一碗米飯的好喫程度取決於米還是鍋?
鍋決定了下限，米決定了上限
卸腰
但你打開了一個話癆的話匣子，以下長文預警??看官們自求多福。
老實說，取決於你餓不餓，是不是隻有這一碗米飯可選或是還有眾多食物可供選擇。
米飯這種東西，幾乎可以說放在哪裡都算是「主食」的。當然有些人做飯做菜比較精緻那種可以把它做成點心一樣精美，那種另當別論。但是我們必須留意一點：在一頓飯的過程中，決定美味上限的，絕對不會是「主食」這種東西。
而決定美味下限的往往是「主食」。
所以題主，當你問得出這樣一個問題的時候，在我的臆想中，你已經是開始在追求自己起碼在生活水平中的「食物美味水平」裏整體的提高了。
那麼我得告訴你一件事
除了技術方面（如何洗米），客觀因素方面（加熱方式，鍋具，米的質量與種類，水質）之外，還有一樣東西會完全性決定它的「美味程度」。
那就是心態。
其實這早在星爺的《唐伯虎點秋香》電影裏有所體現：唐伯虎在圍觀華太師隊伍初見秋香時，並不覺得有如何漂亮。但當眾人一起回頭時，那種襯托出來的經驗，是讓唐伯虎再見傾了心的。
所以，在這裡我要告訴你的就是，如何使一碗平平無奇隨便做出來的米飯都能顯得好喫的一種「邪門歪道」。
因為你隨便一搜都能搜得出各種好電飯煲以及各種煮飯的方式，但是一定不會有人告訴你：怎麼搭配才能讓「米飯」「更加好喫」。
就像淘寶上那麼多衣服那麼多模特，卻還有那麼多人買不到搭配不出符合自己風格的衣著一樣。
沒錯。「搭配」很重要。
在我國，「陰陽相濟」是一門「平衡」之道。
而這種「平衡法」，其實同樣蘊藏在我們日常的飲食生活中。
比如「糖醋」，裡面的「甜味」和「酸味」就是「陰」和「陽」的兩面。
但幾乎沒有人能留意到裡面其實還放了「鹽」作為「橋樑」。
那麼，我們首先需要從一頓飯中所需食物的選擇，味型以及做法當中，來判斷，如何使得「米飯」的味道能「比之前更加好喫」。
撇開其它的食材和做法不談，起碼我們對於米飯是確定的，做法也是確定的。那麼就得從它的特性上來開始著手。
一碗米飯（只是普通型，沒到「好」的地步），它應當是水分適中，不粘團也不硬芯，顆粒分明地熟透了的。
那麼米飯中富含的澱粉質使得它在我們嘴裡咀嚼的時候，會與我們唾液中含有的「澱粉酶」發生「糖化作用」，也就是說，澱粉酶會把大米飯裏的澱粉轉化為葡萄糖。
那麼其實這裡面就很明確了一件事
首先我們的配菜，就需要做成與「微甜」不衝突，並且可以起到加成作用的味型。比如說，鹹香型，蒜香型，又比如說，香辣型。
其次是在口感上，要避免做成「和顆粒感米飯違和」的菜式。比如說以大量肉為主的手把肉，再比如說過於清淡的湯羹類「文思豆腐」（當然這個一般家庭也不會做）
好的，那麼我們現在基本可以確定出來一個基調了：首先要「口感不衝突」，其次是「味型要互補」，那麼還有最後也就是最重要的是什麼呢？
當然是盡量讓這口米飯多在嘴裡停留一會兒，讓它多被咀嚼一陣子，讓它和唾液多反應一會兒以充分釋放它的美味啦……
所以
選擇相對有嚼勁一些的，脆口一些的食材來做米飯的配菜，很重要。
還有就是如果你決定了配菜會是湯羹類（湯汁多的，比如咖喱牛肉，又比如番茄牛腩，番茄雞蛋）的，那麼你一定要記得煮飯時，水比平時稍為少放一點，讓米飯稍硬一些。理由下面會有解釋。
還有就是別忘了，做菜時，你最好先在嘴裡填一口米飯，再來嘗菜的味道。這真的是一個小訣竅。
因為
你白嘴時嘗到的菜的味道，配米飯喫，就顯得淡了。
面對一道這樣的菜品和米飯相搭配時，你一定會更多地選擇多喫菜而不會更多地去喫米飯。換句話說就是你不是在「喫飯」，而是在「喫菜」。「君」（米飯）和「臣」（配菜），反了。
所以，在你做飯嘗味時，一定要在這個時候就要讓它和米飯進行搭配，不然一定會淡。
吶，王剛師傅有個視頻，是教大家怎麼做蛋炒飯的。那裡面的很多食材其實都是可以很大程度突出「米飯」這位「君」的美味的：臘肉（鹹香，有嚼勁，需要多咀嚼），廣式臘腸（酒香，以「糧食發酵後香型」來提升「米飯」的香味深度，同時存在「甜味」用來提升米飯的「甜度」，至於嚼勁方面不再重複），玉米粒（爽脆口感，而且香甜口感對米飯的味道再次進行提升，同時與臘腸的「甜」形成呼應）。
最後這道炒飯的精髓是什麼？
還是星爺的電影《食神》，裡面講得就很清楚：「要用【隔夜飯】來炒啊！」
為啥要用「隔夜飯」？
隔夜飯會因為蒸發而流失水分變得略硬，這就使得你需要更多次咀嚼來讓它在你脣齒之間釋放它的美味。
沒錯。
其實說穿了就這麼簡單。
但做得到做不到每頓飯你都這麼用心去對每個細節進行設計，就看你對生活的態度了。
這就回到了這篇話嘮文字版最早的話題：心態。
只要你希望讓你愛的人喫到你所做的菜品，從中感受到你對他的心意，那麼，哪怕你一開始會失敗，但當他喫到你最終成品那一剎那，我相信一切都會值得。
前提是你得先過自己那關，而不要拿人家當試驗品
（逃）
一碗米飯的好喫程度，取決於煮的人。
我看到底下很多評論，每個人的理由都很有意思，比如，有的人覺得，一碗米飯的好喫程度取決於煮的人的心態，有的人則認為是米本身決定的，還有的人會覺得一口好鍋，能逼出米的香氣。。。。。。
說實話，我覺得他們說的都沒錯。一碗米飯好喫的程度真的受很多因素的影響。
但我個人更偏向於相信，是受到煮的人的影響。
對生活充滿幻想與希望的人，即使生活在最黑暗的地方，也能發現生活中那點微弱的光亮。
很小很小的時候，我是寄養在外婆家的，跟大部分留守孩童生活的地區一樣，偏遠的小鎮，有一片很大的農田與稻草。
日出而作日落而息的大人在田埂裏勞作，小孩子成羣結隊在田邊或者池塘邊玩耍，一條羣內守護者大黃狗跟在一羣小屁孩後面撒丫子跑的很歡。
（圖片來源於：太平洋攝影博客，農村土狗，長得都差不多哦）
印象最深的，還是大家的日常生活很像小學語文課本里描述的場景，林深鳥啼、池塘有魚，一家老小，炊煙裊裊。
在外婆家成長的那幾年，雖然物質貧瘠，但卻是整個童年最開心的時光。
老人家佝僂著背給四五歲的外孫女做飯，食材全是我們在農田裡現摘的蔬菜，一顆顆水靈靈的很翠綠，大米是隔壁鄰居自家種的，顆粒飽滿，屬於市面上完全能買得到的普通食材。
我外婆的手藝在當地享負盛名，祭祀供神專用供品(喫的那種)會做，當地特色小喫、還有剪紙（hhh有點超幹了哈），做得惟妙惟肖，但我最喜歡的還是她在廚房裡用柴火燒出來的米飯，一碗白凈的米飯，有淡淡飯香，配上潮汕佬橄欖菜，類似下面這種。
真的可以一口氣喫兩碗大米飯，因此，我小的時候有點微胖。。。。
越是簡單的烹調方法，越考驗一個人的功力。
外婆做出來的米飯，有柴火味，能逼出大米更深的米味，而且，還有一種我描述不出來的軟糯口感（有點小嚼勁那種···）她偶爾還會刮刮我的鼻子，臉上的皺紋笑成溝壑，然後說：囡囡是個貪嘴娃！
後來長大了，離開外婆回到爸媽身邊，總覺得喫再好的米飯，心裡還是覺得差點什麼。
大概是，沒有農村竈臺那種煙火氣息，沒了田間摘菜的樂趣，沒了外婆獨有的做飯方式，有種懷唸吧。
取決於你。
米為五穀之首，是人類最重要的主食。「無米下鍋」是我們能夠形容窮匱的最究極句式。
一種米養百樣人，從南到北，無論中西，即使被改變成千百種形態，即使只是一口也好，我們總是無法不倚賴這一點兒凝結自陽光和雨水的米的香氣。若是長久喫不到肉，我尚且可以活得好好的。可若是長久喫不到米，恐怕就要抓心撓肝，思念成瘋。
米的妙處不僅在安身立命，更有趣味的是當它落在飯碗裏時並不總是一種味道。這樣普世的食物，卻常常只出演餐桌上忠誠的配角，總覺得有點兒埋沒。不如試試用9碗姿態各異的米來唱一唱主角，和凜冽冬寒溫柔對戰。
原文發表在我自己的公眾號 路卿卿（id: jiudianzhong），歡迎關注，不歡迎轉載。
1st dish丨美齡粥
一說起喫粥，可能就不免想到善心人士施捨救濟的場面，那稀湯寡水的模樣，總覺得委屈又潦草。
不過你也必須得承認，有些粥還是好喝的。潮州人擅長煲砂鍋粥。輔料多選蝦蟹，必須要非常新鮮。煮粥講究現喫現做，煮好的粥得粒粒分明，切勿把米粒熬得綻開。白日裏大魚大肉喫的膩，宵夜用這碗粥潤潤腸胃，十分合宜。
北京的臘八粥最熱鬧。把紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、白果、花生……連同預先泡好的五穀雜糧一齊用微火燉，從半夜一直到第二天清晨纔算熬好。一碗軟糯稠厚的臘八粥，既供奉祖先神靈，又供奉身體這座廟宇，頗有懷古之風。
民國時有一道著名的「美齡粥」。據說有段時間宋美齡女士不思飲食，府裏大廚專為她研發出一款粥。宋美齡喫了覺得神清氣爽，很是喜愛。再後來逐漸流傳至民間，正是這一碗可開胃消食、滋補養人的「美齡粥」。
看起來樸素的白粥，裡頭的講究其實驚人。先把糯米和粳米以2：1比例混合，涼水泡發至少兩個小時。鐵棍山藥洗凈蒸熟，去皮壓碎成泥。先在鍋中倒入豆漿和涼水煮沸，再放泡過的兩合米，沸騰後拌入山藥泥，小火熬煮，攪拌啊，攪拌啊，攪拌啊......就這樣煮上大約20分鐘，等粥湯濃稠細緻了，此時落幾粒冰糖調味，最後用枸杞點綴。核桃酪一樣的口感，嬌俏且清爽，難怪讓民國女神也愛不釋手。
2nd dish丨核桃飯糰
《小森林》中的核桃飯糰，是市子在收割稻穀的時節帶去田間地頭享用的午餐便當。
▲ リトル?フォレスト 夏?秋 通常我們喜歡熱而勁的食物。像剛撈出鍋的油炸鬼，剛揭籠的灌湯包子，剛出爐的蛋撻。可偏偏飯糰這玩意兒，就適合涼著喫。
最普通的飯糰，只要把熱氣騰騰的米飯晾到手指溫度，調入壽司醋，再捏成球狀或三角狀就行了。可是這樣的飯糰不怎麼適合單獨喫。煮一鍋核桃飯吧。下田上山，郊遊勞作，只需揣著幾枚核桃飯糰，既可撫慰空虛的胃腸，又可療愈空虛的嘴巴。
核桃飯糰首先需要煮飯。乾坤都在這鍋飯裡頭。首先把生核桃仁用蒜臼細細搗碎成泥，偷懶用料理機恐怕口感有差。像平時煮飯一樣淘米添水，再把核桃泥放進去，我還愛再撒一捧葡萄乾。米和核桃仁的比例是10：2或者10：3，淋入一小勺醬油和味淋，如果沒有味啉就用米酒加點紅糖代替。等飯煮好了再趁熱翻勻一些。初次捏飯糰的人最煩米粒粘手，弄得一塌糊塗，我的辦法是先在手上抹一點兒橄欖油，製作過程便十分順遂。
「香味濃鬱，口味醇厚，味道一級棒。」市子這樣形容道。不如，你也來試試看？
3rd dish丨一顆番茄燉飯
你一定聽說過一顆番茄燉飯。這世上能比它簡單粗暴兼具營養豐富的食譜也沒有幾個。我一向偏愛功夫菜，總覺得一道菜做得費時費力，才能凝聚上做菜人的心意，纔是一道好菜。在一顆番茄飯紅遍大江南北的當口兒，還十分鄙夷它的粗陋。後來有段時間學業十分忙碌，常常淪落到嚼著幾片兒黑麥麵包和狂灌黑咖啡度日，每每回想，直覺得眼淚都要往下淌。等回了家再沒力氣折騰，怎麼辦？腦海里飄過六個金光閃閃（可能是餓的眼冒金星）的大字：一顆番茄燉飯！
在一顆番茄的基礎上用冰箱裏有限的食材做進階，也算不辜負我追求「費功夫」的小怪癖。
把米淘凈，倒入電飯煲，水要比平時煮飯少一些。加一小碗玉米粒、豌豆粒和胡蘿蔔丁混合的速凍什錦蔬菜。撒幾滴香油，一小勺鹽，磨些黑胡椒，這時候再把整顆帶皮的番茄中間劃一個十字，放在鍋中央。合蓋，按下煮飯鍵。
這樣就煮好的一鍋飯。整顆的番茄已經被蒸得軟爛多汁，用木勺囫圇攪拌一下，再燜上5分鐘，讓番茄的酸甜充分融進米粒，盛出來添一把翠綠的蔥花，用勺子舀一口，竟然有點兒義大利燉飯（Risotto）的意思。慚愧慚愧，低估了你這許久。
4th dish丨臘味煲仔飯
喜食臘味，其實是貪戀一股煙薰香。在住平房、燒柴火的過去，灌好的香腸被懸掛在竈臺頂上，木柴的煙火氣長久地燻烤著香腸，賦予香腸獨特的煙燻氣息。
米飯可配百樣菜，可臘腸最好的歸宿只有米飯一途。你想模仿地主家的傻兒子空口吃臘腸，只能品出鹹味。混上其他材料炒盤菜，只會覺得一層油膩糊住了喉頭。都是浪費。
必須得把臘腸和米飯一起蒸煮，讓高溫充分催發出香腸裏的肥油，讓煙薰香氣浸透每一粒米，讓米飯平衡臘腸的鹹，讓臘腸給予米飯油亮光澤。每每揭蓋，香氣撲鼻，食指大動。
砂鍋底抹一層薄油，米合著水倒進去，猛火燒沸再轉中火。等米飯蒸得穿了孔，成蜂巢，就是現在，鋪入切得薄薄的臘腸。待聞到飯香，再把火轉小，在鍋子邊沿淋一圈兒油，這是產生鍋巴的關鍵。聞到一點焦糊香氣的時候煲仔飯就算大成了。若想搭配些汆過的青菜，也不能放早了，利用砂鍋的餘溫燻一燻足夠，要保留爽脆的口感和嬌俏的翠綠纔好。把調好的醬汁趁熱澆進去，嘶啦一聲，熱氣薰騰。用筷子胡亂攪拌一陣，正是最佳賞味時刻。
5th dish丨年糕
就品種而言，米有粳米、秈米和糯米之分。就形態而言，米有千面不同。
把米淘洗浸泡後加水磨成米漿，再加鹼熬製，冷卻切塊，就成了米豆腐。把米碾磨成粉，用水調成糊，上籠蒸熟後壓成片狀，再劃細條，就是新鮮的河粉。把糯米經反覆浸泡、細磨、過濾、烘乾，產出糯米粉，可以搓湯圓。把粳米用水浸泡一週，和水磨碎，壓去多餘水分，置蒸籠中猛火蒸透成糕，是寧波慈城年糕的雛形。
烹調年糕的花樣又有很多種，且鹹甜皆宜。例如嗜甜的可以做糖炒年糕或者紅豆湯年糕。嗜鹹香的可以做薺菜肉絲炒年糕或者雞汁年糕湯。嗜辣的還可以做紅彤彤的辣炒年糕。雖然名字叫炒年糕，其實是水煮而成的。把年糕、高麗菜、洋蔥和大蔥一起煮開，多放辣椒醬，少擱鹽，還必須挖一勺糖添進去，再甩幾滴魚露更佳。等煮得湯汁濃稠也就可以關火出鍋了。
6th dish丨米線
少年時代，學校裏會統一訂購午餐盒飯。用不鏽鋼的飯盒盛，半盒白飯配半盒炒菜，裝得滿滿的，湯湯水水都混雜在一起，之後用能保溫的泡沫箱子抬到教室門口。泡沫箱子被反覆使用，非常油膩，並且總是散發出令人不悅的腐敗味道。
每日對午餐的深惡痛疾最終終結於外賣業的蓬勃發展，不過，同現在相較，當時的選擇度還是低的可憐。最受大家歡迎的餐食要數米線。一則因為米線即使泡在湯裏久些也絕不會泡爛，二則因為作為外賣餐食，米線的熱度也保持的最好。
有兩家店最有人氣。一家叫麗虹米線，另一家叫滇竹米線。前者湯水清澈且鮮美，只是米線較細。後者是偏鹹的醬油湯底，米線粗且易吸取湯汁，非常柔韌爽滑，只是喫著喫著，碗底就只剩下兩三口鹹湯了。於是我就覺得很惆悵，經常被困於是喝好湯還是喫好粉的選擇題裏。
像麵條一樣，米線的喫法也可以被發揮到極致。把米線在開水中稍煮後撈出，之後涼、燙、鹵、炒無一不可。米線本身是沒有什麼滋味兒的，全憑調配得當。涼米線，潑上辣子、酸醋和花椒，最適合粘膩膩的苦夏。過橋米線，在滾沸著雞油的砂鍋裏燙薄薄的肉片和青菜，再下米線，非常鮮美。鹵米線是指將米線焯水以後拌入滷汁、鹵料的一個做法，跟炸醬麵、熱乾麵是一個道理。我最喜愛炒米線，把汆熟的米線過涼，炒鍋燒熱，依著喜好來炒點兒菜，像是韭菜啊，豆芽啊，白菜啊，油菜啊，都可以。然後把米線倒進去翻炒，簡單用醬油膏調味就很好喫。
7th dish丨越南春捲
越南春捲，與中國春捲最大的不同在於餅皮並不用麵皮，是用稻米磨漿製成的米皮製作的。春捲是非常有手工感的料理，像中餐裏的餃子一樣，薄薄一張皮，可以包裹千變萬化的餡料。內容、形狀、大小皆要隨個人喜好而異，每一枚都彷彿沓著製作者的基因，可以自成一個完滿的世界。
親手製作越南春捲並不複雜，還頗有趣味。先準備好餡料，或焯熟或炒熟，切記要保持清淡調味。然後用溫開水把米皮泡軟，平鋪，擺好餡料。先把下端的米皮慢慢撩起來，蓋住內餡，然後朝上緩緩捲起一週，再把左右兩邊的皮朝當中折起，最後把米皮全部卷完即可。別急著喫，還得調個蘸碟。1匙生抽、2匙白醋，少許蒜末和小米椒。齊活。
8th dish丨糖水湯圓
北方喫元宵，南方喫湯圓。
元宵，是把固體的甜餡切成小立方塊，蘸水，然後放在盛著江米粉的簸箕裏滾，邊滾邊灑水，讓餡料表面裹滿乾粉，呈球狀，可以煮，也可以炸。滾元宵既是一個體力活，也是一個技術活，且元宵是不能冷凍的，會產生裂紋，餡就流出來了，所以只能現喫現做。
湯圓就沒這麼嬌氣，搓制難度不大，速凍也不影響風味。只要記得，用糯米粉和麵糰時必須得用熱水，否則會粘黏的一塌糊塗。
湯圓可以有餡兒，也可以無餡兒。餡兒呢，最傳統要數黑芝麻餡。把黑芝麻磨製成粉，混合豬油、白砂糖揉成團，再像包餃子一樣，挑一團餡放在糯米片上，雙手邊轉邊收口做成個糰子狀。自從得知湯圓餡裏要擱大量的豬油，就不敢多喫了。
甜餡湯圓本身是甜的，所以湯裏不需要再加糖。若是無餡兒的小湯圓，湯可以用紅糖、幹桂花來煮。還有一種很妙的搭配，是把小湯圓和孝感米酒一起煮，叫做醪糟湯圓，或者酒釀圓子。
9th dish丨江米條
從前母親管得嚴，每年大喫特喫膨化食品的機會只有春遊、秋遊兩次。雖然童年時覺得很遺憾，幸而後來沒有變成喝著可樂、喫著「上好佳」長大的娃娃。佔據我記憶裏零食排行榜第一名的，是江米條。小時候不喜甘味，每年的生日蛋糕，無論買多小一隻，也總要剩下。唯獨江米條，雖然也甜，我卻很鍾愛。
糯稻脫殼的米，在南方稱為糯米，在北方就稱為江米。江米條就是一種用糯米粉製成的傳統小零食，在我家算是春節過年必備之物。誰不知道這油炸的糯米條子只是脂肪和碳水化合物的大集成，對身體毫無益處。可從小養成的口味，已經很難戒掉。小時候愛喝飲料的人，長大了也只好果汁汽水不離手。小時候愛喫漢堡薯條的人，長大了也很難做一個愛喫蘿蔔愛喫菜的乖寶。
把糯米粉和融化的麥芽糖一起揉成光滑的麵糰，擀成片，切長條，搓圓，再斬成小段。炸的時候要涼油下鍋，等面段慢慢浮起來，呈金黃色，撈出控油。還要用白糖熬稀薄的糖漿，把炸好的面段放進去，均勻地裹上一層，再放到砂糖裏滾一滾，等晾乾放涼，就可以開喫了。又香又甜又脆的江米條，咬一下就碎在嘴巴里，糯米的焦香被釋放出來，小時候總會捨不得囫圇嚥到喉嚨裏去。
薯片、巧克力、威化之流如今在零食界大行其道，小孩子是不是已經不認識江米條了呢？
祝好胃口！
還可以來這些地方找我玩兒：
微信公眾號：路卿卿（id: jiudianzhong）
微博：路卿卿_Cyan
知乎：路卿卿
Instagram: luqingqing.life
B站：路卿卿CyanLu
合作請發郵件至：[email protected]
我覺得米比較重要吧，有一次去朋友家喫了天津小站米，蒸米時飄出的香味整個小院都能聞到，就是那種米的清香，喫到嘴裡甘甜，滿腦子飄的都是米香。但是就那一次，之後回來再買米時也專門買過各種小站米，但是都沒有那個香味了，不知道為什麼。後來也問過朋友，他說得用新米，剛打掉殼，蒸飯才能那麼香，超市賣的米打掉殼時間太長了，所以香味淡了
推薦閱讀：
