魚肯定是中國人餐桌上的大餐。魚的鮮美的味道早已被中國人的祖先熟知。他們用“魚”和“羊”合併造字，創造了一個“鮮”字用來形容那種生猛的味道。“鮮”字的本義也就是生魚片的滋味。但這種鮮味很難說不是一種腥味。中國人很早就發現了熟食的滋味更美，也很早拋棄了生喫魚的傳統。專諸刺王僚的故事顯示，我國很早就使用蒸魚法了。老子作《道德經》有言：“治大國若烹小鮮。”又能把烹飪魚的歷史再上推到春秋時期。烹飪小魚需要穩火慢燉，不能來回折騰，否則就把小魚燉爛了。春秋時期的人就精於此道，烹飪技術發展到今天，做出的魚的滋味，當然更讓世界人民驚歎。至於松鼠鱖魚等巧奪天工的魚類菜餚，足以上升到藝術的角度了。

　　魚這個字的讀音和“餘”相同，所以在節日的宴席上，也必然會有魚。在中國內陸苦旱之地，清苦之家逢年過節食用不起魚，甚至會將木刻的魚放在餐桌上，企盼來年的好日子。中華傳統文明發祥於黃河流域，並不是傳統的產魚之地。所以喫魚也就成了一種身份的象徵。孟子念念不忘的美味是魚和熊掌。孟嘗君食客馮諼在門下懷纔不遇，彈鋏而歌，唱的就是食無魚。中國傳統民間故事還有鯉魚躍龍門的傳說。龍是一種圖騰，但只有鯉魚有資格晉升成龍。至聖先師孔子得麟兒，魯昭公以鯉魚祝賀。孔子感動至極，就將兒子命名爲孔鯉，字就是伯魚。將這些歷史典故翻一翻，可以看出魚在中國人心目中的位置。

　　由於中華文化基本上屬於內陸農耕文化，所以中國人制作的魚類菜餚使用的原料基本上是淡水魚。黃河鯉魚久負盛名，山東地處黃河之濱，盛產肉質細嫩金鱗赤尾的大鯉魚，因此魯菜經典就有一道糖醋鯉魚。此菜將鯉魚入熱油炸透，使用白糖、香醋、薑末等調料勾兌味汁。出鍋勾芡之後，色澤棗紅，甜中透酸，味道不凡。水煮魚是川菜江湖菜的代表作，也是最受大衆歡迎的魚類烹調方法。將片好的魚放入到鮮紅的熱鍋中煮熟上桌，衆人圍坐一團，面紅耳赤，你來我往。

　　冬季寒風凜冽，圍爐夜話時，用此菜佐酒最合適不過了。淡水魚的刺比較多，製作難度很大，而且有一些土腥氣，外國朋友都不喜歡烹飪淡水魚，只是出於保護生態出發，才放生，所以經常可以看到國外某地淡水魚成災的報道。另外從飲食習慣來看美國人是不太喜歡喫魚的。我見過幾位美國人他們來中國喫魚是不會吐刺的，一般河魚刺多，美國人喫的魚都是魚肉沒有刺把魚刺都是剔除的。除非非常大的魚，否則是不可能把魚肉的刺剔除乾淨。淡水魚在三、四十年代，美國發展的時候，很多水被污染，美國還曾經出過禁止喫淡水魚的法令。海水魚製作調料重了，壓制了其本身的鮮味，淡了，鮮味味道太濃又不符合大多數中國人的口味。因此除沿海地區以外，少有做魚高手將海魚做得“濃妝淡抹總相宜”。倒是膠東地區的鮁魚餃子讓筆者頗爲傾心，列爲看官不妨一試。

　　推薦菜譜：麻辣酥魚

　　食材：鯽魚10尾、色拉油500克，鹽15克，料酒、蔥薑汁、紅油辣椒各10克，醋5克，香油3克，白糖、花椒麪各2克

　　做法

　　1. 取一隻碗，加入鹽、白糖、花椒麪、紅油辣椒、香油攪拌均勻，調成麻辣味汁待用。

　　2. 鯽魚治淨，在魚身兩面各剞數刀，放入盆中，加鹽、料酒、蔥薑汁、醋醃入味，控幹水分。

　　3. 炒鍋置火上，加色拉油燒至六成熱，逐條下入鯽魚，小火浸炸至魚肉、魚骨酥脆，撈出裝入盤中，澆上調好的麻辣味汁，晾涼即可食用。

　　小貼士

　　1.鯽魚碼味時，加入少許醋，可幫助魚骨軟化，有利於炸制時骨酥，但要控制好用量。

　　2.炸制鯽魚時要掌握好火候、油溫，火宜小，油溫不能太高，防止將魚炸焦煳。

　　推薦菜譜：糟香黃花魚

　　原料 小黃魚400克 糟香黃花魚

　　調料 鹽、糖、八角、桂皮、蔥、姜、香糟滷、四川醪糟汁、花雕酒各適量

　　做法

　　1.將八角、桂皮泡入開水中使其出味，冷卻後加入花雕酒、香糟滷、鹽、糖、四川醪糟汁調製成糟滷汁備用。

　　2.將黃花魚宰殺洗淨，碼鹽、蔥、姜入味後，入油鍋炸至外酥裏嫩，待冷後浸泡於糟滷汁中12小時，取出改刀，裝盤點綴即可。