依次回答題主的兩個問題：

1. 有沒有危害？

如果燙著直接喝下去，可能有危害。稍微放涼再喝就可以避免。

因為 65 攝氏度以上的熱飲是 WHO 下屬國際癌症研究機構（IARC）致癌物評級中的 2A 級致癌物，也就是說，65 攝氏度以上的熱飲對人體「很可能致癌」。[1]

為什麼呢？其實很好理解，過燙的飲料直接經過食道喝下去，可能造成食道粘膜損傷。如果有喝燙飲料的習慣，長期這麼喝，那食道粘膜反覆的損傷就可能增加癌變的概率。

當然，想證明這一點需要大量的研究數據。研究者在南美針對馬黛茶（Mate）做了一些病例-對照研究，發現那些喜歡喝非常燙（≥65℃）的馬黛茶的人，患食道癌的概率顯著高於那些喜歡喝溫的或者冷的馬黛茶的人。此外，有一些研究選用的是其他飲料，也發現喜歡喝非常燙飲料的人，食道癌發病率會上升。還有一些動物實驗也表現出了類似的結論。[2]

馬黛茶

但科學家認為，目前現有的數據還不夠多，沒辦法證明兩者之間的因果關係。因此 65 攝氏度以上的熱飲目前還是處於 2A 級的「可能致癌」狀態。

這個級別和丙烯醯胺、亞硝酸鹽、油炸食品、紅肉處於同一個分級中。我在之前的文章中已經提到過，對於 2A 類致癌物，我們平時要做到「完全避免」不現實也沒有必要。但如果能夠做到盡量少接觸，不要「長期、大量」攝入的話，那還是能降低風險的。

特別是「別喝太燙的飲料」這一條很容易實現，因此它很適合作為一條健康膳食的建議。

回到題主的問題：如果牛奶燙著直接喝下去，可能會增加患食道癌的概率。而放涼一些再喝就能規避這個風險。

但題主可能更想知道，高溫過程會不會產生什麼對人體有害的成分。

其實只要時間不要太長（比如一直放好幾天之類的），那就不會產生別的有害成分，可以放心食用。

但如果牛奶在高溫下放時間太長，那我們就有必要考慮一些明顯的化學變化，比如：

  • 脂肪氧化，產生小分子醛酮類氧化產物。如果氧化產物積累過多，那對身體會有害。
  • 乳糖和蛋白質/氨基酸發生美拉德反應，生成一系列複雜的產物，其中有一些（比如 D-脯氨酸）如果含量過高可能會有毒性。[3]

只不過學校里的牛奶一般不會放到那麼長時間，不用過多考慮這種情況。

2. 破壞了營養嗎？

可以肯定的是，只要是經過了熱處理步驟，必然會對牛奶中的營養成分有所破壞。熱處理時間越長，溫度越高，破壞作用越明顯。

正常的牛奶，不管使用巴氏殺菌還是超高溫滅菌（UHT），殺菌時間短的只有零點幾秒，長的也只有半小時。很多文章說巴氏殺菌奶比常溫奶營養價值高，其實高出的這一丁點營養價值很容易通過其他食物補齊，幾乎可以忽略不計。

而學校如果長時間把牛奶加熱售賣，那時間就要長很多了，營養損失也無法忽略不計了。

營養損失最大的是蛋白質和維生素。

這裡需要澄清一下，很多人認為牛奶加熱後，蛋白質會變性，因此營養會損失。實際上蛋白質變性本身不意味著營養損失，因為變性的蛋白質還是同樣的氨基酸組成，被消化吸收以後還是一個樣。甚至變性後的蛋白質更容易吸收。比如熟雞蛋就比生雞蛋更好吸收。

把雞蛋煮熟，蛋白質變性了，但營養並沒有下降

但是，長時間高溫可能會引發一些氨基酸的化學反應和分解。比如，賴氨酸就會和牛奶中的乳糖發生美拉德反應變成類黑素，從而損失掉[3]。這種損失就是「實實在在」的了。

水溶性維生素會隨著加熱時水分的蒸發被一起帶出。脂溶性維生素雖然不會蒸發，但長時間加熱也容易引起這些物質氧化、分解。長時間加熱的話，維生素的損失率是相對比較大的。

在加熱過程中，礦物質的絕對含量幾乎沒有損失，但目前也有證據顯示，牛奶中的鈣質在長時高溫加熱之後，一部分會轉變成不容易被吸收的形式，因此鈣的吸收效率會降低。[4]

總之，如果牛奶長期加熱放置，營養成分肯定會破壞一些。加熱時間越短，溫度越低，營養保留越完全。

參考

  1. ^IARC Monographs Volume 116: Evaluation of drinking coffee, maté, and very hot beverages https://www.iarc.fr/featured-news/media-centre-iarc-news-mono116/
  2. ^Loomis D , Guyton K Z , Grosse Y , et al. Carcinogenicity of drinking coffee, mate, and very hot beverages[J]. Lancet Oncology, 2016, 17(7):877-878.
  3. ^abBorad S G , Kumar A , Singh A K . Effect of processing on nutritive values of milk protein[J]. Critical reviews in food ence and nutrition, 2016.
  4. ^Effect of Heat-Treat Methods on the Soluble Calcium Levels in the Commercial Milk Products https://www.researchgate.net/publication/264150403_Effect_of_Heat-Treat_Methods_on_the_Soluble_Calcium_Levels_in_the_Commercial_Milk_Products

能有多大的危害？

高溫頂多是破壞了牛奶的活性物質，又不會影響蛋白質。

每次看到國內推巴氏奶的廠家舌燦蓮花說我們巴氏奶裡面有多少活性物質，營養比UHT奶好多少；然後轉身很多消費者都習慣先煮一下牛奶再喝，我就覺得很想笑。

長時升溫加熱，比短時高溫處理對牛奶的營養破壞要大，所以喝加熱尤其是煮沸過的巴氏奶還不如喝常溫UHT奶。當然，這個區別非常輕微，基本屬於可以忽略不計的部分，就像巴氏奶和UHT奶的營養成分基本也沒啥差別一樣。

我個人也一直覺得強行美化低溫奶，宣傳它的營養比UHT奶好多少的廠家是在收智商稅。畢竟巴氏奶比UHT奶貴多了。

關於加熱牛奶會不會有危害，裡面的營養會不會流失的問題，一直都有人提問，其實加熱牛奶的相關問題不能一概而論，要具體問題具體分析。

還記得小時候，媽媽總是會起得很早，然後去附近養奶牛的人家去排隊購買新鮮的牛奶，然後拿回家，倒入專門煮奶的銀白色的煮具裡面，加熱以後，昏黃的房間裡面都是奶香，趁熱撒入少量的白糖，白糖在沸騰的熱奶裡面瞬間變得晶瑩，然後逐漸消失，為鮮醇的牛奶添得一絲甜味。

媽媽購買的奶是需要加熱的，因為她購買得是生牛奶，是剛剛從牛的身體裡面擠出來的奶，裡面含有細菌等微生物，需要高溫煮沸消毒的，只要沒有加熱太長時間，大部分的營養還是會保存在牛奶裡面。

所以學校高溫加熱的奶可能有兩種情況，一種情況是學校的奶是生牛奶，這個時候學校食堂的確應該本著為學生健康負責的原則把生牛奶加熱消毒一下。另一種情況是學校的奶是市面上已經消毒過後的奶，這種已經消毒的奶是不需要二次加熱消毒的。

歐亞(Europe-Asia)高原全脂純牛奶250g*24盒 綠色食品京東￥ 66.80去購買?

如果學校裡面的奶特別燙，當你購買以後，應該等到它不燙嘴的時候再喝，這並不是因為牛奶本身有什麼危害，而是當人吃一些特別燙得東西的時候，我們的食道是受不住的，滾燙的物質會造成食道黏膜損傷，更嚴重的會加重癌變的概率。

加熱牛奶其實也不會造成物質大量流失（只要你加熱的方法正確），煮牛奶的時候，應該控制好火候，首先煮牛奶的人要保持百分之一百的精神集中，在看到牛奶熱到冒泡，預備沸騰的時候，立馬關火，這樣做可以儘可能的保留牛奶裡面的營養物質，還可以起到滅菌的效果。

青少年喝牛奶的好處還是很多的，有科學研究表明喝牛奶真的可以強健體魄，增強智力。牛奶中含有構成腦與腦神經組織的重要營養成份，而且裡面的鈣磷含量也很高，鈣我們大家應該都很熟悉吧，是促進人長高的重要因素，而且因為牛奶裡面鈣磷含量的比例適當，所以很容易被吸收。牛奶中含有一種能使人產生疲倦欲睡的生化物L色氨酸，青少年每天晚上喝一杯牛奶還有助於睡眠。睡眠好了，第二天的學習質量自然而然也就上去了。

除了在學校購買牛奶喝，學生也可以自己儲備一些純牛奶，我就經常自己儲備純牛奶喝，冬天的時候想要喝熱的純牛奶只要隔著包裝用熱水加熱一下就可以了，也是十分方便的。

現在好多的純牛奶的品牌都在搞雙十一的活動，性價比還是很高的。

1.點擊鏈接領取夏進20元優惠券，只要68元就可以到手24瓶，好評高達99%。

夏進瓶裝純牛奶243毫升24瓶整箱裝京東￥ 88.00去購買?

2.新希望心花怒放的純牛奶在搞雙十一活動，付定金立減10元，還可以領4元的優惠券（滿72可用），而且是兩提裝的，一共有二十四盒。

【2提裝】新希望全脂純牛奶心花怒FUN彩雲南高原牧場兒京東￥ 88.80去購買?

3.花園牛奶京東秒殺價62元。

花園 新疆原生全脂滅菌乳 黃金牧場純牛奶200ML*20瓶京東￥ 78.00去購買?

4.新希望雪蘭牛奶現在也是京東秒殺，而且還有6元優惠卷，只要49.9元就可以獲得20盒。

新希望(雪蘭)雲南高原奶全脂牛奶鑽石包純牛奶早餐奶20京東￥ 66.90去購買?

你家裡的食物合著都不燒熟的啊，自己家燉菜的時候怎麼沒說破壞營養啊

牛奶燉開，和你家裡燒菜一個道理，煮開滅菌，總比吃生的拉肚子強吧

推薦閱讀：
相关文章