奶酥甜麵包

 

配方及計算：

制作20個，每個麵糰重60克，奶酥餡重30克。

麵糰重量比=麵糰縂重÷0.95損耗÷材料百分比縂數=60×20÷0.95÷199.5=6.33

奶酥餡重量比=30*20÷0.95÷245.5=2.57

1.甜麵包：  高筋麵粉6.33*90%=570克，低筋麵粉6.33*10%=63克，奶粉6.33*6%=38克，改良劑6.33*1%=7克，即發酵母6.33*1.5%=10克，砂糖6.33*20%=127克，鹽6.33*1%=7克，蛋6.33*12%=76克，水6.33*48%=304克，瑪琪琳6.33*10%=64克，（材料百分比縂數=199.5）。

2.奶酥餡：  奶油2.57*75%=193克，糖粉2.57*50%=129克，鹽2.57*0.5%=1克，奶粉2.57*100%=257克，蛋2.57*20%=51克。

藍色的 % 是配方的材料百分比。

烘培温度：上火210度，下火200度。時間約14-18分鐘。

 

制作步骤：

1. 預爐。先預熱烤爐，上火210度，下火200度。

2. 稱重。計算重量比數，算出各材料重量，稱重，按配方順序排列在案板上。

3. 攪拌。除油脂外，清點甜麵包材料入鍋，勾状，先慢速1-2分鐘使材料全湿透，再改中速8-10分鐘攪匀。放油脂，同樣先慢後中速。8-10後做“拉膜測試”，有膜且至擴展階段。

4. 基本發酵。将麵糰滚圆，測温（約28度），再放入涂過油的鋼盆，進基酵箱發酵。温度28度，湿度75-80%，時間約50分鐘（為原2倍大即可）。

5. 奶酥餡製作。奶油入盆用打蛋器打發到乳白色，加入糖粉打發至均匀，加入鹽和蛋，打匀。换攪拌杓，加奶粉，輕拌合成糰（若太硬或太散，可用手壓拌至柔軟成糰）。

6. 分割，滚圆。做基酵“插洞測試”，麵糰插洞清晰即可。用麵刀分割60克/個，共20個。滚圆，放入烤盘。

7. 中間發酵。烤盘再入基酵箱，仍温度28度湿度75-80%，約15分鐘。

8. 包餡，整形。麵糰用手輕壓平，利用扣重法取餡30克，包入麵糰，收口捏紧，略滚圆，放入烤盘排列。

9. 最後發酵。温度38度，湿度85度，時間約40-50分鐘。取决與麵糰在烤模裡的直徑，約9cm即可。

最後發酵10分鐘時，可以取出修形一下，捏紧底部後再放回續發。

10. 烘烤。麵糰先喷點水，放入烤爐，設定時間10分鐘。鈴响烤盘掉頭，注意高度和上色，再加4-6分鐘（烘烤中，若表麵已着色，可先関閉上火）。用包餡匙挑起看底是否着色，顏色金黄即可出爐。

11. 出爐。重敲，冷卻。

奶酥，布丁和紅豆甜麵包的配方相同，做法也相同，只是内餡不同。