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【为你听写】腐乳的制作?

听写本

1. 制作腐乳主要有哪些微生物参与？其中起主要作用的微生物的代谢类型是什么？

2. 制作腐乳的原理是什么？

3. 制作腐乳的基本实验流程？

4. 制作腐乳应该挑选多少含水量的豆腐？利用的毛霉来自哪里？

5. 豆腐长毛是怎么回事？豆腐表面除了长毛还有什么变化？

6. 加盐腌制时盐的用量是多少？加盐的方法及作用是什么？

7. 卤汤的成分及作用是什么？

8. 装瓶和密封时应注意哪些操作以防止杂菌污染？

参考答案

1. 制作腐乳利用了毛霉、根霉、曲霉和酵母菌等微生物，其中起主要作用的毛霉是营腐生生活的异养需氧型真菌。

2. 制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，使腐乳相比豆腐含有更多的有机物种类，营养丰富，鲜香可口（注意：有机物总量减少）。

3. 实验流程：15~18℃下3-5d让豆腐上长出毛霉（前期发酵）→加盐腌制约8d→加卤汤装瓶（后期发酵）→密封腌制一般6个月（后期发酵）。

4. 挑选含水量70%的豆腐。可以直接接种优良的毛霉菌种或者利用空气中的毛霉孢子。

5. 豆腐上长的白毛实质上是毛霉的白色菌丝（直立菌丝），同时，豆腐表面形成一层致密的「皮」（毛霉的匍匐菌丝生长形成）。

6. 盐的用量：盐与豆腐块的质量比1:5。

加盐的方法：将豆腐块分层整齐摆放在瓶中，逐层加盐，随著层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐的作用：①防止杂菌污染，避免豆腐腐败；②析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂；③调味；④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。

7. 卤汤由酒及各种香辛料配制而成，其中酒含量一般在12%左右（含量过高会延长腐乳成熟时间、过少不足以抑制微生物生长）。卤汤可以调节腐乳风味，同时抑制微生物的生长。

8. 装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

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