，喫之前，上鍋蒸一下，再手撕成條，鮮味渾然天成。
04
「浸」是江南人家必不可少的大事，尤其如果家裡是寧波人，有三樣東西是必浸的。
糯米
過年沒有水磨粉，喫湯團就會成問題。為了讓水磨粉更加細膩嫩滑，那糯米至少要浸兩日兩夜。
浸透的糯米，要磨成水磨粉，就要用石磨。
那個年頭，不是家家都買得起石磨的。往往十來家人家中，纔有一家是有磨的，於是鄰舍隔壁大家先簡單碰個頭，商量出個先後秩序，輪著用。主人家竟也沒有什麼優先權，怎麼方便就怎麼流轉。輪到哪家，把磨搬來了，也僅有一兩天時間。無何，只好連夜推磨。
糯米浸透、晾乾，還好做啥？八寶飯！
八寶飯是上海人大年夜圓檯面上的壓軸點心，沒有喫餃子習慣的上海人，喜歡端上一整個八寶飯，放在圓檯面正中，蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿，中間一顆大蜜棗，在裊裊的熱氣裏依然醒目。
筷子一戳豆沙就滿溢出來，拌上糯米送進嘴裡，還要吮乾淨筷子上的豆沙。在年夜飯的雞鴨魚肉和山珍海味之後，頗感膩味的腸胃，在這道甜點的撫慰下，得以安穩地休整。
年糕
年糕不但香糯、有嚼勁，還有好口彩，年糕年糕年年高。
浸年糕的水一定不能用立春後的井水，否則會開裂脫皮，煮熟後那股嚼勁也沒了，之中的道理，和水裡的微生物有很大的關系。
個麼上海人浸啥年糕呢？當然是寧波手工年糕！
每年冬至一過，寧波人便家家戶戶開始籌備做年糕。米是當年的新米，做出來的年糕就是自然色，一點沒有添加劑。小辰光課本里還有一種叫法，「千人糕」，以此來教育小孩子，珍惜他人的勞動，珍惜糧食。
上海開埠時大批寧波人來滬，也就帶來了寧波年糕。後來，寧波人都成了上海人，寧波年糕也就有了上海味道。年糕一直活在上海人的記憶中，每年過年喫年糕，已經成為一種習慣。
筍幹
說到「水筍燒肉」，不光上海，江南一帶到了過年一般家庭都會燒上一大鍋，寓意新年新起點，完美節節高。
家裡長輩是蘇州人的話，購置年貨總先買筍幹，就是因為回家好早一點發起來。發筍幹需較長時間浸泡，所以蘇州人有「一亂勿亂，先浸筍幹」這句俗語。
筍幹發好切好，燒肉香氣四溢，越燒越入味，五花肉吸足了筍乾的鮮香，筍幹又浸透了肋條的肉脂，真是甜鹹鮮香，肥美可口，象徵越來越富足的小日子。
05
上海人叫「發」，實際上是「泡發」。哪些年貨需要「發」呢？乾貨居多，比如海參啦、乾貝啦、白木耳、黑木耳啦，還有呢，就是上海人過年圓檯面上一定會出現的——海蜇頭。
有人講，海蜇頭是過年最好喫的一道菜，這也是因為過年大魚大肉多了，涼拌海蜇頭因為它的爽口，而讓人覺得特別。尤其是小辰光伐像現在，隨時都能喫到海蜇頭，那時候，海蜇頭也是要憑票的，而且只有過年能喫到。
06
年糕、水筍靠切，糯米就要靠磨了。除了這些前面講過的，還有一樣要靠磨，迭額就是芝麻。磨好芝麻做啥呢？寧波人家儕曉得，做黑洋酥餡心！
當年，南貨店偶爾有黑洋酥幹品出售，而且芝麻的含量很少，磨得太細，口感「沙嗒嗒」。而配給的年貨中，有「雜糧」一類，一般也就是赤小豆和芝麻二種，你可以任選一種，寧波人家一般都選擇黑芝麻。
把芝麻碾碎並非易事，有些老上海甚至還留有小辰光的「痛苦」記憶：外婆家有一套石頭搗臼，很重，但是好使，據說外公用了幾十年了，從餘姚鄉下頭帶到了上海，用了很多年，石頭已經被磨得光亮。
外婆家不叫「磨芝麻」，而用了一個字「sang」，小一輩是隻能寫而讀不出。外公一邊sang芝麻，小朋友一邊用調羹把芝麻舀進去，為了芝麻不粘石杵，加芝麻就要及時，動作一塊，調羹就撞到了石杵，不巧調羹真的被砸斷了，免不了被外公一頓批評。
黑洋沙餡必須使用大量的豬油，並與芝麻、綿白糖放在一起，用力捏成團。豬油又分兩種：好的整塊的叫「板油」，四四方方，結實緊湊；不好的呈片狀的叫「網油」，時斷時連，筋筋剌剌。
▲板油
▲網油
過年一般用「板油」，先將它切成小片，再用手撕開（好的板油裏是有纖維的）；再將搗好的芝麻酥放入拌勻。然後搓成一個個的小圓子裝盤，到包湯團的時候可整體放入。
磨水磨粉、磨芝麻、捏黑洋酥餡心，這些都是體力活，所以，到了今天，自家屋裡廂做黑洋酥湯團已經很少了。
（本文參考了鄭健老師的文章《老底子哪能辦年貨》。如果對老上海文化感興趣，推薦關注這位「老法師」的微信公眾號：畸筆叟，bigpumpkins）
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