是誰給了杭州與廣州、成都同期辦美食節的勇氣？
◎作者：朱玫潔
◎來源 ：公衆號“城市進化論”
◎原標題：《廣州成都杭州，誰對吃這件事更認真？》
5月，中國最當紅的三座熱門城市將同時舉辦亞洲美食節——廣州、成都、杭州。
消息一出，不少網友疑惑：三座城市要同臺“鬥法”了？甚至有人調侃：“是誰給了杭州在廣州、成都同期舉辦美食節的勇氣……”
圖片來源：微信朋友圈截圖
其實，這三場美食節，都是即將舉行的亞洲文明對話大會配套活動。
這場大會規格很高， 最早在博鰲亞洲論壇2015年年會上由中方倡議召開。今年5月，亞洲文明對話大會將在北京舉行，屆時將邀請多國領導人和政府官員、有關國際組織負責人、中外文化領域代表參加。
城市也許千篇一律，味覺卻讓我們截然不同。每座城市的飲食都藏着它的“文化密碼”，是喜好審美、風俗習慣及價值取向的直觀反映。
就如著名紀錄片導演陳曉卿所說：“最好的美食是有根的。”根的那頭，連接的就是城市文化。
當你品味一座城市的美食時，就開始將目光投放到那片土地之上。
01.
廣州：不出廣州，吃遍亞洲
提起廣州，最經典的段子就是“無所不吃”。
有粗略估計，粵菜用料達數千種，天上飛的、地下爬的、水中游的，幾乎都能上桌。如果說川菜靠調料搭配取得百菜百味的多元口感，那粵菜廣博的食材選擇，也造就千變萬化的口味。
廣州地區的“雜食”習俗，可追溯至先秦以前。那時，當地稱“越”，農耕經濟較中原地區落後，需從自然中採集食物，當地人喜食蜂蛹、烤蟬、烤“龍蝨”（水甲蟲）、鼠、蛇、狗，捕吃魚、鱉、蚌、蛤、螺、貝等。
先秦時期，應該叫“吃得怪”，而廣州人之後能“吃得廣”、“吃得開”，還要歸功於商貿發達。
唐宋時期，廣州已是中國南方最大的通商口岸，各地食材也因此匯聚。這一時期傳入廣東的外國食材有：菠菜、芹菜、花生、芫荽、黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、苦瓜、蕃茄、蘆筍、茄汁、咖喱等。
可以說，廣州人這份“不時不食、不鮮不食”的傲嬌，正是被天時地利“慣”出來的。
清代文人筆記《廣東新語》中記載：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必有之。”南方溼潤溫暖的氣候原本就食材遍地走，還有上千年貨物集散地“加持”，各地進口出口有什麼新貨，廣州人也就“近水樓臺先得月”了。
至今，廣州仍是絕對的商貿強市。計算近年年貨物吞吐量/年旅客週轉量，廣州較杭州、深圳等城市遙遙領先。其對於食材之廣的自信，也從古代延續至今。
此次亞洲美食節，成都說，展示川菜百菜百味；杭州說，將特色數字經濟融入美食節；廣州則提，不出廣州，吃遍亞洲。
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“如果廣東人不亂吃了，生態就會失去平衡。”這句調侃背後，正是老牌商貿城市的自信。
02.
成都：吃得鹹，看得淡
國際美食之都是成都打造“三城三都”城市品牌，建設世界文化名城的一大抓手。
而成都美食的精髓，在於“調和”二字。
不在四川，也能隨時吃到川菜館子。對於四川人來說，大部分川菜館子味道不賴，也足夠麻辣，但總歸少點意思。正是在單純麻味、辣味之外的“這點意思”，纔是川菜之魂。
實際上，川菜不在於麻辣的功夫，而在於能將複雜多樣的佐料巧妙調和爲多種味型，比如鹹甜酸辣兼備的魚香味型、鹹鮮辣香紅油型，還有薑汁型、蒜泥型、陳皮型、荔枝型……樣樣都是一首舌尖上的“交響曲”。
不說什麼高大上的，就拿成都街頭最常見的小吃——狼牙土豆（油炸土豆條）爲例，至少提供三種口味，麻辣味、糖醋味、以及糖醋麻辣味。而最受大家歡迎的，就是這項有點酸、有點甜、有點麻、有點辣，還偶爾嚼到一根魚腥草的“糖醋麻辣味”。
在千年飲食發展中，幾乎所有“泊來品”，都能被完美融合在川菜本土特色中，也因此誕生百菜百味的菜餚特點。這與成都的城市性格，也有異曲同工之妙。
古代有句話叫“巴蜀多怪才”，直到現在，這座城市仍很擅長將一些“特別”、“小衆”、“新奇”的文化融合在城市底色中，從而創造出獨特的人文氣息。
實際上，成都人氣最旺的商圈太古裏，就是古老文化與時尚潮流完美結合的典型代表。
如今已成爲遊客打卡地標之一的成都IFS“爬牆熊貓”，一開始本是爲慶祝IFS 開業臨時安放的裝置作品，原計劃當年（2014年）8月運回美國。沒想到，這項裝置藝術如此受市民歡迎，所以最終決定永久固定於此。
四川有句老話：“吃得鹹，看得淡。”
見識過太多看起來毫不搭調、吃起來和諧相融的食物，對新奇的東西，成都人總有一種淡定包容的氣場。也因爲此，青年文化在這裏一直興旺，這座2000多年一直身處羣山中的城市，似乎從未老去。
03.
杭州：膽子不小、腦洞夠大
與粵菜、川菜兩位“巨頭”抗衡，杭邦菜似乎沒有太多優勢可言。
杭州菜取材偏好水產，口味清鮮偏甜，雖然風格自成一派，但對長三角以外的人而言，杭幫菜很難讓他們留下深刻印象。
“西湖醋魚？龍井蝦仁？別的還有啥？”
其實，不少主打創意杭幫菜的餐飲連鎖品牌，早已在全國許多城市落地，且頗受歡迎：比如外婆家、綠茶、弄堂裏……這些餐飲連鎖往往置身各大商場，裝修精緻、價格適中、菜品有創意、菜式變化多，也因此很難讓人意識到，這裏的賣點是杭幫菜。
與粵菜、川菜大大小小的餐館遍地開花相比，傳統杭幫菜似乎缺少這樣的號召力，因此在“走出去”過程中也開始因地制宜創新。
這要從上世紀80年代說起。
當時，杭州旅遊餐飲曾被吐槽“老三樣”（西湖醋魚、叫花童雞、東坡肉），過於單調。1987年，杭州舉辦首屆烹飪創新菜大賽，來自本地的原輔調料、烹調方法，一度被認爲是各地方菜系不可更改的基礎特性。
而大賽評委也爭論：如果不用杭州食材做出來的菜餚，還算不算杭州創新菜？到最後，當年那羣廚師決定解放思想，“杭幫菜不創新就沒有出路”。
有意思的是，上世紀80年代末90年代初，一度出現粵杭兩系融合的“迷宗菜”（比如南方烤鴨、XO醬煎鱸魚），有餐館還順勢打出“南方酒家、粵杭大菜、南方迷宗、與衆不同”的招牌。
這個結合現在看來頗爲“魔性”，也讓人感嘆杭州廚子膽子不小、腦洞夠大。
經過十幾年發展，杭州政府也出面爲杭幫菜創新“正名”。2000年，杭州市政府在67家知名餐飲企業推薦的213種消費者好評菜餚中，認定48種新杭州名菜。
到21世紀初，嗅覺敏銳的杭州人，帶着這些風格精緻、集多樣菜式爲一體的新杭幫菜，將連鎖鋪向全國，走出一條截然不同的路數。
回顧歷史，杭州的這種創新力，不僅體現在菜餚中，更早已在城市產業、商業、營商環境各方面開花結果。
總結：
一方水土，塑造一座城市的味覺，也孕育一座城市的性格。
文明對話的宏大命題，首先落在人間煙火之上。
著名人類學家張光直認爲，“到達一個文化核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃”。
飲食好比一扇門，跨過門檻，你就可以解碼一座城、一個國。
與其說這是三座城市共同發起的一場美食盛宴，倒不如說是一張邀請函，以美食之名，爲城市代言，爲對話代言。
（本文選自公衆號“城市進化論” ）
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