包子表面為什麼粗糙？也許第一步你就做錯了
做包子，表面粗糙的原因有很多，李記在不同的文章中也講過在這個問題，今天這篇文章，李記從酵母使用前是否活化的角度來解釋下這個問題。
這篇文章，是李記做的一個酵母活化演示，主要是為了說明，酵母活化後的發酵能力比為活化的酵母有明顯的增強。同時解釋了，為什麼不活化的酵母在和麪後，會出現表面不光滑的情況。
李記先用5克酵母和50克水（水的溫度是40度左右）混合，攪拌。攪拌均勻後，靜置15分鐘，目的是讓酵母活化。活化時要注意兩點。一是水溫，水溫不要超過45度。二是活化速度，如果想要加快酵母活化速度，可以加入少許的糖。
上圖是靜置後的酵母溶液，現在我們用它來和麪。李記用1斤麵粉和酵母溶液混合，放入剩餘的200克水和麪。
麵糰活好後，再來活一個麵糰。把5克乾酵母直接放入麵粉中，同樣加入40度左右的溫水250克和麪。我們來看一下這兩個麵糰的區別。
上圖中，左邊的麵糰，使用的活化後的酵母，右邊的麵糰，使用的是乾酵母直接和麪。我們對比一下，左邊的麵糰，表面是光滑的，而右邊的麵糰，麵糰表面有明顯的酵母顆粒。麵糰的大小，基本差不多。
上面兩張圖是特寫，第一張圖表面非常光滑，第二張圖可以看出明顯的酵母顆粒，這個酵母顆粒，就是有可能導致，蒸熟後的包子，表面粗糙。李記現在將兩個麵糰醒發20分鐘，再看下效果。
上圖是醒發後的對比效果，左邊的麵糰明顯要比右邊的大，且表面光滑。右邊的麵糰，表面依然粗糙，這樣的麵糰，會給壓面環節帶來更大的難度，以至於壓面環節很難將麵糰壓的非常光滑。切開看下。
左邊麵糰的氣孔明顯比右邊的多些。看看特寫圖片，下面第一張圖是用活化後的酵母溶液發酵的特寫照片，第二張圖是用乾酵母和麪發酵後的照片。
通過這個實驗，可以得出結論，活化後的酵母，要比沒有活化的酵母，在發酵能力上，有了明顯的增強。
所以，李記建議，如果有條件的話，在使用酵母前，應先將酵母進行活化，用活化後的酵母溶液和麪。用酵母溶液和麪後的麵糰表面光滑，會為下一步操作打下良好的基礎。
希望這篇文章能對你有幫助，該文章的完整視頻版可以在公眾號包子創業交流平臺中找到。
（完）
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