泡木耳时，一定一定不要泡过夜。

虽然木耳本身看起来人畜无害，但泡发超过一定时间，它的威力也并不小。

每到7、8月份，食物中毒的新闻就多了起来。

其中就不乏因为吃了泡发黑木耳而死亡的案例。

木耳表面的微生物在泡发过程中有了充足水分，木耳本身又是一个营养比较丰富的食物。

这一切都是微生物繁殖天然的温床，导致木耳在泡发过程中非常容易滋生微生物和致病菌。

另外，部分微生物还会产生一种叫做米酵菌酸的毒素，这种毒素耐高温，即使烹饪后也有残留，所以非常危险。

从而导致泡发时间过长的木耳，出现这样致命的危害。

新闻截图

为了更加直观，我们买了一些干黑木耳和超市的泡发木耳，来给大家做个微生物繁殖的模拟测试。

测试过程：

  • 干黑木耳在常温下用水泡发，每隔一段时间（5、10、15、20、25小时）测试它的菌落总数/霉菌数量。
  • 干黑木耳在冷藏条件下用水泡发，每隔一段时间（10、20、30、40、50小时）测试它的菌落总数/霉菌数量。
  • 购买超市泡发的黑木耳，直接送去实验室检测菌落总数/霉菌数量。

一、常温泡发

我们来看看测试的结果：

泡发2个小时后，木耳表面已经有不少细菌和霉菌。

十几个小时后，细菌数量开始疯涨，24 小时后甚至达到了3400000(CFU/g)。

这意味著每克木耳里养出了三百万个细菌，和刚泡开时相比，增长了数百倍。

大家不要小瞧了我们的测试数据。

毕竟实验室的环境还算干净，家中厨房的环境比实验室更脏。

加上夏天高温，微生物的现实繁殖情况只会比我们模拟的状况更恶劣。

二、冷藏泡发

冷藏泡发的测试结果稍微好一些，所以我们加长了测试时间。

可以看到，在冰箱的低温环境下，细菌和霉菌就不那么活跃了。

2 天过去数量只有几万多，还有升有降。

三、超市鲜木耳

现在有不少年轻人喜欢在超市买已经泡发好的黑木耳，这样又省时又省力。

这样的木耳会不会也有风险呢？

我们来看看实测结果：

细菌数量达到了 6800000。这是要上天啊！

霉菌数量也不甘落后，远远超过实验室泡发一天的数量。

看来超市买的泡发木耳，还是存在一点风险。

万一有的人比较偷懒，买回家后在厨房再多放了一会，可能微生物还会继续疯涨。

其实这些木耳可能从批发送货商那里就开始浸泡了，再送到超市，然后超市上架。

等我们购买的时候，谁也说不准它们究竟被泡发了多久时间。

综上，我们来总结一遍结论：

  1. 木耳不适合长时间泡发。一般情况，冷水泡发 1 - 2 个小时足够，无需刻意延长泡发时间。

2. 实在需要泡过夜甚至更久的话，尽量放在冰箱里，或者用开水浸泡。

3. 如果泡久了，要果断扔掉。

4. 尽量选择干木耳自己泡发，避免购买食用超市里「新鲜」的湿木耳。

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我老公曾经参与过一起灭门惨案的调查工作，当时被公安当作重大事件，因为一家五口就活了一个基本也残疾了。当时以为是投毒案件，后来才发现这一家子把木耳泡了吃，剩下的没扔接著吃，三代人就一个老太太活著，剩下儿子女婿孙子啥的都死光了。从那以后老公见到木耳就害怕，外面餐馆的木耳从来不吃，家里如果吃木耳他也会叨叨两句，估计是亲身经历，所以是真的被吓著了。

不过处理得当，水煮后的木耳酱油醋一拌真的很美味啊。

据他说当时应该是木耳泡时间久了，黄曲霉素超标，反正很惨烈。

这个问题把很多人吓到了，其实也不用完全惧怕木耳，要保证现吃现泡，木耳朵形完整，不发粘没异味就行，如果看著不新鲜就千万别冒险了。

木耳不新鲜会有米酵素酸，高温无法杀死。所以别想著多煮一会就会破坏毒素，不会的。

其实除了木耳以外，海鲜或者其他不新鲜的食物也很容易引起食物中毒，如果感觉身体不适立即催吐，赶紧去医院。看看自己的转氨酶，被灭门的一家子好像是4千多。

也有朋友吃自助海鲜，把转氨酶吃到3千多差点交代的。还有多年以前父亲赴宴，回来又吐又泻的，开始以为是醉酒，想著睡一觉就好了，后来开始发烧不退就赶紧拉去医院，当时脸色看起来特别恐怖，怎么也想不通拉个肚子怎么会这么可怕呢。现在回想可能真不那么简单，也许是食物中毒，其实是很危险的。

年轻的时候觉得不干不净吃了没病，拉个肚子吃个止泻药就好了，后来发现，啊呸，别吃怪东西折腾自己才是对的。

网上传闻的木耳泡发时间长容易引发食物中毒导致死亡。

这是真的。但是很多文章说得不准确。我来从食品安全形度说一下吧。

中毒原理

这是典型的由微生物产生毒素而引发的食物中毒。

病原菌是椰毒假单胞菌(Pseu-domonas cocovenenans)，这种菌最初在椰子的发酵产物中发现所以得名。

它产生两种毒素——米酵菌酸(bongkrekic acid)和毒黄素(toxoflavin)，这两种毒素很强，可以引起人和动物的死亡。[1]

需要警惕的不止木耳

大家要注意，网传的木耳食物中毒，大家不要只著眼于木耳，而是应该注意，这种事件的罪魁祸首是微生物，而不是木耳，木耳只是恰好成为了微生物的载体罢了。

实际上任何泡发存储时间长，环境适宜的淀粉类食物都有风险。

不止木耳和银耳，还有所有泡发时间长的米面粮食、粉条等，或者民间自制米面发酵食品，容易被此菌污染。

比如说长时间泡发粉条，长时间泡发糯米玉米高粱小米等等情况，都有可能出现这个菌。尤其是南方某些地区有制作发酵米面食品的习俗，导致的中毒事件非常多，灭门的也不少，感兴趣的自行搜索「酵米面中毒」，案例应该比木耳多。

我随便搜一个，2002年，这案例到底死亡7人还是9人我也没看明白。。。

如何预防

其实微生物引发的食物中毒非常常见，最好的预防就是保证食物新鲜以及利用好冰箱。

泡发菌类或淀粉类食物时最好放在冷藏室内密封泡发，并且泡发时长不要太久，泡开了就行了别动不动就过夜，木耳可以用热水泡，半个小时之内搞定（骗人的，像我这么懒的人其实根本就不泡，我都是干木耳加水直接微波炉三分钟，出来冲一下凉水照样Q弹脆嫩）

如果发现任何异常比如说泡的水变黏糊了，直接倒掉，变色了，直接倒掉，有异味，直接倒掉。

万一中毒了怎么办

中毒症状：

中毒潜伏期1～72小时，多在进食后2～24小时内发病。中毒后会感觉上腹部不适，恶心、呕吐(呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色样物)，轻微腹泻 、头晕、全身无力等。体温一般不高，少数病人于发病后数小时有中等度发热。继之出现肝、肾、脑、心等实质脏器受损害症状，中毒重的病人可出现皮肤变黄、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克 。有的病人可在发病数日后病情突然加重而死亡，死亡率一般在50％以上。出现中毒症状后要立即停止食用可疑中毒食品，马上用手指、筷子等刺激咽喉部催吐，并进行洗胃和导泻，尽早、尽快地排除毒物。凡吃过同种食品的人，不论是否发病，一律送医院检查治疗。[1]

另外我看了这个菌中毒的治疗方法，其中一项是口服或注射维生素E，所以家里如果常备维生素E的，发现中毒了可以先吃两颗维生素E。

1.百度百科酵米面中毒词条

2.米酵菌酸与毒黄素的中毒与解毒

木耳中毒

致命程度：

作死程度：

还有很多人习惯早上出门前用水泡木耳、香菇等干货，回家就可以马上做饭了。

殊不知，经过这么长的时间，在室温下，这些泡水的干货早就变质了。

去年7月，浙江一名7岁的女童，跟安徽一名5岁的男童，就是很好的反面教材。

在相隔不到2周的时间，他们都因为吃了泡了一整天的水，才拿来凉拌的木耳，导致食物中毒。

最后他们都因为器官衰竭死亡。

那为什么木耳泡久了不能吃呢？

原因其实很简单：

木耳本身是无毒的，问题是现在是夏天，气温高，而且又是在水中，因此十分适合细菌繁殖。

另外，木耳本身是一种富含蛋白质，碳水化合物和脂肪类物质的食物，容易给细菌的繁殖提供养料。

你可以理解为，泡在水里的木耳，就像生物课里的培养皿一样，成为了细菌滋生的温床。

这个时候有朋（gang）友（jing）要问了：

那我非要泡8个小时，还要拿去做菜，要怎么补救？

如果木耳不幸泡了8个小时，还得拿去做菜，唯一的办法就是：

一定千万必须绝对要炒熟！最好过油热炒，不要做凉拌木耳！

这样才能将木耳里的细菌含量降到最低。

但站在我的角度，我觉得，还是把这木耳扔掉吧。

医生都这么警告了，咱们也没有必要去冒险不是？

我们以后要泡木耳的话，将木耳用温水泡20分钟，是最好的啦！

每到夏天，木耳中毒的新闻就会跑出来很多。

我第一次看到的时候也吓了一跳，并且在那一段时间，看到木耳就很怂。后来了解以后发现

其实木耳本身并没有毒，只是在泡发的过程中可能会滋生细菌、真菌等致病微生物。

随著泡发时间变长，微生物大量繁殖，就容易产生一些有毒有害的物质，带来健康风险。

所以泡木耳的时间不宜太长，不管是冷水还是热水，基本上泡软了就可以吃了。如果时间超过2小时，最好盖上保鲜膜，放在冰箱里冷藏。泡多的银耳，也需要盖好保鲜膜冷藏。

我个人来说的话，泡多了的木耳，放冰箱里我也觉得不放心…

所以最好的做法，还是每次泡发的量控制好，吃多少泡多少吧~

了解了这些，就又可以愉快的吃木耳啦。下面就和大家分享一道凉拌木耳的做法，非常适合大热天食用啦?(＾?＾●)?

凉拌木耳

首先，将泡发好的黑木耳洗净，蒜剁蓉，小米椒切碎，备用

然后往锅中加水，水烧开后，把黑木耳倒入锅中过水

接著捞出，放入准备好的冰水中浸泡，等待木耳冷却后，把水倒出沥干。黑木耳过水以后倒入冰水中冷却，这样做能使凉拌出来的黑木耳更加爽脆哦。

往黑木耳中加蒜蓉、小米椒、陈醋、白糖、鸡精、盐、味极鲜、辣椒油、香油

搅拌均匀后，就可以倒出装盘啦~

清新爽口的凉拌木耳就做好了~

做这个菜的话，建议选一小团一小团的东北黑木耳，而不是一大片的木耳，做出来口感会更好哦。

我是@蜜桃厨房，一个爱在厨房折腾捣鼓的吃货

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