被妖魔化的膽固醇與飽和脂肪

這是一份低碳水化合物高脂肪的食譜：

「兩磅去骨魚肉，半杯黃油和多於三分之二品脫的奶油，兩湯匙麵粉，半個檸檬榨的汁，再用鹽和黑胡椒調味。」

不包括魚和檸檬，這道菜中來自於乳製品的飽和脂肪與碳水化合物的比例為19:1。

類似的低碳水或生酮食譜可能聽起來是一種美味的減肥方式，但是我們常常有這樣的憂慮-- 如何看待低碳水高脂肪飲食對膽固醇和心臟病的影響呢?

有趣的是，這個富含飽和脂肪的食譜並不是最近纔出現的，它出自1895年的一本烹飪書，而當時心臟病發病率正處於歷史最低點。在《浸禮會婦女烹飪書》中幾乎每一個食譜都使用了黃油、雞蛋、奶油或豬油。甚至如果你倒回1796年，當「美國第一食譜」出版時，你會發現很多食譜都是用豬油和肥豬肉做的，並且絕大多數食譜需要使用黃油，而且通常是一磅或半磅之量。

1910年以前，美國人幾乎只使用高脂黃油和動物脂肪這些飽和脂肪來烹調和烘烤食物。在那時，用植物油烹飪幾乎是聞所未聞的。

但是當脫殼和壓榨種子和豆類這個過程完全機械化之後，生產植物油變得比黃油或動物脂肪更便宜。從1909年到1999年，美國的人均大豆油消費量增加了1000多倍，人造黃油消耗量增加了12倍，但黃油和豬油的消耗量卻減少到原來的四分之一。

1910年後的某個階段開始，人們關注日益增長的心臟病患病率。1955年艾森豪威爾總統的心臟病發作，更是促使人們不斷研究導致心臟病成因的一大推動力量。

但這裡有幾處不容忽視的要點：例如，心臟病發病率上升伴隨著吸煙率的上升。

雖然在艾森豪威爾總統心臟病發作前幾年以來，他一直是一位每天吸四包煙的老煙民。但事實上，由於總統的心臟病發作由於正好發生在一個富含飽和脂肪的動物脂肪消費下降、植物油消費廣受推崇的時代，所以飽和脂肪接下了這個黑鍋，成為了人們認為導致心臟疾病的「罪魁禍首」。

另外一個使得飽和脂肪廣受詬病的原因想必大家都不陌生：在阻塞動脈的斑塊中發現了膽固醇，而飽和脂肪可以提高你的膽固醇水平，所以人們得出結論認為「飽和脂肪會導致動脈阻塞」。這種說法從此被如此廣泛地傳播開來，甚至已經成為了一種「真理」或「共識」。

但在我們討論由高飽和脂肪飲食引起的高膽固醇水平是否會導致心臟病之前，讓我們看看膽固醇本身。

膽固醇到底起著什麼作用？

首先，它對於保持你的身體細胞的完整性非常重要。沒有膽固醇的參與，你的細胞會坍塌變成糊狀。

膽固醇的另一個大功能是產生和代謝激素。因此，膽固醇在女性的整個孕期會自然增長，因為這個階段需要產生各種荷爾蒙來制一個全新的生命體。

1997年一項針對大學生的研究發現，膽固醇水平隨著考試壓力等級的增長「成比例」上升。當身體處於壓力之下時，它就會產生膽固醇來分泌幫助應對壓力的激素。

如果你在凌晨4點被試圖闖入你家的竊賊吵醒，你在當天可以做一次檢查，你的膽固醇水平會高得上天，高到足以讓你的醫生給你開Statin——一種用於降低膽固醇水平的他汀類處方藥物。

膽固醇在分泌荷爾蒙中的重要性，也解釋了為什麼服用Statin的男性會有較低的睾丸激素水平。

說到這裡，我想大家能同意我們確實需要一些膽固醇。但低膽固醇水平到底有多大好處呢？2001年的一篇論文記錄了3572名老年人20多年來的血清膽固醇濃度的變化，並對他們的死亡率進行了比較。論文發現，擁有最低膽固醇水平的那組實驗對象存活率最低。

想聽聽作者的解釋嗎?

--「我們無法解釋我們的結果。」

你可能聽說過「法國悖論」——這是一個在上世紀80年代後期創造的術語，指在法國儘管人們的能量攝入有40%來自脂肪，其中16%是飽和脂肪（三倍於美國心臟學會推薦量），法國卻是一個肥胖率和心臟病發病率特別低的國家。

一種理論是常喝紅酒使得法國人喫了這麼多黃油、乳酪、奶油，鵝肝醬，還有豬頭肉，卻仍能保持健康。那我們不妨這樣推測，如果法國人降低他們的飲食中含有飽和脂肪和膽固醇的比例，他們豈不是會更健康。

然而，1989年的一篇論文追蹤了巴黎一家養老院中92名老年婦女的死亡率後發現，低膽固醇水平的人的死亡率要比其他人高出5.2倍。

但是我們很多人也知道，只看總膽固醇這種想法已經有點過時了，現在我們常說要關注的是是關於LDL低密度脂蛋白——就是所謂的「壞」膽固醇。

如《Cell》上刊登的一篇由生物學、化學、內分泌學和營養學等科室的多名醫生撰寫的文章所說的那樣，相比其他飲食，當你施行低碳水化合物飲食時，很多生物指標會出現改善：體重下降，血紅蛋白A1c下降，葡萄糖下降，甘油三酯下降了。唯獨LDL的少量增加會使人們感到擔憂。

當人們談論「好」和「壞」膽固醇時，他們指的是其實相同的物質，不同的只是攜帶這些膽固醇的脂蛋白的類型。由LDL低密度脂蛋白攜帶的膽固醇則被認為是「壞」膽固醇。

在Peter Attia的一次演講中，他解釋說:「我們被教導低密度脂蛋白膽固醇風險很大，對吧?如果你的低密度脂蛋白膽固醇很高，你就處於心臟病的風險，然而，我們看到有些時候情況卻不是這樣。

這是一項研究觀察了13.6萬名患者的研究，通過觀察這些因冠狀動脈疾病而住院的這些患者，關注他們的LDL膽固醇水平，你可以看到接近50%的患者的LDL膽固醇水平其實很低。」

我們的身體當然不會只為了導致心臟病而製造LDL。就像Tomohito Hamazaki博士解釋的那樣--「LDL顆粒作為血管中脂溶性抗氧化劑和甘油三酯的重要組成元素的同時，也為血管修復提供了必要的膽固醇。」 [Source: Fat and Cholesterol Don』t Cause Heart Attacks and Statins Are Not The Solution. Columbus Publishing Ltd. - Chapter 8]

密度不同使得脂蛋白的種類很多，但科學家們認為，膽固醇氧化是引發疾病的真正原因，因為它直接導致了動脈中斑塊形成的過程。那麼膽固醇是如何氧化的呢?

具有諷刺意味的是，一種方法是通過攝入我們所謂的「對心臟有益的」植物油。植物油中富含多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸的問題在於由於它們的結構非常不穩定。當暴露在氧氣或高溫中，它們可以形成有毒的副產品和自由基。自由基可以氧化膽固醇，從而形成阻塞動脈的斑塊而導致心臟疾病。所以當你加熱植物油時，可以形成自由基和一種醛類的脂質顆粒。醛是眾所周知的有毒物質-你可能對甲醛很熟悉，宿醉也被懷疑是酒精被代謝成乙醛的結果。

例如，已經證實當葵花籽油加熱到180度攝氏度和大豆油加熱到185攝氏度時會形成醛類。這對於油炸食品而言是個非常大的隱患——因為植物油通常用於油炸。生物分析化學和化學病理教授Martin Grootveld的研究顯示，「一頓典型的炸魚薯條」在植物油中油炸而成所含的有毒醛超過世界衛生組織日安全限量的100到200倍。相反，在黃油、橄欖油、椰子油和豬油這些富含飽和脂肪的油脂中加熱，產生的醛含量要低得多。也許麥當勞應該重新恢復90年代早期之前的做法--使用牛油來製作薯條。

用多不飽和脂肪代替飽和脂肪的另一個悲慘後果是，我們正在失去在動物脂肪中發現的脂溶性維生素K2對心臟的保護作用(維生素K2也在發酵食品(如納豆)中被發現）。維生素k2依賴反應的研究證明瞭維生素K2對心臟健康的重要性。例如,γ-羧基化需要K族維生素共同反應。如果骨鈣素的穀氨酸殘基不是羧基化的，鈣元素就不能被結合。

你不需要記住這些，這只是告訴你維生素K2是將鈣從心臟中取出並存入骨頭所必需的。[Source: Fat and Cholesterol Don』t Cause Heart Attacks and Statins Are Not The Solution. Columbus Publishing Ltd. - Chapter 5] 鈣沉積在血管中也是心臟病的一貫特徵。

維生素K2，也被稱為menaquinone，在牛肉、牛奶和乳酪中含量豐富。

有趣的是，正如這篇2004年的論文所顯示的，維生素K2的攝入降低了心臟病和其他各種疾病的死亡率，但是維生素K1(存在於大豆油和菜籽油中)卻沒有這樣的作用。(*富含多不飽和脂肪酸的油吸收維生素K2的效率較低）

最近我們看到這樣的頭條新聞: