橄欖形餐包

配方及計算：

制作28個，每個麵糰重40克。

重量比=麵糰縂重÷0.95損耗÷材料百分比縂數=40×28÷0.95÷194=6.08

高筋麵粉6.08*100%=608克，奶粉6.08*4%=25克，改良劑6.08*1%=6克，即發酵母6.08*1.5%=10克，砂糖6.08*12%=73克，鹽6.08*1.5%=10克，蛋6.08*12%=73克，水6.03*52%=317克，酥油6.08*10%=61克，（材料百分比縂數=199.5）。藍色的 % 是配方的材料百分比。

烘培温度：上火210度，下火200度。時間約14-18分鐘。

 

制作步骤：

1. 預爐。先預熱烤爐，上火210度，下火200度。

2. 稱重。計算重量比數，算出各材料重量，稱重，按配方順序排列在案板上。

3. 攪拌。除油脂外，清點全部材料入鍋，勾状，先慢速1-2分鐘使材料全湿透，再改中速8-10分鐘攪匀。放油脂，同樣先慢後中速。8-10後做“拉膜測試”，有膜且至擴展階段。

4. 基本發酵。将麵糰滚圆，測温（約28度），再放入涂過油的鋼盆，進基酵箱發酵。温度28度，湿度75-80%，時間約50分鐘（為原2倍大即可）。

5. 分割，滚圆。做基酵“插洞測試”，麵糰插洞清晰即可。用麵刀分割40克/個，共28個。滚圆，放入烤盘。

6. 中間發酵。烤盘再入基酵箱，仍温度28度湿度75-80%，約15分鐘。

7. 整形。麵糰用手輕壓平，再用雙手将麵糰邊壓邊拉使成三角形。雙手指捲起前段向後且向中央捲壓，此時前段受擠壓而鼓起呈三角形，重復這動作将麵糰向後且向中央捲壓，最後捏紧接縫（長度約為8cm），放入烤盘排列。

8. 最後發酵。温度38度，湿度85度，時間約40-50分鐘。取决與麵糰在烤模裡的直徑，約9cm即可。

最後發酵10分鐘時，可以取出修形一下，再放回續發。

9. 烘烤。麵糰先喷點水，放入烤爐，設定時間10分鐘。鈴响烤盘掉頭，注意高度和上色，再加4-6分鐘（烘烤中，若表麵已着色，可先関閉上火）。用包餡匙挑起看底是否着色，顏色金黄即可出爐。

10. 出爐。重敲，冷卻。

 

橄欖形麵包，是想要進入烘培殿堂的基石