常見的誘發過敏的食物
牛奶	堅果
酵母	豆類
雞蛋	帶魚
小麥	貝類
含醇溶蛋白穀物——小麥、黑麥、大麥
含麪筋穀物——小麥、黑麥、大麥、燕麥

過敏的經典定義是“免疫系統明顯參與的特異性反應”。免疫系統是身體的防禦系統，能夠爲身體不喜歡的物質打上標記。典型的標記物是一種叫作IgE（E型免疫球蛋白）的抗體。IgE能夠與體內的肥大細胞相結合。當攝入不受歡迎的食物（即被稱之爲過敏原的物質）時，該過敏原與其特定的抗體IgE結合，IgE分子隨即促使肥大細胞釋放一些含組胺和其他化學物質的顆粒，引起過敏反應。過敏反應的典型症狀有皮疹、花粉熱、鼻炎、鼻竇炎、哮喘和溼疹。嚴重的食物過敏，例如，對貝類或堅果等食物的過敏反應，可能引起急性胃腸道功能紊亂或臉部、咽喉部的腫脹，這些症狀都是嚴重的急性炎症反應，被稱爲1型過敏反應。

然而，大部分過敏症並不是以IgE的反應爲基礎的。目前已經有了一種新思維以及新一代的過敏檢測方法，用來檢測並非基於IgE抗體的過敏反應。這很可能涉及到另外一種標記物，它就是IgG。例如，大多數對食物敏感的兒童在進食兩三個小時後（甚至兩三天後）纔出現反應。與此相對，IgE的反應卻是即刻產生的。這表明，在食物敏感性問題上，IgG抗體的累積可能是主要因素。

“麩質過敏”是什麼病

乳糜瀉（Celiac disease，CD），又稱爲麩質敏感性腸病，是一種由於遺傳易感個體攝入麥麩物質後引起的慢性小腸吸收不良綜合徵。主要表現爲慢性腹瀉、生長髮育遲緩、厭食等。過去乳糜瀉被認爲是一種區域性少見病，但隨着血清學、基因檢測等檢查手段的發展，在歐洲、美洲、西亞地區都發現了乳糜瀉的存在，在北美及歐洲乳糜瀉已是一種常見的食物過敏性腸病，其發病率估計在1%左右。近年來，其在發展中國家尤其是亞洲人羣中的發病情況也越來越得到人們的重視。

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乳糜瀉的發病情況

在中國，乳糜瀉曾被認爲極爲罕見。2010年，上海瑞金醫院兒科許春娣團隊報告首次在中國慢性腹瀉兒童中進行乳糜瀉篩查，他們收集了上海、濟南、武漢、成都四地兒童醫院2005年1月至2008年12月，6個月至18歲診斷爲慢性腹瀉及腸吸收不良的患兒118例，結合血清學和病理學檢查結果，發現疑似乳糜瀉患兒14例（男女比例爲12:2），佔慢性腹瀉患兒的12%，確診1例。此項研究證實，在中國慢性腹瀉患兒中確實有乳糜瀉存在，應該引起兒科醫師及營養學工作者的充分重視。

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乳糜瀉的表現

兒童

兒童乳糜瀉主要表現爲跟消化功能有關的症狀。比如，腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便祕等，大便異常惡臭而且有油一樣的東西。因爲營養不良，生長緩慢，甚至體重下降，患兒也變得脾氣暴躁，容易發怒。

成人

成人乳糜瀉的表現更加多樣。有的人有多種症狀，有的只有一種甚至沒有明顯症狀，可能的症狀有缺鐵性嗜睡、疲勞，與關節有關的疾病比如關節痛、關節炎和骨質疏鬆，憂鬱、焦慮、手足麻木、口瘡以及癲癇等，成年女性還有月經不準、不孕以及反覆自然流產等。

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乳糜瀉的發病原因

乳糜瀉與遺傳相關。1型糖尿病、自身免疫性甲狀腺炎、唐氏綜合徵、Turner綜合徵、Williams綜合徵、選擇性IgA缺陷等患者及乳糜瀉的一級親屬，是乳糜瀉的高發人羣。後天因素中，比如手術、懷孕、病毒感染、嚴重的情緒應激，也有可能引發這種疾病。到目前爲止，乳糜瀉和非乳糜瀉的麩質敏感都尚無法治癒。幸運的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物它就不會發作。這就是“無麩質食品”出現的原因。

關於麩質研究的意義

無麩質食品是指使用不含麩質的原料(大米、玉米、高粱等)製作的一類食品。在歐美市場種類較多，有無麩質意大利麪、無麩質焙烤食品(蛋糕、麪包、餅乾、披薩)等。據報道，美國在2013～2015年間，無麩質食品市場增長136%，目前已達到220 億美元。

“無麩質飲食”在許多國家越來越受歡迎，不少人將它與健康食品劃上等號。在常見的宣傳中，無麩質食品不僅可用於治療乳糜瀉，還被賦予了預防和治療多種其他病症的功能，比如風溼性關節炎、1型糖尿病、肥胖、胰島素抵抗、心血管疾病等。大衆普遍認爲攝入無麩質飲食有益健康，特別是對控制體重有好處。真實情況確實如此嗎？

宗耕研究團隊進行的這項研究旨在幫助大衆瞭解攝入麩質的健康效應，深入探究低麩質攝入人羣中2型糖尿病發生的風險。他們的研究數據來源於美國護士健康研究、護士健康研究Ⅱ和健康專業人士研究，採用每2～4年一次膳食營養健康問卷調查的形式，獲得隨訪數據，總計調查了199 794名美國成年男性和女性，共追蹤了20～28年。本項研究中麩質攝入量是根據每一種食品中的麩質含量估算出來的，如披薩、意大利麪、白麪包、黑麪包等，研究對象平均每天的麩質攝入量爲2～12克。研究發現，高麩質攝入人羣與低麩質攝入人羣相比2型糖尿病的風險低13%。

研究指出，對於沒有過敏反應的普通人羣而言，刻意迴避日常膳食中的麩質對預防2型糖尿病沒有明顯好處，反而會導致穀物纖維和其他有益於健康的營養物質攝入不足。

總結一句話，無麩質食品不等於健康食品！研究人員建議，考慮到無麩質食品的價格較高，如果不對麩質過敏，沒有必要刻意迴避這種蛋白質！

插圖：

麩質攝入與2型糖尿病風險劑量效應關係

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