開始今天的話題前，城叔先做一個調查：請客喫飯，你會選擇“老字號”嗎？

恐怕很多人的答案都是否定的。

今日上午，亞洲文明對話大會在北京開幕。作爲重要配套活動，“亞洲美食節”將在北京、廣州、成都及杭州同步舉行。四座城市都已做足準備，共享亞洲美食盛宴——

在杭州，56個國家和地區共組“美食公園”；廣州的口號是，“不出廣州喫遍亞洲”；成都則在熊貓“加持”下，尋求“各美其美、美美與共”……

作爲城市文化的重要名片，上述城市都藉此打出“老字號”招牌：

失落

國人對“喫”，從不含糊。

國家統計局數據顯示，2018年，全國餐飲收入42716億元，增長9.5%。其中，北京餐飲收入破千億；成都餐飲收入900億元，增速達13.7%；杭州餐費收入爲654億元，增長9.6%。

2018年你的城市爲“喫”花了多少錢？

注：上海、廣州、南京等以“住宿和餐飲業收入”爲統計口徑城市未列入

飲食選擇也越來越多。美團點評大數據顯示，截至目前，中國大陸亞洲餐廳（不含中餐）已超12萬家，佔在線餐廳總數3.4%。僅在成都，從2014年末到2018年末，亞洲餐廳數量就增長8.3倍，從關注度來看，日本料理、韓國料理、泰式火鍋分列前三。

那麼問題來了：當大家一年“喫掉”四萬億，餐飲老字號可以分得“幾杯羹”？

城市化衝擊是原因之一。北京市商業企業管理協會相關負責人在接受採訪時提到，上世紀90年代開始的城市化改造，一些城市拿最繁華的商業街“開刀”，許多老字號有的被拆，有的異地補償經營。

在其看來，老字號最珍貴的就是“金牌子”和“金窩子”。金牌子是品牌，金窩子是老字號選址極其精到。把金窩子“掏空”，老字號也就不復存在。

城叔拿到的一份材料也顯示，改革開放後，隨着城市建設步伐加快，四川省成都市飲食公司部分門店也隨之消失。至2004年初統計，經營門店減至20家左右，減幅達80%。

“活”下來的老字號，情況似乎也不太好。

比如，大名鼎鼎的老字號全聚德，去年遭遇上市11年來利潤最低點。年報顯示，2018年全聚德淨利潤7304.22萬元，同比減少46.29%，原因是“受餐飲行業競爭加劇影響，公司年度接待人次同比減少”。

有網友評價，這隻154歲的“鴨子”，已經留不住年輕人的心了。

圖片來源：攝圖網

又比如，成都著名的春熙路商圈，如今已被火鍋店“包圍”，且幾乎每家都需排隊等候。對比起來，龍抄手、夫妻肺片這樣的老字號，就顯得冷清許多，前來光顧的也多是第一次體驗的外地遊客。

振興

據統計，目前我國共有約1.5萬家老字號，分佈在餐飲、零售、食品、醫藥、釀造、居民服務業等衆多領域。

就餐飲老字號而言，一位資深從業者向城叔坦言，過去計劃經濟時代，老字號們的主要任務是解決老百姓喫飯難問題，心態往往是“皇帝的女兒不愁嫁”；而隨着時代變化，的確出現了觀點老舊等問題，從而逐漸被大衆忘卻、甚至拋棄。

城叔注意到，近年來，從國家到地方都做出諸多嘗試，希望能對老字號加以傳承和保護：

2006年，商務部啓動“振興老字號工程”，先後分兩批認定1128家中華老字號，平均歷史160多年；

2008年，商務部等14個部門印發《關於保護和促進老字號發展的若干意見》，要求將老字號納入城市規劃及城市商業網點規劃，並保護其在拆遷改造中的利益；

2017年，商務部、發改委等16個部門聯合印發《關於促進老字號改革創新發展的指導意見》，作爲未來一段時期我國老字號企業發展的綱領性文件，對線上線下融合發展、創新經營管理模式、加強原址風貌保護等內容做出規定。

圖片來源：攝圖網

衆多城市中，杭州走得較早。

2003年，杭州老字號企業協會成立，並在2005年推廣到全省，設立浙江省老字號企業協會。作爲全國首個相關專業組織，杭州老字號企業協會推動杭州市振興老字號工作協調小組成立，從城市層面爲老字號舉起“保護傘”。

而去年一年，北京、天津、廣州等城市也紛紛出手，意在推動老字號振興。其中，加快體制機制改革是一個重要手段。

比如，廣州提出，“鼓勵和引導老字號企業建立健全現代企業制度”，“對已沉澱的老字號品牌，釐清其所有權和經營權關係，採取老字號商標權轉讓、許可使用、作價入股等多種方式，盤活老字號品牌資源”，“積極引導民營資本參與老字號的發展，實現老字號品牌優勢和民營企業機制靈活優勢的有機結合”。

作爲一個約定俗成的概念，老字號涉及品類衆多，在一系列“振興計劃”中，流通類商品已率先取得突破。

去年，回力打造的聯名鞋賣出999元的歷史最高價，且在發售當天被一搶而空；大白兔打造抱枕、文件袋等周邊產品，還與美加淨合作推出“大白兔奶糖味潤脣膏”，在運用IP上尋找突破口。

與此同時，餐飲老字號也開始邁上“網紅”之路。今年清明，上海老字號杏花樓門前大排長龍，“網紅款”鹹蛋黃肉鬆青團再次成爲朋友圈“爆款”。作爲麻婆豆腐源頭，成都老字號陳麻婆此前也升級店面，試圖吸引年輕人前來“邊喫邊拍照”。

不過，在如何“留住消費者的胃”這件事上，老字號仍有很長的路要走。

圖片來源：攝圖網

不久前，城叔的河南朋友到天津旅遊，本着“來都來了”的心態去狗不理包子店“打卡”。結果，進店就感覺“被坑”了——一籠包子配一碗小米粥，消費金額超過100元，但無論味道、環境還是服務，“還不如路邊早餐店水平”。各種點評網站上，甚至有網友因此對天津這座城市“失望”。

老字號之所以能延續至今，背後是經濟與文化的共同作用，代表了一個時代的商業文明、記錄了一座城市的發展變遷。某種程度上，其文化價值早已超過經濟價值。

城叔此前和支持“老字號”發展的相關機構負責人聊過，他篤定地認爲，老字號並不一定要以盈利爲目的，把老字號作爲一種文化符號進行保存，對於城市和社會本身就具有價值，“應該允許各種飲食業態以自己的方式生存”。

但是，也有觀點認爲，如果老字號只追求文化功能，何以成爲真正的“百年老店”？

在這個90後、甚至00後日益成爲消費主力的時代，得年輕者才能“得天下”。“讓老年人覺得懷舊，讓年輕人覺得時尚，讓老外覺得很中國。”老字號企業最大的優勢，是長期發展積澱的品牌“美譽”，而這筆無形資產需要更加“接地氣”，才能變現。

如北京大學光華管理學院名譽院長厲以寧所言：

市場是可以創造的。創造新的市場，無疑需要新產品。

藉此次亞洲美食節之機，我們把這個問題拋出來，希望能在交流互鑑中，真正推動老字號復興。