泡木耳時，一定一定不要泡過夜。

雖然木耳本身看起來人畜無害，但泡發超過一定時間，它的威力也並不小。

每到7、8月份，食物中毒的新聞就多了起來。

其中就不乏因為喫了泡發黑木耳而死亡的案例。

木耳表面的微生物在泡發過程中有了充足水分，木耳本身又是一個營養比較豐富的食物。

這一切都是微生物繁殖天然的溫牀，導致木耳在泡發過程中非常容易滋生微生物和致病菌。

另外，部分微生物還會產生一種叫做米酵菌酸的毒素，這種毒素耐高溫，即使烹飪後也有殘留，所以非常危險。

從而導致泡發時間過長的木耳，出現這樣致命的危害。

新聞截圖

為了更加直觀，我們買了一些幹黑木耳和超市的泡發木耳，來給大家做個微生物繁殖的模擬測試。

測試過程：

  • 幹黑木耳在常溫下用水泡發，每隔一段時間（5、10、15、20、25小時）測試它的菌落總數/黴菌數量。
  • 幹黑木耳在冷藏條件下用水泡發，每隔一段時間（10、20、30、40、50小時）測試它的菌落總數/黴菌數量。
  • 購買超市泡發的黑木耳，直接送去實驗室檢測菌落總數/黴菌數量。

一、常溫泡發

我們來看看測試的結果：

泡發2個小時後，木耳表面已經有不少細菌和黴菌。

十幾個小時後，細菌數量開始瘋漲，24 小時後甚至達到了3400000(CFU/g)。

這意味著每克木耳裏養出了三百萬個細菌，和剛泡開時相比，增長了數百倍。

大家不要小瞧了我們的測試數據。

畢竟實驗室的環境還算乾淨，家中廚房的環境比實驗室更臟。

加上夏天高溫，微生物的現實繁殖情況只會比我們模擬的狀況更惡劣。

二、冷藏泡發

冷藏泡發的測試結果稍微好一些，所以我們加長了測試時間。

可以看到，在冰箱的低溫環境下，細菌和黴菌就不那麼活躍了。

2 天過去數量只有幾萬多，還有升有降。

三、超市鮮木耳

現在有不少年輕人喜歡在超市買已經泡發好的黑木耳，這樣又省時又省力。

這樣的木耳會不會也有風險呢？

我們來看看實測結果：

細菌數量達到了 6800000。這是要上天啊！

黴菌數量也不甘落後，遠遠超過實驗室泡發一天的數量。

看來超市買的泡發木耳，還是存在一點風險。

萬一有的人比較偷懶，買回家後在廚房再多放了一會，可能微生物還會繼續瘋漲。

其實這些木耳可能從批發送貨商那裡就開始浸泡了，再送到超市，然後超市上架。

等我們購買的時候，誰也說不准它們究竟被泡發了多久時間。

綜上，我們來總結一遍結論：

  1. 木耳不適合長時間泡發。一般情況，冷水泡發 1 - 2 個小時足夠，無需刻意延長泡發時間。

2. 實在需要泡過夜甚至更久的話，盡量放在冰箱裏，或者用開水浸泡。

3. 如果泡久了，要果斷扔掉。

4. 盡量選擇幹木耳自己泡發，避免購買食用超市裡「新鮮」的濕木耳。

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我老公曾經參與過一起滅門慘案的調查工作，當時被公安當作重大事件，因為一家五口就活了一個基本也殘疾了。當時以為是投毒案件，後來才發現這一家子把木耳泡了喫，剩下的沒扔接著喫，三代人就一個老太太活著，剩下兒子女婿孫子啥的都死光了。從那以後老公見到木耳就害怕，外面餐館的木耳從來不喫，家裡如果喫木耳他也會叨叨兩句，估計是親身經歷，所以是真的被嚇著了。

不過處理得當，水煮後的木耳醬油醋一拌真的很美味啊。

據他說當時應該是木耳泡時間久了，黃麴黴素超標，反正很慘烈。

這個問題把很多人嚇到了，其實也不用完全懼怕木耳，要保證現喫現泡，木耳朵形完整，不發粘沒異味就行，如果看著不新鮮就千萬別冒險了。

木耳不新鮮會有米酵素酸，高溫無法殺死。所以別想著多煮一會就會破壞毒素，不會的。

其實除了木耳以外，海鮮或者其他不新鮮的食物也很容易引起食物中毒，如果感覺身體不適立即催吐，趕緊去醫院。看看自己的轉氨酶，被滅門的一家子好像是4千多。

也有朋友喫自助海鮮，把轉氨酶喫到3千多差點交代的。還有多年以前父親赴宴，回來又吐又瀉的，開始以為是醉酒，想著睡一覺就好了，後來開始發燒不退就趕緊拉去醫院，當時臉色看起來特別恐怖，怎麼也想不通拉個肚子怎麼會這麼可怕呢。現在回想可能真不那麼簡單，也許是食物中毒，其實是很危險的。

年輕的時候覺得不乾不淨喫了沒病，拉個肚子喫個止瀉藥就好了，後來發現，啊呸，別喫怪東西折騰自己纔是對的。

網上傳聞的木耳泡發時間長容易引發食物中毒導致死亡。

這是真的。但是很多文章說得不準確。我來從食品安全形度說一下吧。

中毒原理

這是典型的由微生物產生毒素而引發的食物中毒。

病原菌是椰毒假單胞菌(Pseu-domonas cocovenenans)，這種菌最初在椰子的發酵產物中發現所以得名。

它產生兩種毒素——米酵菌酸(bongkrekic acid)和毒黃素(toxoflavin)，這兩種毒素很強，可以引起人和動物的死亡。[1]

需要警惕的不止木耳

大家要注意，網傳的木耳食物中毒，大家不要只著眼於木耳，而是應該注意，這種事件的罪魁禍首是微生物，而不是木耳，木耳只是恰好成為了微生物的載體罷了。

實際上任何泡發存儲時間長，環境適宜的澱粉類食物都有風險。

不止木耳和銀耳，還有所有泡發時間長的米麪糧食、粉條等，或者民間自製米麪發酵食品，容易被此菌污染。

比如說長時間泡發粉條，長時間泡發糯米玉米高粱小米等等情況，都有可能出現這個菌。尤其是南方某些地區有製作發酵米麵食品的習俗，導致的中毒事件非常多，滅門的也不少，感興趣的自行搜索「酵米麪中毒」，案例應該比木耳多。

我隨便搜一個，2002年，這案例到底死亡7人還是9人我也沒看明白。。。

如何預防

其實微生物引發的食物中毒非常常見，最好的預防就是保證食物新鮮以及利用好冰箱。

泡發菌類或澱粉類食物時最好放在冷藏室內密封泡發，並且泡發時長不要太久，泡開了就行了別動不動就過夜，木耳可以用熱水泡，半個小時之內搞定（騙人的，像我這麼懶的人其實根本就不泡，我都是幹木耳加水直接微波爐三分鐘，出來沖一下涼水照樣Q彈脆嫩）

如果發現任何異常比如說泡的水變黏糊了，直接倒掉，變色了，直接倒掉，有異味，直接倒掉。

萬一中毒了怎麼辦

中毒癥狀：

中毒潛伏期1～72小時，多在進食後2～24小時內發病。中毒後會感覺上腹部不適，噁心、嘔吐(嘔吐物為胃內容物，重者呈咖啡色樣物)，輕微腹瀉 、頭暈、全身無力等。體溫一般不高，少數病人於發病後數小時有中等度發熱。繼之出現肝、腎、腦、心等實質臟器受損害癥狀，中毒重的病人可出現皮膚變黃、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克 。有的病人可在發病數日後病情突然加重而死亡，死亡率一般在50％以上。出現中毒癥狀後要立即停止食用可疑中毒食品，馬上用手指、筷子等刺激咽喉部催吐，並進行洗胃和導瀉，儘早、儘快地排除毒物。凡喫過同種食品的人，不論是否發病，一律送醫院檢查治療。[1]

另外我看了這個菌中毒的治療方法，其中一項是口服或注射維生素E，所以家裡如果常備維生素E的，發現中毒了可以先喫兩顆維生素E。

1.百度百科酵米麪中毒詞條

2.米酵菌酸與毒黃素的中毒與解毒

木耳中毒

致命程度：

作死程度：

還有很多人習慣早上出門前用水泡木耳、香菇等乾貨，回家就可以馬上做飯了。

殊不知，經過這麼長的時間，在室溫下，這些泡水的乾貨早就變質了。

去年7月，浙江一名7歲的女童，跟安徽一名5歲的男童，就是很好的反面教材。

在相隔不到2周的時間，他們都因為喫了泡了一整天的水，纔拿來涼拌的木耳，導致食物中毒。

最後他們都因為器官衰竭死亡。

那為什麼木耳泡久了不能喫呢？

原因其實很簡單：

木耳本身是無毒的，問題是現在是夏天，氣溫高，而且又是在水中，因此十分適合細菌繁殖。

另外，木耳本身是一種富含蛋白質，碳水化合物和脂肪類物質的食物，容易給細菌的繁殖提供養料。

你可以理解為，泡在水裡的木耳，就像生物課裏的培養皿一樣，成為了細菌滋生的溫牀。

這個時候有朋（gang）友（jing）要問了：

那我非要泡8個小時，還要拿去做菜，要怎麼補救？

如果木耳不幸泡了8個小時，還得拿去做菜，唯一的辦法就是：

一定千萬必須絕對要炒熟！最好過油熱炒，不要做涼拌木耳！

這樣才能將木耳裏的細菌含量降到最低。

但站在我的角度，我覺得，還是把這木耳扔掉吧。

醫生都這麼警告了，咱們也沒有必要去冒險不是？

我們以後要泡木耳的話，將木耳用溫水泡20分鐘，是最好的啦！

每到夏天，木耳中毒的新聞就會跑出來很多。

我第一次看到的時候也嚇了一跳，並且在那一段時間，看到木耳就很慫。後來瞭解以後發現

其實木耳本身並沒有毒，只是在泡發的過程中可能會滋生細菌、真菌等致病微生物。

隨著泡發時間變長，微生物大量繁殖，就容易產生一些有毒有害的物質，帶來健康風險。

所以泡木耳的時間不宜太長，不管是冷水還是熱水，基本上泡軟了就可以喫了。如果時間超過2小時，最好蓋上保鮮膜，放在冰箱裏冷藏。泡多的銀耳，也需要蓋好保鮮膜冷藏。

我個人來說的話，泡多了的木耳，放冰箱裏我也覺得不放心…

所以最好的做法，還是每次泡發的量控制好，喫多少泡多少吧~

瞭解了這些，就又可以愉快的喫木耳啦。下面就和大家分享一道涼拌木耳的做法，非常適合大熱天食用啦?(＾?＾●)?

涼拌木耳

首先，將泡發好的黑木耳洗凈，蒜剁蓉，小米椒切碎，備用

然後往鍋中加水，水燒開後，把黑木耳倒入鍋中過水

接著撈出，放入準備好的冰水中浸泡，等待木耳冷卻後，把水倒出瀝幹。黑木耳過水以後倒入冰水中冷卻，這樣做能使涼拌出來的黑木耳更加爽脆哦。

往黑木耳中加蒜蓉、小米椒、陳醋、白糖、雞精、鹽、味極鮮、辣椒油、香油

攪拌均勻後，就可以倒出裝盤啦~

清新爽口的涼拌木耳就做好了~

做這個菜的話，建議選一小團一小團的東北黑木耳，而不是一大片的木耳，做出來口感會更好哦。

我是@蜜桃廚房，一個愛在廚房折騰搗鼓的喫貨

天氣熱了，和我一起學個萬能的涼拌汁吧：

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