鱼肯定是中国人餐桌上的大餐。鱼的鲜美的味道早已被中国人的祖先熟知。他们用“鱼”和“羊”合并造字，创造了一个“鲜”字用来形容那种生猛的味道。“鲜”字的本义也就是生鱼片的滋味。但这种鲜味很难说不是一种腥味。中国人很早就发现了熟食的滋味更美，也很早抛弃了生吃鱼的传统。专诸刺王僚的故事显示，我国很早就使用蒸鱼法了。老子作《道德经》有言：“治大国若烹小鲜。”又能把烹饪鱼的历史再上推到春秋时期。烹饪小鱼需要稳火慢炖，不能来回折腾，否则就把小鱼炖烂了。春秋时期的人就精于此道，烹饪技术发展到今天，做出的鱼的滋味，当然更让世界人民惊叹。至于松鼠鳜鱼等巧夺天工的鱼类菜肴，足以上升到艺术的角度了。

　　鱼这个字的读音和“余”相同，所以在节日的宴席上，也必然会有鱼。在中国内陆苦旱之地，清苦之家逢年过节食用不起鱼，甚至会将木刻的鱼放在餐桌上，企盼来年的好日子。中华传统文明发祥于黄河流域，并不是传统的产鱼之地。所以吃鱼也就成了一种身份的象征。孟子念念不忘的美味是鱼和熊掌。孟尝君食客冯谖在门下怀才不遇，弹铗而歌，唱的就是食无鱼。中国传统民间故事还有鲤鱼跃龙门的传说。龙是一种图腾，但只有鲤鱼有资格晋升成龙。至圣先师孔子得麟儿，鲁昭公以鲤鱼祝贺。孔子感动至极，就将儿子命名为孔鲤，字就是伯鱼。将这些历史典故翻一翻，可以看出鱼在中国人心目中的位置。

　　由于中华文化基本上属于内陆农耕文化，所以中国人制作的鱼类菜肴使用的原料基本上是淡水鱼。黄河鲤鱼久负盛名，山东地处黄河之滨，盛产肉质细嫩金鳞赤尾的大鲤鱼，因此鲁菜经典就有一道糖醋鲤鱼。此菜将鲤鱼入热油炸透，使用白糖、香醋、姜末等调料勾兑味汁。出锅勾芡之后，色泽枣红，甜中透酸，味道不凡。水煮鱼是川菜江湖菜的代表作，也是最受大众欢迎的鱼类烹调方法。将片好的鱼放入到鲜红的热锅中煮熟上桌，众人围坐一团，面红耳赤，你来我往。

　　冬季寒风凛冽，围炉夜话时，用此菜佐酒最合适不过了。淡水鱼的刺比较多，制作难度很大，而且有一些土腥气，外国朋友都不喜欢烹饪淡水鱼，只是出于保护生态出发，才放生，所以经常可以看到国外某地淡水鱼成灾的报道。另外从饮食习惯来看美国人是不太喜欢吃鱼的。我见过几位美国人他们来中国吃鱼是不会吐刺的，一般河鱼刺多，美国人吃的鱼都是鱼肉没有刺把鱼刺都是剔除的。除非非常大的鱼，否则是不可能把鱼肉的刺剔除干净。淡水鱼在三、四十年代，美国发展的时候，很多水被污染，美国还曾经出过禁止吃淡水鱼的法令。海水鱼制作调料重了，压制了其本身的鲜味，淡了，鲜味味道太浓又不符合大多数中国人的口味。因此除沿海地区以外，少有做鱼高手将海鱼做得“浓妆淡抹总相宜”。倒是胶东地区的鲅鱼饺子让笔者颇为倾心，列为看官不妨一试。

　　推荐菜谱：麻辣酥鱼

　　食材：鲫鱼10尾、色拉油500克，盐15克，料酒、葱姜汁、红油辣椒各10克，醋5克，香油3克，白糖、花椒面各2克

　　做法

　　1. 取一只碗，加入盐、白糖、花椒面、红油辣椒、香油搅拌均匀，调成麻辣味汁待用。

　　2. 鲫鱼治净，在鱼身两面各剞数刀，放入盆中，加盐、料酒、葱姜汁、醋腌入味，控干水分。

　　3. 炒锅置火上，加色拉油烧至六成热，逐条下入鲫鱼，小火浸炸至鱼肉、鱼骨酥脆，捞出装入盘中，浇上调好的麻辣味汁，晾凉即可食用。

　　小贴士

　　1.鲫鱼码味时，加入少许醋，可帮助鱼骨软化，有利于炸制时骨酥，但要控制好用量。

　　2.炸制鲫鱼时要掌握好火候、油温，火宜小，油温不能太高，防止将鱼炸焦煳。

　　推荐菜谱：糟香黄花鱼

　　原料 小黄鱼400克 糟香黄花鱼

　　调料 盐、糖、八角、桂皮、葱、姜、香糟卤、四川醪糟汁、花雕酒各适量

　　做法

　　1.将八角、桂皮泡入开水中使其出味，冷却后加入花雕酒、香糟卤、盐、糖、四川醪糟汁调制成糟卤汁备用。

　　2.将黄花鱼宰杀洗净，码盐、葱、姜入味后，入油锅炸至外酥里嫩，待冷后浸泡于糟卤汁中12小时，取出改刀，装盘点缀即可。