[烘焙] 丙級烘焙食品麵包類 - 莊敬考場心得報告(附考場略圖)
挖塞!! 好久沒有寫部落格了說~~~
沒想到一開寫就要跟大家分享好消息!! 就是我"居然"考過了丙級烘焙師的證照哩~~
想當初非常非常喜歡吃麵包，一直覺得麵包店就是一個製造幸福感的天堂，
雖然人家說甜點蛋糕才有幸福的感覺，但在我心目中，熱呼呼剛出爐的麵包才是散發出最溫暖人心的味道呢!
從今年三月開始正式接觸烘焙，
平常只是在家裡隨意做做Bagel，歐包或是吐司，
只有一個32L的國際牌烤箱，和一些基本的烤模，
雙手萬能，也讓我搞出了一些名堂來，
於是在老公的鼓勵下，報名了周末的證照班，
雖然考試的指定項目，都是我不喜歡的台式麵包XDD
但還是希望可以學習一下正式的烘焙觀念，拿到一張 "I 
Bakery" 的certification，
以茲證明我對麵包神的尊敬 !
先進入到考試的主題好了! 最後再跟大家提提我的心路歷程和對於這張證照的自我期許是什麼!
因為是跟麵包班的同學一起團報，
雖然人住新竹，但因為莊敬高職可以報名的場次比較多，我也可以藉此回台北跟家人小狗玩(誤)，
所以今年五月份就很開心(天真)的跟著一起報名，
過了好久才收到准考證，知道是八月底才考，
想說還早得很，根本一點感覺都沒有，也沒有特別刻意去做練習，想做就做想吃就做。
考試項目:
吐司類: 圓頂奶油吐司、葡萄乾吐司、山形(五峰)吐司
甜麵包類: 紅豆麵包、奶酥麵包、布丁麵包
上課前了解了一下考試項目，當時還覺得這烤麵包沒什麼難的嘛!幾乎是一樣的步驟阿~
揉麵-基發-整型-中發-包餡(或整型入模)-後發-烤
不就是這樣嗎!? 後來上課才知道原來要注意的點是什麼! 然後這些考題看似雷同，卻都有它獨有的難點在。
舉例來說好了，
吐司類的葡萄乾吐司，考題中分別有20%, 25%, 30%的葡萄乾比例，而且規定都要放入攪拌缸跟麵團一起攪，
葡萄乾比例越高，如果在攪拌缸裡攪破了，釋放出來大量的果糖會抑制酵母作用，發酵變得很慢。
在有時間限制的考場裡，怎麼樣都發不起來的麵包土司，會讓人急得吐血，
因為所有的吐司高度規定都要超過模型，取出放涼後也不可以縮腰超過模具側邊的80%，表面也不可以裂開。
至於人人口中的魔王 -- 山形吐司，除了以上的標準之外，由於是由五顆小麵糰放在模具裡齊發的狀態，
所以至少三個峰要過模，而且高低落差不可以超過3cm。
另外，
以甜麵包來說，全部都是包餡，手法其實一樣， BUT!!!!
紅豆餡因為比較硬，好成型，所以號稱是考題中的天使，
奶酥餡是我心目中的魔王，因為要自己打餡料，而且多是油類成分，所以要是考場太熱，奶酥餡太油軟，一旦沾到封口就包不起來了，
考題中需要烤20顆以上甜麵包，通常要是3-4顆露餡爆漿就掰掰了。
布丁餡是多數人心中的魔王，因為很軟很軟，又黏呼呼的，自然也不好包，因為規定要用包餡匙，所以黏呼呼又軟的布丁餡用包餡匙壓也不是(會黏在包餡匙上)，不壓也不是(沾到封口也是封不牢)。
以上都是術科的部分，還有學科的部分，這部分就是一些烘焙或是食品的基本知識，看看考古題有60分就可以了，
電腦作答馬上就會知道成績，從104年之後學科成績就不予保留，術科可以保留，
我當天很幸運考到滿簡單的題目，已經很久沒有考過100分這種成績了XDDD
看到還是覺得自己記憶力沒有退化有點放心.......不然我常常講話講到一半忘記本來要說什麼，有點初老。
當天麵包考試是先考學科再考術科，
莊敬高職在大坪林站，老爸五點多就把我叫醒要我早點去搭捷運，不要匆匆忙忙，
到了大坪林站出口往民權路走到底轉中正路就可以到莊敬，腳程大約15分鐘，
沿途很多早餐店或便利商店，所以可以填飽肚子，
7:50分學科報到，8:20在電腦教室考試，80題，寫滿15分鐘就可以交卷。
考完離10:20術科報到還久，可以吃個東西(因為接下來的五個小時分秒必爭，要有體力奮戰才是)，
服儀規定:
我們大約10點就開始著裝考試規定的服儀，
1. 黑色(或白色)直筒褲，不可過寬過窄，不可是牛仔布，leggings或棉褲之類的布料。我直接穿平時正式場合的西裝褲，而且太久沒穿還有點緊XD
2. 附有網子可以塞頭髮的食品帽
3. 廚師服(丙級烘焙短袖、七分、長袖不拘)，我因為怕熱所以選短袖
4. 及膝的圍裙
5.及踝的襪子和防滑的鞋子(我就穿球鞋)
6. 不可帶首飾，手錶，不可塗指甲油，指甲要剪得沒有白白的超短
到術科考場工讀生會先檢查你的服裝儀容有沒有符合以上規定，還有考試項目的配方表(需要用考場規定的表格自己填寫攜帶)，
進考場會有一輪考場設備的導覽說明，到評審室會有考試注意事項及流程的解說，以及最緊張刺激的抽題，
會請自願的人來抽，如果大家都不想當罪人XD就會請一號來抽籤，
電腦抽籤項目，拍照存證，然後再由監評老師抽出數量，
我們抽到的是五峰吐司3條和布丁麵包20個，
其實我傻傻的看到沒有奶酥我就謝天謝地，
後來才從大家口中知道這是魔王題.......
確認沒有問題後，就開始用自己的配方表，計算用料重量寫在製作流程表上(記得要算入5%的損耗率)，而且不可以浪費食材，
然後讓監評老師看過無誤後，就可以上戰場啦!!
以下是考場大略的配置圖，
烤箱的部分很多人擔心的爐溫會飄，其實我個人覺得這是無法避免的事，
也許考試就是要考你的臨機應變，監評老師也會要求你自己去想辦法克服，
我的位置是八號，不意外的非常靠近風口，所以秤量的時候數值很飄，
我都用身體盡量擋住風口來秤重，基發後發基本上我覺得沒有太大問題，
只是後發的時候威力很強大，大家一定要小心注意時間判斷，不然一不小心像我的五峰發到滿模才去烤都算過發了!
烤箱的部分降溫很慢很慢，我烤完吐司後為了要調整為上火高下火低的模式for甜麵包，已經把下火整個關掉，烤箱門打開，
溫度還是這樣慢慢慢慢慢慢慢慢的降....
因為我剩下最後半小時可以烤麵包了，雖然甜麵包只要大約15分鐘烤焙，但是烤溫降這麼慢還是讓我擔心了一下，
問了監評老師可否讓我在烤箱裡噴水降溫，老師說可以但盡量不要，怕生鏽，
所以我也只噴了一次效果很雞肋.....所以在時間快來不及時，
我直接硬著頭皮入烤了!! 當時下火離我預計烤溫還高了10度C，
不過大概知道幾個應變方法，其實烤溫高一點也無所謂，時間上面做個調整，或是蓋上白報紙也是有所幫助!
所以最後甜麵包出爐的還滿美麗的~~
桌上都會附有計時器，烤箱也可以定時，
但常常做實驗的我，反而計時器對我來說比較習慣，搭配考場裡的時鐘和電子鐘，
我不用去擔心到底是哪台烤箱逼逼作響!
我是在最後到數15分鐘把作品交到評審室的! 時間非常趕!!
但其實我在考試過程中走了一個比較從容的步調，
不是因為我不緊張，是因為我怕自己亂了步調反而做出無法彌補的錯誤!
所以5個小時對我來說算是很緊迫的剛剛好。
考完回到休息室等放榜，
榜單貼出來其實我也有點意外，自己覺得吐司烤得不是很好，
可能因為過發的關係還有Check側面上色時壓太大力，導致吐司側邊有點凹，
但還是過關了覺得很感恩....
直到到職訓中心拿到這張臉都變形的證照，才覺得鬆了一口氣.....
[後記]
其實很多人會好奇為什麼我考這張證照? 難道要開店嗎?
其實也不是耶~ 雖然曾經有過這樣的想法，想要做些天然無化學添加少油少糖的烘焙產品，才開始接觸烘焙，
心想考一張照放起來當作第二專長，以備不時之需XD
但我從來都沒有把"考到烘焙證照"當作一種必勝或是必要的壓力，
還記得快到考試日期時，內心開始有點感覺了，
但我一直告訴自己，有沒有考過其實都無所謂，這只是一個興趣而已，
沒考過我一樣會愛烘焙愛麵包，
但我一定要盡心盡力，因為考出來的產品據說會給養老院或是孤兒院，
所以秉持著這種心態去赴考場。
其實征戰過各式各樣考試的我，托福、GRE、醫檢師國考、英文論文口試、defense, prelim...
這場考試不是讓我最害怕的，但無疑卻是最耗費我體力的!
當時考試中非常渴，去喝了兩次水，
腰桿好痠好痠，只有趁寫製作報告書的時候坐下來幾分鐘，
直到我晚上跟學妹的約會，坐在咖啡廳鬆懈下來，
才發現自己已經背部整個僵硬，右手完全無法施力，雙腿肌肉痠痛，
非常非常的疲累.....
老公還幫我放了熱水泡澡，後來大字型癱在床上睡了一晚(途中還痛醒)，才恢復。
所以當時知道考上了有很喜悅嗎? 恩....大概驚訝多於喜悅，然後腦袋空白，之後因為身體痛遠大於情緒上的感想，
所以好像也沒什麼特別的感覺! 只覺得完成一件事，我終於不用再練習這些我不愛吃的麵包種類了XDD
我冷凍庫也終於不用再堆積這些練習作品....真是太可喜可賀了!!!
以上就是我在莊敬的心得，往後有空會再跟大家分享我的烘焙作品囉!!
對考試有任何問題歡迎提問，我很樂意幫助大家!!
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