牛肉的濕式熟成如何操作？
我想自己做牛肉牛排的濕式熟成，但沒有具體教材。請問哪裡能弄到教材呀？
乾式的我了解了，0～3°風乾15-30天。切除乾燥的，留下新鮮的紅肉烹飪。
但濕式的具體操作不了解，我有真空機
沒有官方教材。
我把我知道的告訴你。
1、真空包裝
2、不要經常開關冰箱門，保持溫度恆定在3攝氏度以下，1攝氏度以上。如果你的冰箱是多層的，正好其中一層不怎麼用，那樣最好。理論上這個溫度可以保持4個月不變質。
3、殺菌。紫外線殺菌真的有用，我原來一直懷疑紫外線殺菌燈是賣燈的吹出來的，直到我們冷庫里安裝了紫外線殺菌燈。與殺菌燈深情對視的那一天，我這150斤鐵漢，流下了懺悔的淚水。從此冷庫多了一個貼紙：冷庫有人時不得開啟紫外燈，不要直視紫外燈。你要不信，你就看！
4、肉的取材要好。冷凍的也可以。
澳洲過來的牛排一般都經過短排酸的。
一部分會明確標識wet age 7 days或者21 days
這樣就不會酸了嗎？還是有可能會。
除了干熟沒有算的，濕熟還是有小概率遇到酸的。
您如果買到的是原本真空包裝的冰鮮牛肉，恭喜您，已經是經過濕熟成的牛肉了。
如果是買的凍牛肉，很遺憾的告訴你，無論如何也無法進行熟成了，因為冰晶的產生，已經刺破細胞壁，破壞了進行濕熟成的的條件了。
濕熟成，干熟成，不是在可以家裡操作的選項。牛肉剛一屠宰排酸後，放入真空袋，冷藏靜置三到四周，就是濕熟成的過程。通常在儲運階段就已經完成了。沒必要在家再做一遍，而且拆帶後再包裝放置，細菌侵入，加快了變質的過程。如果買的是沒拆包的真空包裝品，看看生產日期，如果已經超過三周，也就沒必要再貯存了。
干熟成不僅僅需要溫度，還有濕度，這需要專業的設備和專業的人員維護，在家裡放一台干熟成櫃，似乎也沒多少必要，當然土豪除外。
所以，如果只是吃客，這些留給專業人員操作吧
盡量新鮮沒有凍過的牛肉，直接裝袋真空冷凍，18至30天就可以了。
濕式熟成難度較高，很容易變質，必須保證無菌環境而且要溫度相對恆定。
比如麥德龍賣那種牛肉就屬於濕式熟成，建議帶保溫袋拿回家放冰箱冷藏抽屜里，或者用已經在冷藏室里的其他東西[護住]它，2-3周時間差不多可以吃了。
但我個人認為濕式熟成改善有限，屬於偽概念。
乾式牛肉必備條件是溫度，濕度和臭氧等。
而濕式牛肉也相對簡單，只是條件很苛刻，從一頭牛屠宰到分割期間不要超過2小時，在選取肉的時候需要真空處理，比較苛刻的是需要排酸，陳本比較大。你可以用真空袋包裝放20天左右試試，前提是濕的沒有乾的好。
您好，我是專業做乾式熟成的，濕式熟成操作流程也有。有需要可以發給你
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