用餐时间：2018/08/03

 

已开业一段时间的但马家铁板烧今年有了大变革，

延揽到连续三年(2015-2017)荣获东京米其林一星的「石垣吉田」铁板烧主厨 吉田纯一 作为顾问，

由吉田主厨指派现任总料理长 宫泽知敬 带领日籍团队进驻，并设计全新菜单。

 

当日受邀品尝的是主厨精选午间套餐 $5500，

以法国鸭肝、鲜鱼、澎湖活龙虾、宫崎和牛(或鹿儿岛黑豚)等高单价食材来说，价位自然有一定的高度。

其他套餐价位如下：

 

时令前菜为柠香中卷，搭配乌鱼子及柠檬橄榄油；

主厨精选前菜为红酒炖牛颊佐薯泥，因我不食牛，故提供豚角煮佐白萝卜与薯泥，口感似台湾炕肉(又名爌肉或焢肉)、边角略柴。

 

随后是严选鸭肝，看著诱人焦色的鸭肝在铁板上吱吱作响、脂汁流淌，令人食指大动，

这道鸭肝寿司属石垣吉田的招牌料理之一，没想到在但马家也吃得到。

料理长刻意在比例上让醋饭的精巧来衬托鸭肝的肥嫩，虽难以一口食用，但鸭肝香甜油润，

加上以黑醋、酱油和黑糖蜜调制的鸭肝酱，与醋饭内混入的甜姜呼应，颇具巧思。

 

本日例汤 不定时轮替，当日提供用牛骨费时熬煮并已炒至焦糖化的洋葱汤，看来相当诱人。

可惜我只能借隔壁同行格友的汤品拍照，餐厅服务人员得知我对牛肉忌口，已自动更换成番茄蔬菜汤上桌。

 

 

新的菜单突破传统，不再只是由主厨一人在铁板上主导，结合了和食割烹、义法料理手法，使呈盘视觉更佳吸睛。

像是 本日鲜鱼 选用台湾真鲷（因在日本人心中真鲷乃节庆喜宴不可或缺之高级白肉鱼），

鱼皮香煎至酥脆，肉质细嫩，白葱丝缀饰顶端，酥炸圈状洋葱垫底，酱料为番茄橄榄酸豆莎莎，可见义法料理手法融入其中。

 

在真鲷上煎台前，宫泽主厨其实是先处理龙虾。

龙虾选用澎湖活龙虾，品质优良没话说，先去壳在铁板香煎至橘红，用煎铲小心翼翼切至适口大小后放回壳内，

后制交由副厨处理，再度上桌时已是东洋味十足的华丽摆盘。

原来宫泽先生当天想用海胆焗烤龙虾的方式呈现，

或许是想加上海胆增加价值感，不过对海胆狂热者的我而言实在无法喜爱加热后口感尽失的海胆，

虽然龙虾肉质熟度完美，但海胆起司酱厚腻奶味重，压过食材鲜甜稍嫌可惜。

 

主菜的宫崎日本和牛选用纽约客部位，

料理长自宾客入座前即预先在铁板上隔著铁架低温处理，此做法可使油脂腻口的感觉降低并锁住甜美肉汁。

图中可见随著时间流逝，肉色开始缓慢变化，

用餐节奏掌握至主菜时，牛排的烹调时间也恰好，放置铁板香煎至表面产生梅纳反应即可，切划开来只见粉嫩肉色却不见血水。

  

鹿儿岛黑豚同等处理，两者虽厚实但切开后同样熟度适中、嫩红可口，

尤其鹿儿岛黑豚油脂细腻甘甜，软嫩又具弹劲，丝毫不比牛排逊色，分享给隔壁格友也盛赞不已。

佐食的姜味盐、山椒盐、抹茶盐、红椒盐，红白绿红交织成为餐盘风景一角，随食客喜好体验不同食趣。

 

肉品主菜除黑盘中的蔬菜外，会另附轻食沙拉碗佐食，

可供解腻、清口并补充膳食纤维。

 

原以为至主菜差不多已迈入尾声，孰料主厨精选主食接踵而至。

大多时候是铁板炒饭，也可以预订咖哩饭。

宫泽主厨虽语言不通看似严肃，但却也懂得用行动拉近距离、讨顾客欢心，默默用锅铲堆砌出爱心炒饭给现场大伙拍照再打散盛装。

 

而龙虾头这时亦会以味噌汤姿态相陪炒饭、渍菜出现。  

 

最后甜点用糖渍蜜桃、牛奶冰淇淋佐薄荷冰沙画下句点，

贪食的我一度忘记生理期来，忘情吃到一半才倏然想起。

 

但马家铁板烧共设有40个席次，以下补充包厢低消：

小包厢可容纳6位，低消午餐为$6000，晚餐$12000；

大包厢可容纳10-14人，中午低消$16800，晚间低消$25000。

虽然但马家铁板烧装潢设计雍容华贵，包厢座位隐密舒适，但最基本之午餐$1500起，晚间套餐$2800起，价格倒也有可亲的一面。

 

 

info.

但马家铁板烧 Taijimaya Teppanyaki 

地址/ 台北市松山区敦化北路166号（文华精品5楼）

电话/ (02)2712-6168

营业时间/ 11:30–14:30, 17:30–23:00

网站/ 无

FB/ https://www.facebook.com/tajimayateppanyakitaipei