皮蛋吃多了對身體不好嗎？
我很喜歡吃皮蛋，但是家裡人說要少吃，皮蛋裡面有鉛什麼的。皮蛋吃多了真的會對身體有害嗎？
皮蛋鈉含量比較高，每天最好不要吃超過1個。別的方面其實沒有什麼特別大的危害。
皮蛋是怎麼做的？
把鴨蛋（也有用雞蛋、鵪鶉蛋）裹上含有鹼和鹽的泥，或直接浸入加了鹼和鹽的水中，鹼會通過蛋殼上肉眼看不見的小孔滲到蛋清和蛋黃里。隨著蛋里的金屬離子濃度增加、pH上升，蛋白質變性成為凝固的膠體，不僅更耐保存，還形成了獨特的風味。
有營養嗎？
營養成分方面，皮蛋的營養成分與鴨蛋大同小異，可以補充蛋白質和多種礦物質。
但因為工藝中加入了鹼，在高pH值和金屬離子濃度下，維生素B1、維生素B2會被破壞，蛋白質部分分解，鈉含量也達到了腌制前的5倍還要多。
一顆剝了殼的皮蛋，重量差不多有60g，鈉含量約320mg，超過了每天參考攝入量的1/5。皮蛋本身的鈉含量已經很高了，但由於鹹味不明顯，炒菜、涼拌往往還會加入大量的醬油調味，又會額外攝入更多的鈉。 相比之下，一顆皮蛋切成小塊，煮一鍋粥，幾個人分著吃，可能是比較健康的吃法。
要擔心鉛含量嗎？
傳統的皮蛋製作工藝中往往加入了氧化鉛（黃丹粉）以呈現松花蛋的外形，但考慮到鉛超標對於人體的危害，現代工藝已對此進行了改良，使用碘鐵鋅等替代鉛。
2015年實施的新推薦性國標GB/T 9694-2014重新修訂了皮蛋的鉛含量標準，嚴格限制了皮蛋的含鉛量不得超過0.5mg/kg。現在大多數的皮蛋採用的是無鉛工藝，儘管並不代表完全不含鉛，但只要符合國家標準製作的無鉛皮蛋，其鉛含量與我們日常吃的肉製品、魚類等的鉛含量相近，可以放心食用。孩子還是少吃點
但是，考慮到兒童對鉛比較敏感，雖然現在皮蛋的鉛含量較以往大大降低，過量食用對於正在生長發育的兒童依然可能產生不良影響。
此外，根據中國兒童少年膳食指南，應鼓勵兒童體驗各種食物的天然味道和質地，從小培養清淡飲食，少放調料。考慮到皮蛋的鈉含量很高，所以不推薦兒童特別是幼兒經常吃皮蛋，不如用其他蛋類代替。
個人簡介：顧中一，北京營養師協會理事，全國首批科學傳播副高職稱，清華大學公共衛生碩士，八年三甲醫院營養師經驗。所著科普圖書已銷售十餘萬冊，入選福布斯中國50位意見領袖榜。歡迎在知乎和其他各個平台關注我~
首先我們要對皮蛋的歷史做一個回顧，以確保更清晰的了解它在食物進程中的地位和爭議，這樣有助於我們對皮蛋在過去的時間裡看到它的多姿多彩。
「皮蛋在明代稱為「混沌子」[1]。方以智《物理小識》：「池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。」根據《益陽縣誌》記載，皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰鹵里下蛋，這些蛋在兩個月後被發現，剝皮而看，蛋白蛋黃皆已凝固[2]。當地製做皮蛋的蛋行有：張益順、蘇楚江、陳福星、張興發、尹星福等。
外國人初到中國不知皮蛋為何物，認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑，所以英語稱為「百年蛋」（century egg/hundred-year egg）或「千年蛋」（thousand-year egg），一直流傳至今。隨著皮蛋逐漸被國際接受，英文中也有「腌蛋」（preserved egg）的稱呼。」
這是維基百科對「皮蛋」這個食品的起源和歷史。那我們知道它的起源，也應該更清楚的了解我們是怎麼具體製作皮蛋，這樣在「食品安全」的生產環節才能得到更合理觀察。我們 假設採信2015年前 以下幾種方法來製作的在消費市場流通的皮蛋：
A 用燒鹼(火鹼，氫氧化鈉)腌制松花蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適於大規模生產。
1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。
2、腌制方法：首先我們將紅茶末用3千克的水加熱，熬制稱深褐色的茶汁，將茶葉濾除以備用。接著將燒鹼放入事先準備好的缸中，加入7千克的水進行攪拌並使其完全的溶解，接著再倒入茶汁、鹽再一次的攪拌均勻，這些工作做好之後再將禽蛋放入其中，並壓於液面下，蓋上蓋子密封，放置於20℃的環境下腌制13天左右，將其取出來剝殼檢查。如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。
B 松花蛋腌制方法二(鹼石灰法)
1、原料配方：禽蛋10千克(150-180個)，水11千克，生石灰1千克，純鹼600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。
2、腌制方法⑴原料準備：禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏鬆成白色粉末;純鹼即蒸饅頭用的鹼面;食鹽用大粒鹽或細鹽均可。
⑵料液熬制：首先我們將事先準備好的紅茶末加入水熬製成茶汁的狀態，緊接著趁熱將其慢慢的倒入到放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌至均勻，同時撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻後以待備用。⑶腌制：將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑料布封口密閉⑷管理：禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。腌制7天後，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白爛頭，表明料液鹼性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液鹼性弱，可添加鹼量或延長腌制時間⑸出缸：腌制20天後，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已腌製成熟。即可出缸。⑹清洗、晾乾：出缸後用冷開水或消毒水洗凈蛋殼，瀝水晾乾。⑺塗膜保鮮：晾乾的松花蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將松花蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾乾。即可包裝銷售。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的松花蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的松花蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視松花蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過松花蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的松花蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
C 泥漿腌製法用料：高郵麻鴨蛋500克(約65隻)，食鹽360克，開水2000克，黃酒適量，白酒少許。製法：先用冷水將鴨蛋洗潔晾乾待用，再用開水2000克將食鹽稀釋冷卻後，放少量白酒加黃酒泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿後，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。
D 灰泥漿腌製法：腌制方法同上，黃泥改用草灰即行。
《農村實用科技信息》2006.11期製作方式——
E 鹹蛋製作方法一（鹽水浸泡法）：
1、原料配方：食鹽4千克，水10千克，白酒100克，禽蛋300個。
2、製作方法：將水加熱煮沸，加入食鹽溶化，而後冷涼，加白酒攪勻。將選好的禽蛋放入乾淨容器內，倒入鹽水淹沒蛋面，腌制10-15天後即可成熟食用。
F 鹹蛋製作方法二（干鹽腌法）
1、原料配方：禽蛋，白酒，細鹽。
2、製作方法：白酒倒入碗中，將禽蛋在白酒中浸一下取出，瀝淨餘酒，在細鹽中滾一下，放入不透氣塑料袋中，紮緊袋口，置陰涼處放7-10天，解開袋口，再放2-3天，即可成熟。
無論是採用人民網介紹的方法，還是《農村實用科技信息》2006.11期的方法，最大的問題在哪裡呢？在於大部分消費者沒辦法很透明的看到皮蛋的製作過程及流通環節，沒辦法去判斷吃的是用什麼方法腌制的皮蛋。當然，在自己家裡就另當別論。如果這裡面最讓消費者不能接受的，大概是A 和 B倆種製作方式。那麼我們對皮蛋的標準有嗎？有。
既然有標準要求，商家會遵循標準去做嗎？我無從得知。只知道目前為止，在中國國家食品藥品監督管理總局能看到唯一的違法案例處理：
這個時間是2013年6月16日發布。在中華台北發生了一個新聞，相對而言更有殺傷力：
這裡面提到了一個全球人口爆炸發生的市場經濟食品安全幕後黑手：抗生素的泛濫使用。那如果中華台北出現這樣的事情，我們自己所在的區域會不會也是一樣呢？還好，我們在2015年12月1日起，皮蛋國家新標準（GB/T9694-2014）正式實施。
2017年07月21日中國國家食品藥品監督管理總局發布了松花蛋的消費提示 ，我想不會無緣無故的發出來吧？
那我們分析了它的製作風險，再來看看它的國際影響力。這個可是當年轟動一時的奇談：
2011年6月28日，在CNN旗下旅遊頻道CNNGo的網頁上，出現了我國特有的食品——皮蛋。其以「味道嚇人，外形怪異，像惡魔煮」被列為「全球十大噁心食品」且位居第一。CNN的點評稱，「這蛋，不像聽上去那麼古老（皮蛋在國外又稱世紀蛋），但是吃起來確實有世紀味。」
這個評論讓一部分人很揪心，因為有人會覺得「「你們敢對其他國家傳統食品說三道四，肆意貶損，源於你們的無知和傲慢，是對他國文化習俗的不敬。」」最後延伸到了種族歧視。聽起來很可笑，因為無論是東方人還是西方人，理解對方的傳統食物只能依靠自我感知，很多時候皮蛋給人的舌頭感受的確不是那麼友好——有點滑，澀，小小部分的苦。
說了那麼多它的離奇遭遇，它最大的爭議點在哪裡？
含鉛量。
自2015年12月1日起，皮蛋國家新標準（GB/T9694-2014）正式實施，新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，與普通的魚、肉、豆腐一樣。即使工藝不是，既然要求皮蛋不得添加鉛物質，為什麼標準中還要有含鉛量的指標？因為食品本身，抑或水和空氣中均含有微量的鉛。因此，嚴格意義上，沒有無鉛皮蛋，只有低鉛皮蛋。
鉛的副作用會有哪些？鉛以及化合物對人體是有害的。經常食用含鉛量超標的食品，造成鉛在人體中的蓄積，對人體的神經系統、免疫系統、腎臟等產生危害，特別對兒童的認知和行為功能有一定的影響，可致使兒童患上多動症。
那作為專家的使用建議是怎樣？
朱毅說，食品可分為鼓勵經常食用、適量食用、限制食用，那麼「無鉛皮蛋」可以作為「適量食用」的食品，對成人來說，每個星期吃一次，沒有問題。現在皮蛋已廣泛推廣無鉛工藝，「適量食用」是安全的，大家不必過於焦慮。但是對於孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一些，普通人群對鉛吸收率只有10%-15%，而孕婦和兒童是其3到5倍，吸收率可高達50%。
因此孕婦和兒童如果少量吃完全合格的皮蛋，問題不大，但萬一買到不是無鉛工藝加工的皮蛋，風險就會很大。為降低風險，建議這兩類人群對皮蛋還是應「限制食用」為好，少吃或者不吃。
我覺著那句話說的很對，不談劑量談毒性就是耍流氓。那我們每次準確的攝入多少是合理而又健康的呢？
糧 食 及 農 業 組 織 ∕ 世 界 衛 生 組 織 聯 合 食 物 添 加 劑 專 家 委 員 會 ( 專 家 委 員 會 ) 已 訂 定 ， 鉛 的 暫 定 每 周 可 容 忍 攝 入 量 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 是 25 微 克 。
延伸閱讀：
食品安全，不僅僅依靠海底撈們
最後把掌聲送給以下資料汲取方：
世界衛生組織中文網 香港食物安全中心 中華台北衛生福利部食品藥物管理署
國家食品藥品監督管理總局 維基百科
松花蛋的腌制方法 簡單易學營養又健康
CNN網友評選 皮蛋「天下第一噁
無公害食品 皮蛋
國家食品藥品監管總局部署立即開展皮蛋產品監督檢查
無鉛皮蛋也含鉛 專家支招怎麼辨皮蛋重金屬含量
以前，皮蛋在腌制的過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬。這種情況下難免會有鉛的遺留。鉛對人體危害：1)極強的神經毒性：鉛可損傷大腦和神經，使人智能低下，反映遲鈍，多動，注意力不集中，聽力下降，學習困難，運動失調。2)引起貧血3)抑制免疫力4)食慾下降，不明原因腹痛、嘔吐、腹瀉或便泌5)影響礦物質與維生素的吸收利用。導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等，吃多了會加重各器官的代謝負擔。後來，因為禁銷規定，就研究出了其他的物質代替鉛，現在有無鉛皮蛋。
所有的東西吃多了都不行，適量吧。
無論是誰都盡量少吃，孕婦還是盡量別吃的好。無鉛的也含鉛，只是符合國家標準而已吃皮蛋方法：首先吃松花蛋配姜醋汁，不僅可以利用姜辣素和醋酸來中和鹼性，除掉鹼澀味，而且可以利用姜醋汁中含有的揮髮油和醋酸，破壞松花蛋在製作中使用的一種有毒物質黃丹粉，以及松花蛋的蛋白質在分解過程中產生的對人體有害的物質。皮蛋是怎麼做的？皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮，最好就不要食用了！皮蛋的營養價值皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，並且腌制的過程經過了強鹼的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來腌制，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。皮蛋含鉛嗎？傳統的皮蛋在腌制過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。按照台灣衛生署規定，皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm，且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋，使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬，或是含量很少。松花皮蛋的營養較好嗎？松花皮蛋的特徵是蛋白部份有白色針狀結晶體，有些人認為特別有營養價值。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來，只有鐵的含量較高，其它的營養成份並沒有不同。如何選購皮蛋？目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有質量認證標誌。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式製造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期，並且回家保存時也要注意保存的方式及期限。現在有無鉛松花蛋，再來介紹一下：松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，兒對於童還是少吃為好。加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，「無鉛松花蛋」並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。中醫認為，兒童的身體為「稚陰稚陽」之體，代謝極其旺盛。「無鉛」蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用「無鉛松花蛋」會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。 無鉛松花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。不過吃松花蛋也可能會中毒夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒癥狀。實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。松花蛋中毒的癥狀主要是噁心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉.很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。因為皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。家庭自製無鉛皮蛋皮蛋的傳統製法，幾乎都用到黃丹粉（中藥），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的製法。原料有：生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個食 鹽：3兩生石灰：3兩純 鹼：3兩紅 茶：少許草木灰：七份稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）清 水：適量①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。②將塊狀石灰洒水，分裂成粉後過篩備用。③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。⑤缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。鉛對人體危害:1、極強的神經毒性：鉛可損傷大腦和神經，使人智能低下，反映遲鈍，多動，注意力不集中，聽力下降，學習困難，運動失調。2、引起貧血3、抑制免疫力4、食慾下降，不明原因腹痛、嘔吐、腹瀉或便泌5、影響礦物質與維生素的吸收利用。導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等教你3種方法辨別松花蛋(1)外觀鑒別。觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動蕩聲。劣質皮蛋包料破損不全或發霉；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染；搖晃後有水盪聲或感覺輕飄。(2)燈光透照鑒別。將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。 劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。(3)品嘗其滋味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。
針灸科小醫生一枚，畢業一年後遇見一個小病人，讀一年級，相當可愛，右腿輕微跛行，肌力iv級，就較正常的弱一點，但其他什麼的沒問題，發病一年，媽媽有帶去看專家，專家考慮鉛中毒，開了營養神經的葯並要求做針灸治療，就到我們這來治療，反映孩子特別愛吃皮蛋，但是當時家裡開小賣鋪，零食也吃的相當多，後面去市醫院做肌電圖提示腓總神經損傷。
吃皮蛋是沒有問題的，包括我個人也很喜歡吃，國家規定的標準是0.5mg每千克，每天適量進食，但是兒童和孕婦更容易吸收鉛，最好不吃，上另外現在也有無鉛皮蛋，但也不是說不含鉛，劑量很小，不必過多擔心推薦閱讀：
